古蔺家常菜

古蔺部分家常菜独特组配与风味 

代元兴

 家常菜是我们平常吃的最多的菜式，是家庭经常制作食用的菜品。它是一定区域范围内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗不同，经过长期历史演变、积累、沉淀、流传形成的烹调技艺和组配风格。

古蔺家常菜与广义川菜基本一致。但由于大山阻隔与封闭，生活艰难与困惑，物产的丰富多彩等多重的特色环境陶冶下，在漫长的历史发展、探索与演变中，生发出一些独特的菜品菜式。除了认识比较广泛的麻辣鸡、酸菜、古蔺腊肉、古蔺面、萝卜干等系列外，还有一些独特制作和风味的美食。

跨世纪以来，随着古蔺人口的不断外迁和扩展分布，泸州、成都、永川都出现了诸如古蔺餐馆、古蔺饭馆、麻辣鸡饭庄、古蔺某某菜的餐饮招牌，让我们感觉古蔺饮食文化不断被流传。

如何进一步认识和介绍古蔺家常菜的独特风味，应该是一个可以研究的课题。作为十二岁开始就在家学煮饭，有一定饮食制作爱好的人，鄙人曾经在重庆合川城乡学习生活三年，在成都边的仁寿、夹江穿梭工作生活两三年。2013年后因女儿定居成都，也常在成都晃荡。加之四十年来不时回后家（四川富顺县）体验对比，工作中也常外出在餐馆、民间体验，不知不觉积累了一些不同角度对古蔺家常菜的体会和认识。在此将自己一些亲身体验和对比认识介绍出来，与大家共同认识讨论。

一.

渣菜类

1、油渣炒菜几种：

熬制猪板油或肥肉油，提炼猪油后剩下的固体油渣。古蔺人的食用方法广泛流传着的“油渣炒豆豉”（干、湿两种并烹入酱油调味）、油渣炒焖萝卜条、油渣溜炒白菜、煮汤这样一些传统吃法。这样巧妙配伍并回软后协调发挥制作出来，油渣去油之后的丰胰干烈香味，韵味悠长，口感软化。启发浓浓食欲，送饭爽快而满口余香，耐人回味。古蔺现在大概有两家家常菜餐馆每天都有此菜品。形成每天熬油不为油，多为油渣有别用的格局。

而在富顺就有很多人将其丢弃，不被食用。有一次我盛放着准备烹食，转背却被无情地倒入垃圾桶，甚至遭到惊诧式嘲笑，我好尴尬。

2、豆渣菜品

豆渣在古蔺有一个雅名叫“楼上菜”。意为滤豆浆时，豆渣在滤布的楼上，而豆浆在楼下。炒豆渣又被称为“转豆渣”。即豆渣入油锅后，最佳的组配蔬菜是切碎的莴笋叶，不加水略微翻炒，调味即出。炒豆渣口感沙软，味道舒服，启发食欲。据资料介绍是糖尿病人适宜的菜品。在古蔺是可以进入酒宴的菜品。

还有将豆渣覆盖储存自然发酵至发出臭味，再行炒制的“炒臭豆渣”（一般不加莴笋叶）。豆渣经细菌发酵分解，更加细腻软和，炒制后香味飘逸，别有风味。只是发酵区域味道很不舒服。通常只在家庭中制作。如今已少有人制作。

做干豆豉时揉入豆渣，调味捏成圆球烘干后，掰碎佐食，香味悠悠，可以勾动我们的贪食欲望。

十分奇特的常见景象是，在我们古蔺农贸市场的豆花摊位，销售豆花的同时，往往都会带一盆豆渣销售。大约1-2元钱每斤或随手舀给顾客。这可能整个四川范围内，只有古蔺才有此独的豆渣特销售现象。

3、豆花、菜豆花与菜豆沫儿

古蔺地区吃豆花，除有一个鲜肉绍子辣椒的鲜香特色调配及俏入姜葱“鱼香菜”蘸食外，观文至椒园地区的“煳海椒”蘸豆花也独具风味。

菜豆花是在制作豆花过程中，在豆浆煮熟时加入切碎的蔬菜泹煮并滴入胆巴水使蛋白质凝集而成，分切成小方体的豆花，与贵州省毕节市使用不切碎小菜秧，用一种酸水凝集的大块菜豆花不同。虽然都是蘸着美味辣椒吃，但古蔺小方体菜豆花更显文明与气质优雅。

菜豆沫儿是磨豆浆连渣煮熟后，不用滤浆就加入切碎蔬菜，且不加胆巴水凝结的“连渣涝”。磨豆浆时，往往还加入少量花生米，也是蘸美味辣椒食用。与资料上介绍的河南河北的米浆豆沫不同。

这种菜豆花、豆渣加蔬菜的“连渣涝”制作吃法，增加了蔬菜成分，调和降低了营养标准，应当更加适合我们营养过剩的时代的要求。也更加适合减肥、美体、降糖的身体需要。

二二.

特色炒腊肉

古蔺腊肉除切片蘸着煳海椒吃，蒸豆豉的著名美食外，腊肉炒豆豉、折耳根与蒜苗是非常诱人的美食。看着美，闻着香，吃着不忍再拈。这种独特的组配，应该得益于我们食用折耳根通常都是选用其脆根，以及古蔺独有的干豆豉的调味。

有一次，我将富顺县来客带到在赤水河公社，品过此菜品后回家，大赞其香美，有以前完全没有吃过的惊奇体会。后来，我们便带着干豆豉回富顺县去开启现场制作的历程。

当然腊肉炒泡发的晒干“毛狗豆”（富顺称龙爪豆）、干豇豆、干苦瓜、“蔫辣椒”等等就更是独有的古蔺风味了。可以说是大城市里的人难得听说的东西。尤其是干毛狗豆，十几年来都卖到40元左右一斤的价格，让人吃着美，想着也感叹昂贵。

其实毛狗豆富顺产量很大，但他们不会晒干加工储存食用。他们往往都是煮熟后，撕皮就切细炒食。缺乏古蔺干品毛狗豆泡发炒腊肉的诱人香味与舒服绵软口感。

我们还有一个“蕨根粑”炒腊肉非常稀贵。是用蕨根洗净捣碎磨浆，沉淀后制作的粉饼，调浆烙烫成片或烫撕成片，炒入腊肉中。软糯有味，糍妥有腊肉香，是山区地方美食佳品。可惜这种“蕨根粑”没有多少人制作出售了，据说用其他粉参假的不少。我于去年购得一个，用记忆中母亲开水烫撕方法，可以撕拉成片。确信是真货。

我在少年时代还吃过汤圆经油锅煎炸，靠边烘熟至皮面不粘后，炒进腊肉的菜式叫“汤粑炒肉”，炒鲜肉亦可。油果咸甜软糯，不抢肉的美味。很多年没有制作品尝了，前些时候与表兄提起，当年舅妈老人家制作的此菜品，他说是还可以做，他也很久没有品尝了。

三.

干制蔬菜的菜品

可能是因为瓜果类蔬菜产出时产品集中，数量多。需要进行加工储存的缘故，古蔺人家常常有许多干制蔬菜。如：干豇豆、干苦瓜可以炒腊肉，他们与干南瓜片儿、干茄片都可以炒干辣椒，配以蒜苗或大葱。让人冬春季可以回忆夏日里的瓜果香味，美美地饱腹几餐。现在还有了干制的娃娃菜，也可以在夏季回味冬季的蔬菜了。

以至于干萝卜条、干萝卜，干红丝菌、干大把菌、各类豆豆米、荞麦粉、苦荞粉等等，与干木耳等类组成古蔺农贸市场的干货联排摊区。

最广泛的是干土豆片，是在火辣的太阳天制作，土豆切片在沸水淖涝后迅速晒干而成。晶莹的淡黄色土豆片，用油炸酥后拌入盐或白糖食用，口感香酥脆且化渣。佐饭亦很得力。古蔺人因其与虾片吃法相同，曾经戏称为“古蔺虾片”。记得有泸州人在市场检查时问我这是什么，告知后惊异地说“就你们古蔺人的名堂多”。

“蔫辣椒”是采用原种的薄皮青海椒，在其籽很小或去籽后，用沸水涝过后晒干的物品。该不该用这个“蔫”字，也说不清楚。只知道用水泡发后炒腊肉，在腊肉油的启发下，蔫辣椒香辣美味。吃着辣，有时还很辣，但我们还是忍不住要去拈。哪怕小片小片地拈着吃。

“蔫辣椒”还有一个特殊的吃法叫“炸油蚱蚂”。即将其放入沸油中迅速炸至酥脆，捞出少许撒盐即可。食用时轻拈入口，一咬即碎成粉末，辣冲之气熏入鼻腔，让人不得张口，否则会呛得口鼻喷出食物。只好小口小口地咬嚼。尽管如此，还是有很多人会如此食用。我们想，必然有其不忍弃其香酥呛鼻奇特美味的缘故。我也不时会制作尝个新奇。

产量最大的干菜是古蔺干笋子。我们不介绍通常的楠竹笋制作的玉兰片。单介绍“大竹笋”或称“方竹笋”。这是古蔺、叙永一带的特色干货。价格约40-50元一斤。经过泡发、摩撕膜皮后切成滚刀或“火炮筒”，煮水三次，去其涩味，最后一次加盐煮入味备用。

大竹笋泡发后炖鸡汤、炖腊猪蹄、红烧入鸡肉、红烧入鲜肉均可。入味快，真的是可以吃出其在混烧肉中却常拈笋，视肉为配的感觉。干竹笋能吸油，可以缓冲油脂的肥腻，鲜肉烹熟与竹笋淡淡烟熏之味形成抑油流美、淡香兼备之菜品品性，提升了彼此相互融合又恰好适口的特色。

作为爱笋人家，每年不止烹调干大竹笋五次，食用几天。

古蔺的干杂菌与干大把菌，通过晒干也就没有什么毒性了。自我们少年时代日杂门店就收购干杂菌，就只听说食用干大把菌的有二次轻微中毒现象，可能是没有烹调熟透的缘故。

四.

大豆豆米

称为大豆豆米主要是为了区别用于酸菜汤的小豆米。古蔺的大豆豆米，有红色的四季豆米、有淡黄绿色的鸡油豆米。其他如白芸豆与大白豆豆、花豆豆米多用于炖汤。生卖熟卖的四季豆米与鸡油豆米都有，甚至超市也售卖。这在其他县区的农贸市场却没有发现如此菜品的。

历史上不知过去多少年了，古蔺菜市场都有煮熟的大、小两种豆豆米销售，顾客买回大豆豆米呛几段干辣椒便放入油锅中，炒一会取味上桌，有时也煮入酸菜汤中，或炒酸菜。

炒煮熟的大豆豆米，净炒与加入细切酸菜炒制。盐味穿入其中，味美而口感舒缓起沙，是佐饭时人们喜欢又舒服的佳品。

销售各种豆豆米，这也是只有古蔺才有的销售景象。

五.

土豆与四季豆混炒

土豆改刀与撕折四季豆煮熟，然后再行下油锅炒制而成。本来没有什么奇特，可是被外县来客发现后，甚赞不已。可能是土豆与四季豆原本油盐难进，煮熟后炒制能更好地入味之缘故。

据调查在重庆市璧山县有这种做菜方法，包括泡盐菜水勾油淋青辣椒拌蘸红苕叶尖。怀疑这是历史上古蔺与璧山有多年、稳定的织布与布匹交易往来有关吧！历史上他们在古蔺，被称为做布匹的“古蔺白帮”，这些菜品不知道是谁传给了谁。

六.

茄子炒西红柿

   茄子切成颗粒或条状，入炒豆瓣酱的油锅内翻炒，适量加水后，加切好西红柿，炒熟取味出菜。茄子遇西红柿如不用辣椒酱则不易变黑，有淡淡、恰好的酸辣鲜味，茄子软糯入味好。

   记得在我在夹江县制作此菜，有女士大声说没有这个吃法。幸有一远客介绍贵州省这边就是这样吃，才参与食用。又有一次在泸医附院护理老人，请餐馆制作时，他们满脸木然，按我们的说法制作亦不如意。

七.

鲜肉焖煎苦瓜

这是一个有些考功夫的方法。即将苦瓜破切淘瓤后，改成段即瓦片状，煮熟捞起。然后，一片一片地加入在油锅中煎黄，翻面。使其煎干煎黄以控水分。捞出备用。最后，炒肥瘦兼有的鲜肉加入辣椒酱后。将煎好的苦瓜加入。加少许水焖烧熟取味出菜。

这个菜现在基本没有人制作了，似乎大家都不愿再做煮好又油煎这个工序。其实这样制作有格外的除苦味效果，可以让当今部分不愿吃苦味的人，喜欢上苦瓜菜品。

记得也是在夹江县制作此菜，那女士惊叫怎么这样制作苦瓜哟！然而，他在成都当老厨师的老外公前来看后，却说有这个做法。这是一种很讲究的做法，所以餐馆饭店都不会这样做的，这样我才免除其尴尬。

还有我们以前介绍过的烧慈姑、假墨鱼、酸菜（泡菜）炒魔芋等等，也肯定应该属于古蔺特色家常菜肴。

哎！家常菜呀！家乡家常菜！还有不少呢！它是我们一旦离开古蔺就不易能经常品赏的滋味，他们虽然已伴随我们不少岁月，可仍然让我们念念不忘……

2022年3月26日

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文 | 代元兴

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