古蔺凉菜的别样风采

代元兴

凉菜作为所有菜品上桌的先行君。凉菜出席，可以慢慢等待客人到来。由于制作时间提前，可以让厨师们精心打造，往往是让人观之就口味大开、心旷神怡，食欲陡增。是很考厨师手艺的作品，成为先到客人的话题与对厨师技艺遐想的根据。

凉菜书面语用“凉拌”或“凉菜”表示，但老四川人还是习惯于使用一个带动词意义说是法——蘫菜。

蘫菜的蘫（lan），即指腌制和腌制的瓜菜。除腌制储存后慢慢食用的盐酸菜、盐菜、大头菜、芽菜之类外，即蘫即食的菜品直接叫灆菜或凉拌。蘫菜制作方便简㨗，食用时让人感觉开胃爽口，往往还有清热泄火之功效，十分受人喜爱。所以古蔺人往往冬天也常吃这种冰冰凉凉的蘫菜，尤其是在有朋友一起喝酒的时候。

古蔺蘫菜发展除的特色，得益于古蔺特别的煳海椒使用，出现了一些奇异的花朵与风采，是外地人吃不到的。小文拟整理部分其与四川普通灆菜不同的特殊制作，与大家分享。

一

蘫叶菜类

1、灆好即上桌类型

灆萝卜菜苗，即利用白萝卜菜或红皮萝卜菜的秧苗，连根洗净，扭成小段，撒盐腌制一会，挤除涩水，加煳海椒面、醋及味精、白糖拌和而成。约含苦味，十分清爽散口，就饭如意，多吃半碗。

灆野葱，野葱是山坡野地的一种小葱，也叫山葱。属百合科葱属植物，颇具辛辣气味，香味盛过家种香葱。山区人常将其用作红苕汤及多样灆菜调味增香之用。如灆豆豉、黑桃。单独的煳海椒灆野葱其实就是一个隔时可以品尝的爽口小菜。

 灆木姜菜，木姜菜已经被山区人把读音演变成“梦尖”。其学名是川滇香薷，是分布在四川南部及云南部分地区的一种香料植物。叶比鱼香菜小，且尖。山区人常火烧青海椒成虎皮状，洗净用手撕裂成条，与木姜菜拌和灆食，鲜香润喉，佐饭极佳。

灆芽菜，这里所指的芽菜，不是宜宾芽。是专指泸州市特兴一带所产的“泸州芽菜”。是以咸鲜味为主的坛装芽菜。芽菜泡水、洗净、撕去半木纤维硬质，切细。拌入切细的新鲜辣椒调味即可。浅浅的酸辣味，开启清爽的口感和满满的食欲，应该说是灆了又灆的送饭佳品。

2、活叶蘸食类型

这与中国人鲜吃西红柿、黄瓜，或山东及北方人蘸食活生生的大葱一样，是古蔺人对特殊几种叶菜类蔬菜的特别食用方法。首先洗净叶菜分拆成小片，调好酸鲜味或酸甜味煳海椒蘸水。将叶菜类蔬菜直接蘸着食用。生拉活嚼，洒脱而美味，爽口又富含清香。

适合这样食用的叶菜类包括：窝鸡菜、嫩莴笋叶、茼蒿菜、鱼腥草（折耳根）叶、莲花白嫩心叶。鲜嫩菜用辣椒、削皮山药等等也可以这样食用。

在目前家庭成员远距离汇合的文化背景下，发现这种吃法原为古蔺特有。记得自贡的弟媳初次来古蔺，见到我们这种吃法食用茼蒿菜感到非常奇葩，食后感到非常舒服，大加赞赏。最近，我在成都女儿家作生吃茼蒿菜、削皮山药就遭到拒食和反对。原来外地人多不这样吃。

我想，在食品都要高温消毒的卫生要求下，我们会不会丢失自身具有的抵抗能力与食物的原汁原味营养成分，可能是身体相关功能是否“用进废退”，这样一个值得思考的深层课题了。

二

蘫芽茎果菜类

1、洋霍，学名茗荷或蘘荷。又叫阳霍、洋荷姜、洋火姜、洋合笋等，是我们山区人们种一年可以多年收获的耐阴蔬菜，可以治疗冷气腹痛、止咳平喘，镇咳祛痰等等功效。四川、贵州、云南都有生长。我县主要种植在半高山，出产于夏季，可以生吃、凉拌。古蔺人常常将其斜切成片，解裹成丝状，拌入烧起虎皮的青辣椒撕裂和味上桌。该菜品佐酒、送饭均佳。

2、蕨苔，又名蕨菜，是凤尾蕨科及蕨科植物，通称蕨草类新发出的嫩芽，俗称拳头菜、猫爪、龙头菜。古蔺主要食用一种称为“米蕨”的嫩苔，出产季节农贸市场都有销售。采摘或购买回来，折去老节段，淘洗、入沸水泹捞后，浸泡切段灆食。

3、水豆䜴，水豆豉是黄豆煮熟后堆积保温发酵时，细菌酶分解煮熟大豆蛋白质过程中，由于呼吸分解热郁积后，大部分细菌不能正常生长而形成特有粘液和香酱味而制成。

灆水豆豉有夏季灆嫩生姜（仔姜），冬灆萝卜颗，一年四季灆煳海椒的吃法，是人们喜爱的一样开胃美食。水豆豉往往小县城有销售而中等以上城市就不存在了。所以，有人制作成瓶装出售。  

3、灆干胡豆（蚕豆），即将干胡豆焙炒热烫至香熟，甚至部分皮壳煳黑后，突然倒入调有红糖及盐味的热水中，像金属加工的淬火工艺一样，盖住泡发至冷却。这个突然入水泡发的工艺过程通常称为“寂”。不知道这个字是不是该这样写。

待其冷却滤干后灆入嫩生姜细渣、葱蒜蓉、煳海椒面及盐、酸醋、味精，取味即可上桌。自厨师们进步滴入木姜油，增添了菜品更加诱人的魅力。 

这是山区人对食用干胡豆的发明创造。干胡豆经过“寂发”后松软入味，咀嚼不乏，味美而诱人食欲。饭饱而不停箸，也是可以拈食个半饱的菜式。

4、灆茭白（高笋）  茭白四川及古蔺俗称“高笋”，是菰属植物感染黑粉菌后，茎部膨大形成的纺锤状肉质茎，作为蔬菜后的名谓茭白或高笋。通常用于炒肉丝、肉片的俏料。近几年来被古蔺人开发称为灆菜。中性而舒服，柔软爽口。

三

蘫根菜类

1、折耳根  ，学名鱼腥草，为公众认可的药食同源植物。可清热解毒、消肿排

脓、利尿通淋、治疗疔疮肿毒等作用。我们通常所说折耳根的根，其实是根状地下茎，其须根才是根。四川人常常“茎叶”并用，只有古蔺人基本上不食用叶片，而只食用其根状茎。在古蔺只看见一次有人因病，食用方法是蘸食其叶。

折耳根拌灆煳海椒、酸菜杆及灆野葱是独有古蔺风味。家家户户都不惧其棕叶丝细俏绑扎，五束并提，卖价咬人。这个的山野野生折耳根，同时买来野葱灆食。体现出山区人爱好自然野生食物，怜悯边远地区勤劳农户的大爱情怀。      

2、大头菜 ， 大头菜各地指向的物种不同。四川及云南说的大头菜泛指学名为芥菜的一种。具有粗大、坚实、长园球形，顶部不缩小，外皮及根肉为黄白色的肉质块根。通常食用部分是这个块根。采收后需要干焉熟化变软后，加工食用。

大头菜的制作食用通常有腌制与灆食两种。腌制是主要的加工方法，为以后用作佐食稀饭或馒头，及加入炒菜的佳品，酸度适口而脆响。

生灆食用在古蔺有一个特殊的名词叫灆“鸡冠子”。即把熟化大头菜改刀切成鸡冠子状，拌入盐、花椒粉、味精及古蔺高辣辣椒粉调味而成。是生脆而高麻高辣的美味。是古蔺的传统特色风味。这得益于辣椒的细度和优质的辣度。辣的美味，辣得生脆鲜爽，辣得口水长流，而又留恋不舍地继续被辣。是喝酒时的最爱。                             

四

蘫干果类

  泸州有灆食退皮花生，而古蔺却爱灆食核桃仁。有野葱灆核桃仁，和辣椒浆蘫黑桃两个菜品。

  核桃剥拨成瓣，用开水约捞淘后，如拌入煳海椒粉、野葱段及盐、醋味精等即为野葱灆核桃。如拌入鲊海椒等即为鲊海椒灆核桃。古蔺人对此菜品的喜爱公然促成农贸市场出售剥瓣核桃。      

          

五

混蘫菜

 四川混灆类凉菜的典范是“夫妻肺片”，古蔺人却以其组成称之为“凉杂香”。然而古蔺混灆的特殊吃法是一个奇异的荤素混合组合形式。这里介绍二个菜品：

1、古蔺蘫芥末    

古蔺县城家庭过春节的年夜饭，传统的都要制作一个叫“灆芥末”的大份量灆菜。

每每大年三十，早早地、费工费时地细切红白萝卜丝、莴笋丝、麟角菜丝、海带丝，泡发细粉丝剪断，细切腌腊猪香嘴及猪耳朵呈块状待用。然后，温发在市场或街道上买来的金黄色芥末粉。即将芥末粉用醋和火葱头拌成粥状，原始方法是用敷贴在小碗壁上，用草纸密封倒覆在蒸饭的甑盖上，随蒸饭的热气升温，待温度传导温发至芥末冲鼻及刺鼻。现在是塑料口袋密封温发。

最后，将上述几种食材细丝与腌腊肉片一起拌和均匀，加入温发刺鼻的芥末粥、盐、醋、花椒粉、味精等等调味品取味而成。往往不用辣椒。每户人家春节都灆上一大缸钵。待年饭后腻乏及初一早上全家人品尝汤圆吃“量”的时候，或饮酒时，佐食解腻。

这是我们过去家家户户过年都常常准备的，年终特大的一份灆菜。是马虎不得的，它爽口又舒心，冲鼻又可防感冒。现在虽然都使用青芥末膏灆食凉拌红白萝卜、莴笋粉条的三丝，但每年过年前农贸市场干货店口袋和售卖芥末粉，及大街小巷提篮售卖金黄色芥末粉的，就是年节到了的标志性喜庆信号。这就是古蔺传统年节的基因信息力量。

2、十样锦

这是古蔺春节街道是喜庆气氛中售卖的解馋、解腻，走耍零食式灆食的小吃菜品。制作精良，调味独特，价高而诱人。有精细的红白萝卜丝、莴笋丝、麟角菜丝、海带丝及粉丝，还有豆腐丝、细肉丝或火腿肠丝、鸡蛋皮丝，及鸡肉丝。全面混合待用。

客人前来，用面粉制作的熟化之薄薄粉皮，包好这十样丝条，然后茶壶倾入酸咸兼备、约含甜味的综合调汁，立即一口快速含如口中嚼吞。酸爽啊！酸酸爽爽！包皮绵软，馅丝细脆且有回味。

这个零食性灆菜小吃，可以说集古蔺灆菜之大成。与宜宾的十样锦是厚厚的烤皮，成都的春卷丝丝馅品种少不一样。与贵州省的“丝娃娃”可以加入折耳根、酥黄豆也不一样。馅丝品种丰富多彩，荤素兼有。是古蔺的一大特殊制作的小品美食。

过去只有春节才可以品尝。近几年开发为每天都可以品尝的路边美食，增加了煳海椒辣椒折耳根味的，真是取得了较大的进步。

我也曾自己制作十样锦如下：

一道一道的灆食菜品，是古蔺先辈厨师及“好吃嘴”们的智慧和发明创造，这些菜品通过几百年的市场检验留下一抹亮丽的光彩。肯定也还有许多我们不曾描述或知道的特色菜，如姜葱酸辣灆食腊制狗肉等等。实在不可能全面描述，恕我到此打住。不对的地方请读者及方家、高人提供宝贵的意见 。

2022年1月20日

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文/图 代元兴