张前进
打开高德地图或者百度地图，把定位点放到山东省的版图上，就不难发现山东省的版图好似一只即将腾飞的雄鹰。在这只雄鹰的头顶部有一座充满神话色彩且景色秀美的海滨小城——蓬莱，提起蓬莱，让人耳熟能详有人间仙境之称的“蓬莱阁”、缥缈虚幻的海市蜃楼、垂涎欲滴的生猛海鲜。其实，蓬莱还有另一大特色——蓬莱小面。吃上一碗鲜香醇厚、顺滑筋道的蓬莱小面，绝对不枉蓬莱行。
2006年，蓬莱小面成功申报“山东省地方名吃”，2015年，蓬莱小面被省商务厅认定为“齐鲁名吃”，同年，蓬莱小面制作技艺被列入烟台市非物质文化遗产。
蓬莱小面具体起源于何时已无从考查，但它有个重要的传人，就是清末民初的衣福堂。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店。衣福堂当年开的小面馆在蓬莱城里北街的草桥头上，也就是今天的画河商场（已拆）北端的河桥以东数十米处。小面馆开业于1912年，连老板加伙计仅有四五个人，属于小本小利的生意。当时城里开面馆的有好多家，但衣福堂的面馆在经营方法上与其它面馆有些不同，因此生意更加红火。其他面馆只有早晨和上午开张经营，拉上几膀子面条，开上一锅卤，坐在温火上，半天就靠这些倚门待客。结果面条时间一长涨成了团，失去了韧性，面卤时间长了口感也差了许多。而衣福堂的面馆却是顾客上门后才开始操作，现做现卖，终日如此，不怕麻烦。并且，他在小面的制作工艺上和面卤的配料上，都是严格按照要求，精心料理，一丝不苟。这样一来，人们都觉得他的小面货真价实，也就纷纷慕名而来。
凡是来到衣福堂面馆的顾客，进门后便被让到座位上，小伙计们把茶水递上，把盛旱烟的笸箩端到面前。之后便向客人介绍每碗小面的数量和价格以及制作需要的大概时间。因为顾客是陆续到来，小伙计便把人数和所需面条的数量综合统计后报告给灶上。灶上的师傅们拉面的拉面，开卤的开卤，不一会儿工夫就把做好的面条端上了餐桌。就这样，常常是这一桌客人正吃着，下一桌客人就陆续上齐。这一桌客人被送走了，下一桌客人的面条就很快端上来了，依次循环，终日不断。”调和众口，小面不“小”。衣福堂的小面馆在草桥头上经营了27年，于1936年歇业。
蓬莱小面为人工抻面，也俗称“摔面”，面条细而有韧性。卤就地取材熬汤，具有独特的海鲜风味。一碗蓬莱小面上桌，卤热汤鲜，浇在刚过水的面条上，香味扑鼻。蓬莱小面好吃的一个最重要的原因，是讲究三分小面七分卤，类似相声的三分逗七分捧，可见卤对小面的决定性。
正宗蓬莱小面的卤是用真鲷鱼（加吉鱼）熬制而成，这是卤汤的灵魂。首先是将老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一个小时，然后捞出，汤留用。随后将真鲷鱼肉洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。最后再依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料。如此多配料食材的放入才蹴就这样的鲜汤美味。随着当地旅游业的迅猛发展，蓬莱小面也适时对面卤做了调整，由原来单一的鱼卤，逐渐增加到扇贝卤、海蛎子卤、海胆卤、大骨卤、大虾卤、海参卤等，增大了游客们的选择性。除此之外，再配上炸得酥脆掉渣的面鱼、油炸糕，再来个卤蛋，绝对让你吃得爽歪歪。也有好多外地人一开始吃不惯蓬莱小面，主要是被面卤“腥”着了，海蛎子卤、扇贝卤腥味浓些。不爱吃腥的外地人可选择海胆卤、大骨卤，特别是大骨卤，吃起来有种似曾相识的味道（有兰州拉面的味道）。
说到蓬莱小面就不得不说重庆小面。在全国各地的一些地方都有重庆小面。估计好多人会心生疑惑：都叫小面，两者有什么不同？区别在于蓬莱、重庆这两个地方，一个在海滨，一个处内陆，两碗面：一碗清淡，一碗热烈；一碗尽显海的味道，一碗足够麻辣之香。
蓬莱农村习俗，逢丧逢喜“蓬莱小面”宴会中必上的压轴主食，因此，在民间，这种宴请也就以“吃面”代称，去别人家赴宴也就是“去吃面”。在主菜过后，吃“蓬莱小面”会被视为对主人的尊重，因此主人一般都会聘请当地比较有身手的师傅来现场“摔面”。
具体制作主要有以下几个步骤：
第一步，和面。做小面，和面颇见功夫，水和碱在反复揉的过程中不断加入，然后用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。盖上干净的湿布，醒面30分钟。
第二步，溜条。溜条俗称“顺筋”，将面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打，拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。
第三步，出条。出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节，是一个技术性很强的操作。先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复7次，即7扣256根成细匀条，如此制作出来的小面细如发丝，爽滑筋道。
第四步，制卤。小面的卤调制更是讲究。由于衣福堂第一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。现在除了加吉鱼以外，还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道也十分鲜美。
上世纪七十年代中期，城里售卖蓬莱小面规模较大的要属国营饮食服务公司下属的第三饭店，每天限量销售300碗，每碗5分钱。每天清晨，人们（大多数是中老年人）踏进食堂大厅，围坐在一起，一边聊着家长里短，一边品尝着鲜香浓郁的小面。随着人们生活水平的提高和物价的上涨，小面售价变成了8分、1.2元，到了2003年前后，涨到1.5元，2009年前后为2.5元。2013年3元，40多年来，蓬莱小面价格虽然几经变化，与其他面食品相比，具有价格亲民、口味鲜美等优点。
蓬莱小面调合众口，不论是宾馆、酒店、寻常小店还是婚宴、寿宴都少不了这一特色小吃。它是蓬莱人民最喜爱的经济实惠的风味早餐和正餐，有着极其广泛的群众基础和影响力，不仅在山东负有盛名，在全国也享有盛誉。
建国以来，叶剑英，李鹏，胡耀邦等党和国家领导人来蓬莱考察，都品尝了蓬莱小面，对其赞不绝口，并鼓励将其传承下去，以提高蓬莱人民的生活水平，发扬光大蓬莱面食文化。蓬莱小面对于独居异乡的人有解不开的家国情怀。原国民党时期台湾行政院院长孙运璇先生，祖籍山东蓬莱，病重期间不思饮食，唯独想念家乡的小面。周恩来总理听说后，特地请胶东厨师在北京饭店做好以后，派专机绕道香港送至医院。孙先生收到后泪流满面，和泪吞下了面条，对周总理的恩情感激不尽。就是这样巧然，蓬莱小面无意间充当了一次两岸关系的丝线。
蓬莱籍知名学者阎崇年，2015年1月，阎老到烟台参加完一项活动后，第二天一大早回到家乡蓬莱，就是为了吃蓬莱小面。“童年习惯的味道，一辈子都忘不了，两碗小面下肚，就是熨帖。
作为一个常年居住在蓬莱的外乡人，我曾吃过兰州拉面、岐山臊子面、山西刀削面、重庆小面、内蒙古蒸面等等，觉得蓬莱小面与它们比较起来最大的不同在于卤子。蓬莱小面的卤子里有淀粉，蓬莱这边叫“粉团”，加入“粉团”后清汤状的卤子变成了晶莹剔透的“鸡蛋清”。刚开始，我的味蕾也不太适应这种卤子，并且脑海一直萦绕着一个问题：为什么蓬莱人都喜欢吃这种黏糊糊的卤子？时间长了，随着对蓬莱的深入了解，我似乎找到了答案：蓬莱处于山东半岛的北部，一年当中大风天多，天寒地冻，呵气成冰，下海捕鱼的渔民、下地劳作的农民，早晨起来吃上一碗热乎乎的蓬莱小面，既充饥又保暖，黏糊糊卤子好似内陆人早晨喝的“粥”，给人一种饱腹感。
据统计，目前蓬莱经营蓬莱小面的各类餐饮单位有1500余家，其中城里有300多家。比较出名的有：建兴小面，王福禄蓬莱小面、公平面馆、实惠面馆等。蓬莱小面馆投资小、收益高、见效快。从2008年起，蓬莱小面市场逐渐升温，2015年起，蓬莱小面进入发展的高峰。不仅蓬莱市，烟台经济技术开发区、烟台市、招远市、龙口市等周边县市区的蓬莱小面馆也如雨后春笋般涌现出来。这一现象的背后，是越来越多的人喜爱蓬莱小面，蓬莱小面的影响力在逐年提升。不仅如此，来自东北地区、北京等地的外地人也来蓬学习蓬莱小面的制作技艺。
蓬莱小面是“行走”的蓬莱人的名片，那便是实在、淳朴、耿直。小面价廉物美，于食客，花钱少吃得饱；于店家，薄利多销，将实惠、人脉与蓬莱人对大海的深情全部打包在一碗热腾腾的小面里，面条暖胃，乡味暖心，呼呼吃毕，浓香余口，韵味绵长，作为一个长期居住蓬莱的外乡人真心希望第二故乡的特色美食-——蓬莱小面越来越好，越走越远。
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