每年这个时候,朋友圈里总会冒出几个卖松茸的朋友,一见着有松茸卖,就知道云南已经进入了吃菌季。想起去年大约也是8月,芍药去了一趟云南,第一次真正体验了「捡菌子」。对,是「捡菌子」不是「采蘑菇」!捡来的菌子交给民宿的厨师,小心翼翼的问:「会不会有毒?您能不能认出毒蘑菇。」师傅摆摆手,很佛系:「认不出,随便吃吧,没事。」现在想想,厨师未必不知,只是问的人多,懒得解释。又到了一年的吃菌季,今天芍药一边跟大家聊聊菌类,一边说说要怎么吃掉它们才好呢{ 芍药姑娘 Vol.1252 }
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菌临天下
云南山林中的每一寸土地,像是受到了神的感召,一夜之间蓄满力量。待雨后初歇,漫山遍野的菌子就都冒了出来,仿佛天上落的不是雨,是「菌子」。当然,菌子不是哪哪都长,人家可是自带仙(鲜)气的主儿。它们一般生长在无污染或污染少的针叶林和混交林地带,需头天大雨如注,第二天暖阳当空,才肯探头出来,让泥萌尝尝鲜。不过,在尝鲜之前,我们还是老规矩,先来科普一下菌子。从表面来看,菌菇跟植物很像,但仔细一想,菌类好像没有根、茎、叶,也不会开花结果。这里其实有一个误区:菌子根本不是植物,人家属于真菌界!菌菇是比蕨类还要古老的生物,它们在地球上已经活了超过4亿年,据研究,那时一朵菌子可以长到8米多高,像一把真正的巨伞。在经历亿万年的环境改变后,它们没有消亡,而是枯枝落叶的庇护之下,悄然生长,变成一朵森林中的小可爱~在全世界范围内,云南的野生菌有「菌临天下」之势。云南的野生菌约有二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。野生菌在云南被称为菌子,而那些人工养殖的菌类如香菇、金针菇一类,在云南人眼里根本不算菌子,只能是蘑菇「蘑菇」云南人是不屑于吃的,在他们看来,唯有从雾气朦胧的大山深处捡来的菌子,才算得上美味。吃菌子,讲究的是个「鲜」字,从采摘到入口,最好不要超过24小时。最好的方式就是自己去捡菌。自己捡来菌子不但鲜美,而且还能闻到菌子最初的气味。著名吃货汪曾琪先生曾在昆明待过很多年,他在《人间草木》中说道:「雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。」而想要品味到这种「菌子气味」,就得去山里走一遭。雨后的山林里,阴凉僻静,枯枝盖着腐叶,叶下藏着菌子。菌子着了一身水汽,淡淡的菌香便在湿漉漉的山里弥漫开来。其次,是逛野菌市场。与捡菌时的仙气缭绕不同,这里有一种烟火人间的滋味。刚刚还是森林中让人尖叫的小可爱,这会儿就被无情的堆在了地上,一盆盆,一筐筐,浩浩荡荡,比逛花市还让人兴奋!△ 图片来源:微博@橙子的影像笔记
至于怎么吃,不同的菌子,吃法也各不相同,云南人的心里也有一个自己的「吃菌鄙视链」。吃货汪曾祺对此也深有体会,他最喜欢的是干巴菌、牛肝菌和鸡枞菌:「牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鲜,香,很好吃。炒牛肝须多放蒜,否则容易使人晕倒。菌中之王是鸡枞,味道鲜浓,无可方比。有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?!」跟着汪老先生的食谱和吃菌鄙视链,我们就来嗦一嗦,那些好吃的菌子们~不过,芍药提醒大家,吃见手青一定要多加蒜,要炒熟!可别为了见小人,大胆作妖,否则,吃菌一时爽,亲人两行泪云南人说,有了油鸡枞,可以食无肉。家中有一瓶油鸡枞,无论是喝粥、嗦米粉、炒菜拌饭,只需加点它,味道绝了!除了单一品种的菌子,云南人还喜欢混着吃。只吃一种菌子是尝鲜,吃了菌子火锅,才算满足。十几种菌子煮在火锅内,不要肉,就这一锅菌子,将整个雨季的恩赐都吃进肚子里。
云南人在吃菌这件事上,不怕辛苦,不怕中毒,以至于,当他们沉浸菌子的美味中时,外地人一脸不解,甚至觉得充满魔幻色彩。
吃菌的快乐,大概只有云南人才会懂,那是上天赐予的短暂欢愉,而云南人也毫不吝啬,乘此机会,把自己还给自然。
云南的雨季,什么也干不了,只能就着雨声采菌吃菌,享受这日复一日里平凡的慰藉。
当然,云南的菌子远不止芍药说的这些,
欢迎大嘎留言补充~
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