“一亩稻花开十里，一家蒸饭香十家”。我的老家鄂州最好吃的饭，莫过于木甑饭。据说用木甑作炊具起源于炎黄帝时代居住在古鄂州之地九黎部落。古书《广韵·古史考》就有这样的记载：“黄帝始作甑”。
到了后世春秋战国秦汉时期，甑己经很普遍。司马迁的《史记·项羽本纪》中就有记述楚霸王项羽的军队破釜沉舟，不留退路：“皆沉船，破釜甑，烧庐舍”。这说明当时居住于古鄂州之地老百姓普遍用甑作为炊具。
根据考古遗迹来看，最初的甑应该是陶制品，不然甑字的偏傍为不会“瓦”。至于陶甑蒸出的饭是什么风味，恐怕只有古鄂州人知道了。
上世纪九十年代以前，厨房里的厨具单调得很，只有一个大大的柴火灶，一个木甑子和一些锅碗瓢盆，不过那时候从柴火灶里做出来的饭菜总是鲜香四溢，尤其是用木甑蒸出的米饭更是颗颗饱满，粒粒香甜。
说起木甑蒸饭的香，得先说说木甑这个已近绝迹的炊事器皿，其大概轮廓和现在所见到的蒸馒头用的白铁皮做的铁甑一个模样。
木甑由甑身、甑盖、甑底三部分组成，多采用杉木制作而成，笔者曾亲眼看到自家亲五叔做木甑的过程。
做木甑得先从甑身做起，上好的杉木树刨皮锯成条形木板，特别是自带一股树木所特有的清香的材料更是上上之选。然后，从木板中选择没有虫眼和杂质的上乘板材，一块一块地拼装，箍成圆桶形。接着，再用竹销钉连接，直径上大下小，两头相通。随后，做好的甑身要用竹箍固定，有时候也有的用铁箍紧，同时扎紧的箍还要用双头铆钉封住，这样甑身就不易松动，蒸饭时不会漏气。
木甑主体做好后，五叔还会在靠上口边沿左右两侧位置，各挖出一个方便拿取的抠手。做好甑身后，紧接着做就是甑底，用透气的木板或竹篾编成的圆形底，木板间留有空隙，这主要是为了让水蒸气能透过空隙，将米饭蒸熟，甑底一般在甑子四分之一的水平位置，太低了饭粒就会浸泡在水里。
最后就是做甑盖，一般用普通木板制作，所有工序下来至少得一个工时，记得小时候几乎家家户户都会备一个，以用于日常急需。
木甑家家有，但木甑蒸饭却不常有。原因是木甑很大，平常日子里用它蒸饭太费火，不划算，且也难得清洗，尤其是蒸糯米。
记得小时候咱们鄂州人一般平时做饭不用木甑，如果谁家使用木甑蒸饭，肯定是要办大事，比如拆屋建房、婚丧嫁娶、过年过节等，因为客人多，木甑大，饭才够吃。每逢这个时候，也是小孩子们最欢乐开心的时候，木甑架在外面蒸，饭香向着四面八方飘散而去，吸进鼻子里闻一闻就口水直流。
木甑蒸饭是一件很有仪式感的事情，淘米、煮米、滤汤、上甑、火候、出锅，每一道工序都非常重要，尤其离不开用烧柴火铁锅灶塘。
第一道工序淘米，再洗去表皮的一些杂质同时，又不能洗得太干净，不然会把米灰洗走，影响米饭的香味和营养。不过，工业上抛光、打蜡的陈米必须洗干净。
第二道工序煮米，就是将洗好的米放入微开的水中煮至半熟，俗称所“夹生饭”，煮至夹生的标准是米粒在沸腾米汤水中跳舞，目测六成熟的样子，值得注意的是在煮至夹生期间，要不断的再锅中搅动，避免粘锅。
第三道工序滤汤，就是把锅里的米和米汤倒入簸箕（或者漏盆），滤掉的米汤用干净的盆装着，这就是俗称的米汤，它可是一个好的东西。可用来煮稀饭，营养价值很高，特别是应酬喝醉酒后，喝几碗能保护胃黏膜；也可用来洗碗筷等油渍器具，能很好地去油渍；亦可用来美容护肤，女孩子可以把米汤放起来，早晚洗脸的时候取一些加水，用于洗脸之后的拍脸步骤，功效是美白、补水、去黑头、收毛孔等，笔者曾经这样使用过。
生活实践表明，很多疾病与我们的饮食有关，比如糖尿病就与我们一日三餐的米饭相关。
而木甑蒸饭的米汤可用来控饭，不仅可以过滤掉一部分糖分，还有利于稳定血糖，更能促进身体健康。
第四道工序上甑，上甑时先舀水在锅里烧热，再用热水清洗木甑、木盖和相应的纱布、棉布等，木甑的底部还要放入尖形的甑托，铺上纱布，尖朝上放好，待空甑烧至冒气，马上用“下饭筷子”把筲箕中的夹生饭拨进甑中，扒平饭面，插几个“气眼”，如果在饭上放一些红薯，红薯的清甜混着米饭的清香，笔者小时候最爱吃这样的红薯饭。
这里需要说明的是加水要适量，加的水少了，米汤太浓，米桨滤不尽，就会粘乎不透气，蒸出的饭夹生而不爽口；加水太多了，米的香味就被米汤带走，蒸出的饭淡而无味。一般加水的标准就是水面低于木甑中米饭的最下限的位置。
第五道工序火候，咱们鄂州农村离稻田都比较近，咫尺之间的距离，俗话说“近水楼台新得月”，吃的米是刚刚收回来的新米，柴火灶里烧的稻草就是煮饭的燃料，用大火蒸至全熟的米饭松软适宜，口感甚佳。
如果要是用猛火蒸，那么方圆百米内绝对是热气伴着香气四溢，且蒸出来的饭一粒一粒松松散散的非常有嚼劲，并夹杂着一种无以形容的醇香，不用菜也是可以吃得的。
鄂州还有一种更好吃的木甑蒸饭，记得小时候老家每逢办酒席时有一道菜叫做梅菜扣肉，它是在木甑蒸饭时，将肉装得很满盘子用碗扣好，整齐的摆放在米饭上，然后在蒸的过程中，肉膨胀开来的汤汁会滴进饭里，脱胎换骨成另一种夹杂着肉香味儿的饭。
小时候在酒席场中吃饭规矩颇多，加上油滴在木甑饭上层次只有那么浅浅一披，要想吃到这种肉香味的饭得靠运气，后来爷爷奶奶私下告诉过我一个吃肉香味儿的木甑蒸饭的绝招，就是坐席时尽量离木甑近一点，第一碗饭少装一点，然后赶紧吃，等第二碗时就毫不犹豫的满满盛上一大碗，往紧实里按，直到堆成小山丘。
否则，等你想吃第二碗时，可能只剩甑箅底了。我谨遵爷爷奶奶的教诲，屡试不爽。
一方水土养育一方人！
不过，用木甑蒸出最香的米饭还要数糯米饭，特别是用旧甑蒸出来的米饭，糯米与饭香混合着陈年的醇厚的木饭香，不仅好闻，滋味也格外不同。但是，如果要做糯米糍粑的话，就要先将糯米浸泡一天以上，滤干水后再置木甑里蒸熟，而后把蒸熟的糯米倒入石臼舂烂至胶状，并在干净的器皿上洒些糯米粉，将舂烂的糍粑米置其上揉搓，捏成饼状就成了糍粑。
木甑蒸出的糯米饭还有一个用途，就是用来作“老米饭”，亦称“相思饭”，也是最有仪式感的木甑蒸饭，也只能是就是家里的老人家去世后，办白喜事时将木甑蒸好的饭盛一碗，夹点菜，放在去世老人的头前供着。
在咱们老家鄂州农村这碗饭，可精贵得很呐，绝对是留给家里的男孩子吃，据说吃了清吉。特别是独生儿子的人家，或者是孩子有个三病两痛的人家，遇到有人家办白喜事，会特地上门请一碗这样的饭给孩子吃。
联系客服
