骨头王火锅
制作 赵志强
推荐指数 ★★★★★
初加工
上好的猪筒子骨（要求肉量占总量的25%-30%，骨髓要鲜红）洗净，用锯骨刀锯开（一开二），放入盆内，用流动水冲漂1小时。
2.锅内放入沸水，下入筒子骨大火烧开，改小火慢慢加热（边加热边撇去血沫），待不再产生血沫后捞出筒子骨，冲洗杂质。
3.锅内再次放入点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注沸水10千克，下入少许葱段、姜片和料酒，下入筒子骨5千克大火烧开，持续大火加热1小时后再改用小火加热30分钟，关火焖30分钟，捞出筒子骨，汤汁过滤。
吊汤料
1.取猪棒骨5千克洗净，用锯骨刀锯开（一开二），放入盆内，用流动水冲漂10小时。
2.锅内放入沸水，下入筒子骨大火烧开，改小火慢慢加热（边加热边撇去血沫），待不再产生血沫后捞出筒子骨，冲洗杂质。
3.锅内放入清水约15千克和猪棒骨，大火烧开，持续大火加热2.5小时后离火，过滤汤汁。
熟处理 客人点菜时，将筒子骨和吊好的骨头汤各1500克放入沙锅内，下入辅料（姜片10克，蛋饺、鱼丸各4个，蟹柳棒、海带丝各30克，笋尖20克，鲜豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用盐20克，白胡椒粉、鸡粉各10克调味，撒上葱段、枸杞、点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注大枣各5克，上桌后加热食用。吃完沙锅内的菜肴后，重新注入骨头汤，可以涮食其他的蔬菜。
港式骨头煲做法
吊汤料
1.净老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火汆10分钟，捞出控水。
2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水30-60分钟后入沸水中大火汆透，捞出备用。
3.取特制的不锈钢大桶，放入步骤一处理后的原料，没有处理过的干贝、大姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注干桂圆肉各150克，虾米500克，鲜活文蛤1500克，倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3个小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2个小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3个小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
熟处理 将汤料和猪后腿骨各1500克放入锅内，下入辅料和盐调味，烧开后倒入沙锅内，上桌后放在卡式炉上，
点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。
提示 骨头煲的辅料是非常多变的，可以根据时令或者食客的喜好来选择，常见的有：薏米冬瓜骨头煲、玉米红萝卜骨头煲、番茄土豆骨头煲等。
试做反馈
试做人 柳尧成、刘志刚
试做推荐指数 ★★★★★
试做结果 这个配方非常好，做法简单，营养价值也高，而且鲜味非常足，尤其是加热了一段时间后，再品汤汁，会感觉到黏性的存在。在试做前期，我们一直担心筒子骨没有入
点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注味的环节，上菜后会不会完全没有滋味？但是经过几分钟的加热，筒子骨就入味了，应该说口味还是不错的，只不过胡椒的辣味非常浓郁，对于不喜欢这种风味的人来说，胡椒的用量就有些多，建议减少至5克左右。另外，由于没有买到宣威火腿和酥肉片，所以在试做时我们没有添加，但是菜肴的口味却比我们预料的要好很多。
不过，在试做过程中，我们也发现了几个小小的问题，给作者沟通一下。
Q 由于试做当天，我们的不锈钢桶全部都在吊汤，所以只好用大口的炒锅来吊此汤，
点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注但是我们发现加热不到一小时水分就剩余很少，所以我们不得不在前面的基础上增加了一倍的水量。
A 关于这个问题我想说两点：第一，可能是我的疏忽，将水的用量计算错误，猪棒骨5千克时需要添加水的用量应该为25千克。第二，不锈钢桶的口很小，大炒锅的口很大，所以当水量和火候都相同时，用大炒锅来加热，水分肯定会流失的更快。
Q 我们熬好的汤料颜色并不是特别奶白，是不是跟加热时间短有关？
A 哈哈，可能吧。通过编辑发来的试做图我发现，你们在试做时是用炒锅灶台来加热的，这个火力要比我们正常吊汤使用的大火火力要强很多，所以准确的说，在控制火力时，应以保持汤面沸腾为好。至于汤汁的加热时间，应该说也是一个大概，
点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注当然要以汤色是否奶白为标准。
Q 经过核算，我们发现这款火锅的成本大概控制在30元冒头，这个成本是不是太高了？
A 这款火锅的成本确实不低，一般就是控制在30元-40元之间，所以它的售价是98元/份
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