【有声】​刘同福||寻味广东（主播：苡子）

 

寻味广东

文图：刘同福

主播：苡子 

朋友小聚，席间自然少不了对菜肴的评评点点，说着说着，话题就转到了《舌尖上的中国》来，那部系列电视片，让世人见识了中国异彩纷呈的饮食文化，而广东人寻味的功夫更是令人叫绝。说起广东美味，朋友老辛说，他的一个梅州朋友阿端，在青岛主理粤菜，最近邀请青岛电视台美食节目主持人“大嘴”，去广东拍粤菜专题片，我们何不凑个热闹，也去广东来个寻味之旅。此言一出，大家热烈响应。

从青岛到广东，第一站是深圳，目标直击“蚝门九式”。广东人说的生蚝，青岛人叫海蛎子。在青岛，海蛎子最流行的吃法是上锅蒸了蘸醋吃，图的是那个鲜，而广东人却把它做得花样百出。深圳的这家餐厅，以生蚝为主打菜品，并突破传统烹饪手法，创造性地研究出了上百种菜式，成为国内首家蚝主题餐厅，名曰“蚝门九式”，创始人陈汉宗也被人们称为“蚝爷”。16年前，一次机缘巧合，有人提出能否用蚝做成多种菜式，这一下子打开了陈汉宗的思路。2004年，他与厨师反复研究，最终制作出30多道菜。随后他对菜单进行浓缩，便形成了后来的“蚝门九式”。实际上，“蚝门九式”并非固定的9道菜，每年都会翻新。蚝爷其实年纪并不大，五十多岁，体型适中，不胖不瘦，一头白发，一身短打扮，透着睿智干练。“蚝门九式”的展示就在餐厅里进行，“大嘴”与蚝爷悠闲地交谈，录像师一道菜一道菜地拍摄，我们一行人则惬意品尝那各具特色的“蚝”。那真的彻底打翻了“海蛎子”的概念，什么“秘浸金蚝皇”、“鲜腌生蚝”、“油浸生蚝”，鲜的干的，再配以其他菜品，变化多端，每一款都鲜香醇厚，令人回味良久。品赏着“蚝门九式”，忽然想起《论语》中那句“食不厌精，脍不厌细”来，一只蚝，能够做得这般奇妙无常，广东人之“食不厌精”可谓举世无双。

接下来的旅程是从东莞到顺德，再到广州和梅州，寻找最有代表性的几种广东美食。东莞老莞城饭店，是东莞真正的老字号。在东莞市莞城区的振华路，每到饭点，位于“东方红”照相馆旁边的老莞城饭店，都会迎来排队的食客。这家饭店有明显的民国怀旧风格,装饰古朴舒适，走进店里，就让人油然而生一种放松感。老莞城饭店的招牌菜是脆皮烧鹅，挂在明档上的烧鹅表皮光滑油亮,已经夺人眼球，待端到桌上，扑鼻的香气,更令人垂涎欲滴。烧鹅香脆的表皮,紧实的肉质和浓郁的卤汁,调动着味蕾，刺激着食欲，谁都抵不住那种诱惑。这里的冬菇炖鸡和卤水拼盘也是一绝，卤味醇厚,鲜香可口,淡淡的八角味会久久萦绕在唇齿间。食客们慕名而来，就是因为在这里能品咂到莞城的“老味道”。东莞还有座食悦围城龙虾馆，那生意也是异常火爆。如果不是提前订位，到那里就得排上一两个小时的队。东莞的朋友头一天就给我们订了一个房间，总算在熙熙攘攘的环境里寻到了一份安静。这里的小龙虾有多种口味，油爆小龙虾、蒜蓉小龙虾、清蒸小龙虾等十几种，其它菜品主要以湘菜为主。小龙虾虽口味不同，人们还是觉得有辣味的吃着过瘾，油亮鲜红的小龙虾，辣得人嘶嘶哈哈，汗流不止，却又欲罢不能，只管一只只剥开往嘴里送，仿佛只有这样敞开吃，才能品味到小龙虾的真滋味，才能融入到龙虾馆那热浪涌流的环境中。

顺德的猪肉婆私房菜，虽说店名有些直白，但店内却是园林式布局，室内装饰古色古香。“猪肉婆”早就很有名气，央视纪录片《寻味顺德》播出后，更是名声大噪。那天晚上是老辛点的菜，以他几次来这里的经验，二十几道菜都是“猪肉婆”的拿手菜。猪肚汤、鱼生、沙虫、盐水鸡、钵仔柚皮、盐油饭等等，许多菜我们从来没有听说过。那道钵仔柚皮绵软鲜香，回味悠长。真想不到我们每次吃柚子都要丢弃的柚皮，竟然会做成这样的美味。那是先将柚皮反复冲洗、浸泡、挤去水分，去除苦涩味，再将处理好的柚皮配以美味的酱汁，让焖得透烂的柚皮饱吸了鲜美酱汁，平平凡凡的食材便华丽转身，成了一道诱人的美味。还有头菜蒸沙虫，那沙虫样子虽不好看，但口感鲜美爽脆，它虽不是顺德出产，但加入本地头菜一起来蒸，就有了顺德人熟悉又亲切的味道。盐油饭也独具特色，软硬适中，晶莹透亮，颗粒分明，佐以少许姜蓉拌和，让人胃口大开。在顺德，我们还吃了一次地地道道的早茶。广东人的早茶，其实是花样繁多的早餐。一壶茶是必须的，除此之外，是丰富异常的小吃，通常有叉烧包，水晶虾饺、糯米鸡、凤爪、奶黄包、蟹粥、菠萝包、鸡丝粉皮、云吞鸡、肝肠粉、莲蓉蟠桃包等几十种，这么多美味，都是现点现做的，鲜香诱人。当然，我们只点了十来样，因为肚子的容量有限。

在广州，品尝的是一道地道的台山菜。那家食鸡专门店，是坐落在广州市江晓路20号的东晓南店，主营台山菜。台山厨师，凭借世代相传的厨艺，享誉中外。食鸡专门店的厨师全部来自台山，这里的特色菜主要有冰皮白切鸡、黄鳝饭、古法焗斛膏蟹、虾酱啫豆角 老虎乸芋头、鸡油捞饭、碌鹅、豉油王鹅肠、莲藕猪肉丸等，可以说每一道菜都有自己的独到之处。特别是那道古法焗斛膏蟹，除用白灼保留蟹的原汁原味外，台山师傅更是运用传统的“煎焗”法，使蟹子色泽油润，嫩滑鲜香，令食者啧啧称奇。还有那道有名的黄鳝饭，鸡汤和去骨黄鳝段香浓的味道渗入每一粒米，加之放入了沙姜去腥添香，鳝肉细腻爽滑，米饭焦香酥脆，真的是暖胃又舒心。

从广州驱车380多公里，就到了客家人聚居的梅州。梅州位于广东省东北部，地处闽粤赣三省交界处。梅州低纬度，属亚热带季风气候。梅州菜主要为家禽和水产，客家菜肴特色，菜味鲜咸，吃口脆嫩。梅州是阿端的家乡，他朋友经营着一家叫做“大厨小馆”的餐馆，以客家菜为主，在当地很有名气。梅州人热情好客，那天的晚宴济济一堂，好不热闹。阿端的朋友大都是当地名厨，坐在一起自然少不了那些行业里的话题，听着他们的交流介绍，品尝着地道的客家菜，开胃口、长知识。梅州的特色菜主要有梅州盐焗鸡、梅州酿豆腐、梅州腌面、梅菜烧肉、醋溜鱼、炒子鸭、炖鱼肚等，那晚餐桌上最令人震撼的是，一个大大的贝壳式的餐盘，盛着鹅肝和生鱼片，那阵势足见客家人在固守传统的同时，也逐渐与时代相融合。

短短五天，已经充分领略了广东人的“食不厌精”，阿端告诉我们，要真正寻味广东，没有一个月时间是不行的。只是这样下来，恐怕体重会噌噌地往上窜了，也真服气，广东人这样热衷于美食，却难得见到多少胖子，看来广东人与美食是有着特殊缘份的。

 【作者简介】

刘同福（北风轻轻吹），年少从军至退休，曾任某集团军政治部副主任、某部政委。山大中文系汉语言文学专业毕业，喜爱摄影、写作，作品常见于军内外报刊杂志及网络平台。中国民俗摄影家协会会员、山东省和青岛市摄影家协会会员、青岛旅游摄影协会理事、青岛图片库签约摄影师。

 

苡子，浙江杭州人，浙江省朗诵协会、杭州市朗诵协会会员，杭州之声朗诵团、杭州图书馆朗诵团团员。学业职业都浸润着文学，希望诵读的声音能带着文字飞翔。