今天为大家揭密酒店对于高档宴席的菜肴的制作中的几道有着特色风味的菜肴。下面就把这些酒店中最高档,做工也最精细的特色大菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友。
帝秦招牌鱼
原料：
桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。
调料：
鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。
做法：
1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。
3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
桂鱼两吃
原料：
桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。
调料：
浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。
做法：
1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。
2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。
3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。
4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。
原料：
桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。
调料:
鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。
做法：
1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。
3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
香酥糯米鸭
原料：
樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。
调料：
盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。
做法：
1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。
2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。
3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。
田螺鸡翅
原料：
田螺1千克，鸡翅400克。
调料：
泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。
做法：
1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。
2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。
3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。
椒香鲨鱼肚
原料：
鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。
调料：
红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。
做法：
1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。
翠珠三色球
原料：
澳大利亚银鳕鱼、鲜虾肉各200克，肥膘肉150克，珍珠贝100克，鸡蛋清2个。
调料：
盐、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，葱末、姜末各5克，花生油150克。
做法：
1、将鳕鱼肉加鸡蛋清搅打成鱼胶，鲜虾肉加肥膘肉、鸡蛋清搅打成虾胶，分别挤成小椭圆形丸子，汆水至熟，珍珠贝入开水锅中汆熟备用；将盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、白醋调匀成芡汁备用。
2、锅上火，入花生油，烧至五成热，入葱末、姜末爆炒，放入珍珠贝、鱼球、虾球同炒，将调好的芡汁倒入锅中，翻炒均匀，出锅倒入冰碗中即可。
金鸟傲巢
原料：
金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。
调料：
食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。
做法：
1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。
2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。
3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。
蒜仔馄饨火靠羊腰
原料：
鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。
调料：
子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。
做法：
1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。
2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
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