二次炒制鲜炒豆渣
制作/范智伟
炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙,口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒,吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香,采用二次炒制的方法进行烹调,第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分,第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
炉头:1.干锅烧热,放入鲜豆渣600克,小火煸炒至无水分,倒入搅拌好的鸡蛋液(2个鸡蛋),继续用小火煸炒,直至蛋液全部凝固,离火。
2.锅内放入熟猪油15克,烧至五成热时,放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克,中火翻炒均匀,出锅装盘。
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