【寻味】古蔺特色菜烹饪技法

古蔺特色菜烹饪技法

唐道炳

一

小豆酸菜汤

原料:小豆，酸菜（最好用古蔺酸菜）、鸡精、猪边油、木姜花、胡海椒面、小葱花。

做法:  先把小豆煮熟烂后放酸菜，后陆续放猪边油，胡海椒面，鸡精，盐，木姜花，待酸菜汤开后撒些葱花就可食用。

这道菜简单易做，但要把握住小豆不要太熟烂，粉刚出最好。

二

糍粑炒腊肉

原料:  二刀腊肉一斤，糍粑7一8两，大蒜，干海椒，生姜。

做法:  腊肉洗凈切片，糍粑切成厚片，放油锅炒金黄色放一边待用，腊肉炒一会放水煮至出油，把肉拿出放一边待用，锅留底油，如不够再加点油，把筒筒海椒炒至干脆放腊肉，放姜片，炒香放糍粑接着可加蒜苗。大功告成，尽享美味。

三

水豆花

原料:  黄豆，微辣海椒面，猪肉哨子等。

做法:  用石磨将黄豆磨成豆浆，将豆浆点做成豆花，豆花要求绵扎且嫩，海椒面用菜油煎过放入哨子、麻油、姜、葱、酱油等

吃法:  水豆花最好用小火边煮边蘸海椒吃。

四

古蔺白砍鸡

原料:  仔公鸡一只、棘椒面、菜油、麻油、味精、花椒油、白糖、食盐。

制作:  1，公鸡宰杀去毛，剖整干凈。

2，放入开水锅煮至肉熟 (约二十分钟)。

3，鸡宰成小块放入盘中。

4，辣椒用菜油煎成红油辣椒，放入麻油、花椒油、味精、适量白糖食盐等。

鸡块用兑好的辣椒蘸作吃，有特殊味道！

五

古蔺菜豆花

原料:  黄豆一斤、卤水、青口白菜、食盐。

制作:  1，黄豆打浆在锅中烧开后将青口白菜切细放入囗中调匀，2，待白菜煮熟后加入一点点卤水调匀后便可。食用时根据个人口味可用辣椒调味，也可直接食用。

六

古蔺怪味鸡块

公鸡煮熟，冷后去骨，砍成一寸宽二寸长小块，分别皮朝上码在窝盘内，另用鸡汤姜蒜沫，食盐、豆油、花椒、辣子油，白糖醋和味精调成汁(多调点汁)淋在上面，再撒点炒熟白芝麻即可。

这个菜火色要掌握好，做法简单味好，宜下酒。

七

古蔺红烧肉

猪五花肉一斤，煮熟，切长宽六七分小沱，炒锅下一两油.马上下二两白糖，微火翻炒至翻大泡，立马下煮肉汤，再放猪肉，姜片葱节，少许盐，豆油另加点十三香粉(汤要淹过肉)，小火炖熟，汁干成金黃色，放少许味精，关火把姜葱去掉，装盘即可。

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