张前进||家乡美食——潍坊朝天锅

   

家乡美食——潍坊朝天锅

张前进

一方水土一方人，一个地域一特色。我的老家潍坊市是一座历史悠久，物产丰富、宜居宜业的城市。它以风筝闻名天下，每年春天举办的国际风筝节，吸引着国内外无数旅客，它有“鸢都”的美称。除了风筝，这里的特色美食也是颇有名气，食客不绝。先不说那外焦里嫩，肉多皮薄的潍坊肉火烧；也不说那清爽滑溜，肉香汤醇的鸡鸭和乐;单说这口齿留香，回味无穷的潍坊朝天锅，就让人垂涎欲滴，大快朵颐。

“顾名”不能“思义”。朝天锅不是火锅，而是烙饼卷肉，用猪骨、鸡肉、驴肉煨汤，同时汤中煮各种猪杂碎，吃的时候将食材捞起，用烙饼卷起，吃法与春卷十分相似。潍坊朝天锅起源于清朝中期，经过两百多年的传承和发展，已成为省内外知名度较高的特色小吃。1997年，朝天锅分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”“山东名小吃”；2003年，其制作技艺入选山东省级非遗名录。

相传，清代乾隆年间，潍县（潍坊）赶早集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等食材。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼。然后，根据顾客需求，把猪肠、猪肚等切碎，放在饼上，捏上细盐，卷成筒状，送到顾客手中。因其经济实惠，肉汤随喝随舀，好似现在路边摊上的野馄饨，深受人们喜爱。

另传，朝天锅与潍县县令郑板桥有关。他担任潍县县令时，重视农桑、赈济灾民、案无留牍、清正廉明，深受百姓爱戴。从其诗句“衙斋卧听萧萧竹，疑是民间疾苦声”也能看出他是一位爱民如子的好官。据说某年腊月二十八，郑板桥下乡调研，解困送暖。他化装成老百姓，跟着村民一起赶集来到了乡间的一个小集市，抬头一望，见到了许多穷苦的农民，从家里带来的粗饭淡菜，有的站在露天菜市迎着呼呼的寒风啃硬窝头；有的蹲在墙角里的避风处吃着干煎饼。他想：在这冰天雪地里，无水无汤，如何咽得下那硬邦邦、干巴巴的食物？于是他便命人在集市上架起无盖大铁锅，锅内煮着鸡、猪下货等，为路人提供热汤热饭，人们便称之为“朝天锅”。个人觉得，这是老家人杜撰出来的故事，其目的是为了纪念这位清正廉洁、倾心为民的父母官。

潍坊朝天锅的出现,解决了赶集老百姓的吃饭问题,而且营养丰富,汤鲜味美,价格公道,节约时间,深受潍县老百姓喜爱。有一首诗：“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”，它形象地描述了繁荣的潍县白浪河大集上，老百姓围坐吃朝天锅的场景。这种美食也一直延续到今天,久传不衰。

朝天锅好不好吃，需要四看：一看烙饼是否筋道。烙饼所用面粉需是高筋小麦粉，温水和面，擀薄如纸，中火烙制，不糊不焦，大小均等，松软适中。在潍坊不同县市区，朝天锅用的烙饼大小有所差别。在安丘地界上，朝天锅多用“一抖三开”如盘口大小的景芝三页饼，不过近些年景芝三页饼也在不断变大，现与昌乐马宋饼相差无几；在昌乐地界上，朝天锅多用锅盖大小的马宋饼。潍坊市区里的朝天锅走了中间路线，其烙饼大小介于景芝三页饼和马宋饼之间。提前烙好的薄饼,放在“茅囤子”里备用。二看食材是否新鲜。下锅的猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠等需要新鲜干净，这样才能保证猪肉原本的香味。个别不良商家为了降低经营成本，采用冷冻猪下货作食材，看似精明实则愚蠢。时间一长，顾客迟早会发现其中的猫腻，买卖也就长久不了。三看调料是否齐全。卤煮的汤锅之中，把葱、姜、蒜、八角、桂皮、胡椒、香菜、食盐、老抽、香油、陈醋等调料悉数添加，朝天锅的清汤清辙见底，喝上一口，那沁人心脾的味道让人美上心头。四看价格是否实惠。朝天锅起源于集市，因其口味独特、经济实惠深受老家人喜爱。一个肉卷价格在10-15元左右，一个菜卷在6-10元左右。一个成年人2-3个卷即可吃饱，咸菜、葱段、清汤免费送。算下来，很经济实惠。潍坊朝天锅佐证着“要吃便宜饭，就在潍坊转” 这句顺口溜所言不虚。

老家人钟情朝天锅犹如小孩子迷恋肯德基，几天不吃一顿就馋得慌。上半年回老家，我专程跑到一家正宗的朝天锅店里狠造了一顿。一下子点了四个肉卷：猪心、猪肚、猪口条、猪耳朵卷各一个。四个肉卷上桌后，狼吞虎咽，风卷残云，四个肉卷被我秒进肚子，真解馋、真垫饥。经过对比，我觉得朝天锅的口感和品质胜于肯德基里的老北京鸡肉卷和墨西哥鸡肉卷。

近些年，随着国家改革开放步伐进一步加快，潍坊这座城市也被越来越多外地人所熟悉，特色小吃潍坊朝天锅也抓住商机，在满足当地人需求的同时，也不断创新发展，已有原来的几种口味发展到现在20多种口味，使得朝天锅更能满足全国各地朋友们挑剔的味蕾。

哪里的潍坊朝天锅最正宗？以地区而论，当然是潍坊地界的朝天锅，近些年，随着朝天锅名气越来越大，省内其他地市，比如：济南、淄博、临沂等地也有了潍坊朝天锅的店面，我也吃过几次外地市的潍坊朝天锅，总感得口味还不够地道，缺少一些乡土气息。

在潍坊地界的朝天锅，最有名的两家是韩邦朝天锅和韩重庆朝天锅，两家店主是亲兄弟，据说当时潍县大集上最好吃的朝天锅就是他们父辈开的。韩邦朝天锅是潍坊乃至全国第一家注册商标的朝天锅酒店；韩重庆朝天锅，曾经被中央电视台报道过，他的店每日顾客盈门；另外，韩家还有一个弟弟也开了一家吉贵朝天锅，味道还不错，价格也较于上述两家店实惠一些，也许因为开店时间晚于上两家，所以知名度上还是差不少。另外还一家比较有名的店叫老潍县朝天锅，店主姓高，中央台也专门做过报道，味道还不错。在潍坊所辖的其他县市区，比如安丘、昌乐、青州、寿光等地的朝天锅也都很地道，很实惠，很好吃。如果你对吃潍坊哪里的朝天锅一时不好选择，可以借助美食软件或者抖音、快手自媒体，那些口碑好、人气旺的店面，一查便知，十分便捷。

说着说着，口水快流下来了。潍坊朝天锅由过去的集市野摊发展成为今天的特色小吃，它的发展演化，融合了老家的人文地理、风俗习惯和特产食材。烙饼卷肉、卷菜……，几乎无所不卷的特点，表达出了老家人憨厚率达、包容一切的性格特点。潍坊朝天锅绝对是老家的一张亮丽名片。

 

 【作者简介】

张前进，一名普普通通的80后，出生在昌潍平原上的一个小县城—安丘，曾有过十几年的军旅生涯，兴趣爱好广泛，工作之余写点小心得，自娱自乐，聊以生活。