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文/刘润清
这是一块有故事的豆腐。
相传三百多年前，胶东半岛有一家豆腐坊，豆腐坊老板的女儿与勤劳善良的伙计王舸真心相爱，但老板百般刁难。老板非要让王舸不用卤水就做出好吃的豆腐，只有这样才同意将女儿嫁给他。王舸苦想多日也没找到好办法，这天他来到了海边，正逢大海涨潮，突然，一滴咸咸的海水溅到了他的嘴里，王舸灵机一动，何不用海水代替卤水试试？经过反复研制，王舸终于制出了海水点制的豆腐。当然，老板最后也不得不兑现自己的承诺……从此，海水豆腐便流传开来。
——选自网络
上世纪70年代以前，农村生活水平低下，能吃上一顿豆腐就算是奢侈了。不过每逢过年家家户户都要做一撮豆腐，即便是再差，也要两户合伙做一撮。豆子是生产队里分的，不用花钱。
做豆腐第一步是磨豆浆。将6至8斤豆子去掉杂质挑出烂豆，浸泡24小时，就可以磨豆浆了。磨豆浆要用小石磨的，一个村子寥寥几盘石磨，因此磨豆浆是要提前预约的。
有小石磨的人家提前把当门的饭橱水缸之类的清理出去，便于安装设备。小石磨被固定在坚固的桌子上，靠墙安放，桌上是一盆泡好的大豆，桌下是接豆浆的水桶。小石磨的转柄是平安在磨盘上再拐直角向上的，也叫“拐柄”，小石磨也因此叫“拐磨”。平时磨一瓢豆浆一个人坐着操作就行了，手握拐柄水平旋转即可，大批量磨豆浆就需要几个人配合完成。
找一根连筋（扑打脱粒用的）杆子，把一头的孔套在小石磨转柄上，另一头用绳子吊在屋顶的檩条上，保持杆子水平，一个连杆装置就做成了。
用这个装置磨豆浆是个技术活，正常工作需要三人配合，一人左手握着杆子与转柄连接处，右手握勺。左手不必用很多力气，主要防止脱节，右手则需要在石磨的转动中眼疾手快准确地把一勺豆子甩入磨眼，这人得是熟练工，生手就会让豆粒四溅。
另外两人面对面手握连杆，身体向磨微转，前腿稍弯，一推一拉推动石磨转动，两人中至少得有一个熟练工，如果都是生手，推拉用力过度或幅度过大，甚至拉翻石磨也不鲜见。
第二步是过豆渣。把磨好的豆浆盛入大缸，用开水烫个半熟，把木制罗床（两条木棍中间夹块木板）架在八仞锅上，把豆浆舀进细密的纱布袋子里，放在罗床上，一手攥住布袋口，另一只胳膊反复挤压布袋，直至把豆浆全部挤出，倒掉豆渣，有时甚至加入清水再过滤一遍。
第三步是煮豆浆。过滤好的豆浆需要煮熟，锅里的豆浆不宜太满，太满容易溢出，烧火不宜太急，太急容易糊锅底。煮豆浆不能盖锅，一边烧火，一边密切观察锅里豆浆的变化，备好海水，随时准备点住翻滚的豆浆，防止溢出。
豆浆将要翻滚时，体积猛增，这时就要将海水点入翻滚处，始终保持锅里既高温又平静（开水临界点），同时还要掌握火候，煮轻了做出来的豆腐有豆腥味，煮过了则会有糊味。达到一定火候了，再把它们全部舀进大缸里。
第四步是点豆腐。这是关键一环，事关豆腐的鲜美，出豆腐的多少。由于在锅里已经点入了不少海水，豆浆已经开始凝结，盛入大缸后要在缸上盖上盖子保温，继续分几次添加海水。海水每次只加一汤勺，慢慢搅拌，看到豆浆水和豆脑分离了，就算达标了。这时少不了先舀出一小盆豆脑，撒上点葱花香菜末之类，打打馋虫。
第五步是压豆腐。再把罗床躺到锅上，放上竹筛子，筛子里铺上细密纱布包袱，把缸里的豆腐脑舀到包袱里，然后将包袱对角拉紧，盖上与筛子一样大小的胡秸盖顶，再在盖顶上压一重物，一个时辰左右就可以了。
这时卸下重物，敞开包袱四角，白色豆腐便露了出来。 然后还要趁热用盖顶扇子之类的朝豆腐扇风，使豆腐外皮变成黄色，以增色感。做好的豆腐要及时破块，这是规矩，孩子们早就准备好酱油迫不及待了。
趁热用豆浆水洗脚据说能去脚气脚臭，也不知真假，反正做完豆腐大人就逼着孩子们用豆浆水泡脚。豆腐渣是上好的猪饲料，有些人家不舍得喂猪，葱花姜爆锅一炒，也是一道美食。
海水豆腐要切割成方块浸泡在海水里保存，一是隔绝空气，二是海水一般低温不会结冰，可以保持豆腐的鲜美，一旦结冰就成蜂窝豆腐了，口感大打折扣。
石磨海水豆腐之所以味极鲜，主要是石磨磨豆浆和海水点豆浆这两招。
石磨磨齿均匀运转速度慢，它所磨制的豆浆不仅充分保留了豆类产品所富含的植物蛋白、磷脂、维生素B1、B2、铁、钙等多种微量元素，而且浆质细腻，豆香浓郁，同时避免了当代机械磨浆中高温、高压造成的营养成分的破坏。
与传统豆腐相比，海水豆腐没有添加任何调和剂、增白剂、消泡剂等对人体有害的物质，是更有利于人体健康的绿色食品。烹制时卤水豆腐干涩，石膏豆腐易碎，海水豆腐比较耐炖，且膨胀有弹性，越炖越嫩。
用筷子夹起一片，卤水豆腐直挺，石膏豆腐宜断，海水豆腐颤颤抖抖，弯而不断。一块入口，海水豆腐既没有卤水豆腐那种苦涩味，又不像石膏豆腐那样多水寡味，而是口感醇厚，鲜味十足，实为绝佳营养美食。
豆腐的吃法很多，尤以豆腐炖海鲜绝佳，不复赘述。由于海水豆腐比卤水豆腐、石膏豆腐出量少成本高，小作坊一般不做，即使制作海水豆腐，也是用机械磨豆浆，现今要吃到正宗的石磨海水豆腐几乎是一种奢望了。
作
者
简
介
刘润清，黄岛区隐珠街道阡上村人，滨海街道中心小学教师。
本期参与编辑
主编：静 秋
排版：刘培蕊
校稿：陈 洁
复审：裴 珊
发布：于 冰
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