弱爆了、干了这么多年竟然没想到, 凉菜的荤菜、素菜用的红油熬法不同;
荤菜用的红油
原料:菜籽油20千克 干辣椒5000克 紫草20克 草果50克 桂皮50克 香叶10克 白寇25克 干南瓜籽500克 老姜《拍破》250克 蒜子《拍破》250克 大葱段250克。
制法:①把南瓜籽和干辣椒入锅炒香后,与紫草一并绞成末,再装入不锈钢桶内,另将其他香料用开水泡10分钟后沥水待用。
②锅置小火,冷锅倒入一半菜籽油,投入老姜.蒜子.大葱炒香后,再加入用水泡过的香料,待炸干水分并出香以后,端离火口让油温自行降至五成热,随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内,再不停搅动至均匀,然后静置24小时。
③第二天把锅置中火上,倒入另一半菜籽油烧制八成热时,端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶内,搅匀后并静置48小时,然后滤出料渣即得红油。
说明:滤出的料渣可以再次添加菜籽油炼制,这样制成得红油一般用于热菜。
素菜用的红油
原料:菜籽油20千克 干辣椒5000克 紫草20克 草果10克 八角10克 桂皮10克 白寇5克 香叶5克 老姜500克 大葱段500克 青椒250克 洋葱 250克 蒜子100克 芹菜梗500克 香菜250克 黄瓜1000克 水发香菇250克 胡萝卜250克
制法:①把干辣椒入锅炒香后,与紫草一同绞成末,然后将香料用开水泡10分钟捞出沥水,把青椒.洋葱.胡萝卜分别切块,黄瓜和蒜子分别拍破文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您分享。
②锅置中火上,倒入菜籽油5000克,待油温升至八成热时,端离火口晾凉,随后将其倒入辣椒桶内搅拌均匀。
③把锅重新置小火上,倒入剩余菜籽油并投入老姜.大葱段.水发香菇以及其他蔬菜,待炸制油色发黄时打去渣,另外把泡过的香料炸干水分,然后倒入装有辣椒末的不锈钢桶内搅匀,等静置72小时后,滤出料渣即得专门拌素菜的红油。
说明:本资料来自四川烹饪,只不过摘抄时有所改动和省略而已。
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