曾经岁月里的猪头肉

文/吴元海

大雪纷飞、腊梅盛开，时光荏苒，转眼又是腊月，年味逐渐浓起来，厚起来。

年底了，去看望二哥，谈论起过年往事，谈起以前过年最为喜欢的猪头肉，唏嘘曾经岁月里的味道。

那个凭票供应的年代，猪头、猪下货是抢手货，没有在“公家”上班的人，没有“过硬”关系的家庭，过年最惆怅的要属弄不到猪头、猪下货了。

没有猪头、猪下货的人家，过年都过不好，因为那样的话，过年自己家人没有啥可吃的，更没有啥可以招待客人。

在那个岁月里，猪头既是面子，又是里子。好在父亲总是想方设法买到猪头，而收拾这些年货的重任就落到二哥身上。

二哥是个手巧的人，书法、胡琴样样精通，收拾猪头、猪下货这样的事情，在别人手里是难事一桩，看二哥做这些活计，真真行家里手，是一种享受，更不用我们弟兄发愁来做这个活。

到了腊月二十六、七，二哥放了年假，早早起床，在院子角落，架起一口铁锅，添水、烧柴，水烧到七八十度，生猪头放进热水中，翻动十几分钟，取出来，带上手套，趁热用刮刀把猪头上的猪毛连同外皮刮干净。刮刀在二哥手中听话的很，按着一定顺序，上下翻飞，“咔嗤”、“咔嗤”、“咔嗤”，猪毛像被理发一样，掉下来，过不了多长时间，猪头就基本干净了。

粗壮的猪毛处理干净了，剩下的那些绒毛用刮刀是没法刮干净的，需要用松香来处理。

松香处理猪头上的绒毛，是一个技术活，要会熬制松香。松香是长在松树上的松树油。

那时候胶南县有个纤维板厂，大量收购松树，做纤维板，松香是副产品。二哥有个朋友在这个厂里，他去找朋友要了一大包。

只见二哥在院子角落的铁锅里面放上一些松香，大约占锅容积的四分之一，慢烧火，加进去一勺猪大油（为了均匀有厚度地包裹猪头）。

松香熬开以后，泼上一勺冷水，只见熬制的松香一下子蓬松起来，呈泡沫样在锅里涨大起来，二哥迅速把猪头用铁钩子勾住放进锅里，猪头均匀蘸满松香，像厚布一层严严实实地包裹着，把猪头勾出来，放进冷水里，稍待片刻，松香凉了，凝固了，松香就成片地揭下来，绒毛随着就拔下来了。

如此这般几次，猪头上的粗细毛都被处理得干干净净。有时候，有些特别顽固的猪毛，要用烙铁来处理。

猪头表面处理干净了，斧子劈开猪头，把舌头、耳朵割下来单独处理。

舌头上长有一层角质层的东西，用开水烫一下，再用刀轻轻刮一下，那层角质层就脱落下来了。

猪头、舌头、耳朵放进凉水里，浸泡两三个小时，去除血水和腥气。大锅烧开水，猪头放进去，汆两三遍。大锅再加水，烧开，放进猪头，加进八角、茴香、肉桂、花椒、大块姜、葱花等十几种调料，小火一个小时。

待猪头七成熟，捞出，带上手套蘸上凉水，把猪头的骨头和肉分开，俗称拆骨。拆骨后，把肉再放进锅里，小火煮半小时。这个过程，不断用筷子插了试试，不要太烂，太烂，没有咬头。加盐调咸淡，加酱油增色，猪头就煮好喽。

煮的过程，肉的香气早就飘出屋子、飘出院子，连衣服也是香的，院子里的那棵梧桐树也是香的……

满院飘香的时候，我和四哥一定会放下在外疯玩的游戏，丢下一起疯玩的伙伴，早早回家等着，围在二哥身边。

二哥拆肉、切肉、烩肉时，我和四哥蹲在他身边，眼不用看我俩，拆一块肉，右边一递，四哥早盯了好长时间，一张嘴，肉早进嘴里。又拆一块，左边一递，我像一只小鸟，早张嘴等候在那里……肉，进口，满嘴香，只是不知道怎么进到肚子里去的。眼巴巴地看着二哥熟练地、慢悠悠慢悠悠地收拾，眼睛跟着二哥的手游走。如此，二哥又重复两次前般的“喂食”后，他发话了：差不多了吧？

我和四哥意犹未尽地起身，抹了抹油油的嘴，又疯玩去了。

猪头肉烩好，放在一大盆里，静待它来完成“光荣”的使命。

除夕中午，娘一定要用猪头肉来炒一大盆猪头肉白菜，加了大豆腐、粉条，油油的，腻腻的，菜汤白白的，飘着一层油，散发着诱人的香味，配了金黄金黄的捞干饭来吃，弟兄几个加快速度，你“抢”我“夺”，眼“活”、筷“疾”，撑得肚子吃不进，被父母撵下炕去。

那个年代，人们肚子里缺的是“油水”。

除夕下午，猪头肉被装在盘子里，和鱼等祭品放在堂屋的大桌子上当做供养祖先的祭品。

本来，应该用猪肉来做祭品的，但是，猪肉实在太贵了，一般家庭买不了那么多猪肉，只有用猪头肉代替了。

除夕的这顿烩肉吃完，基本没机会再这样按顿吃肉了，剩下的，母亲需要用来招待客人，或冷拼，或炒菜。

母亲总是很大手，肉切得多，舍得给客人吃，客人来之前她总是嘱咐父亲：一定要让客人吃饱啊！而我和哥哥们总是期待客人们喝完酒、吃完菜，母亲往下撤炕桌时，每人分一两块，只是每次盘子里的肉，差不多被父亲央及着客人吃的剩下不多。

有时候，客人到了正月十几，还有来出门的，母亲要把这些猪头肉反复加热，保证不坏。这个时候，猪头肉的口感和口味都没法和当初相比了，但是，客人们也吃的很高兴。我们在下面，多么盼望着来的客人不喜欢吃，留下来给我们……我们小孩子哪里知道，父母要用家里最好的猪头肉，感谢一年来亲朋好友对我们一家的帮助和厚爱。

现如今，人们的生活水平和那个时候相比，不知好了多少倍。人们早就开始避高油高脂食物，猪头肉成了人们偶尔打牙祭的稀罕物。收拾猪头这项“技术活”也很少有人会做了。但是，那个时候“缺油少吃”而不缺“生活”的年代，却深深烙印在我们的心里。

作

者

简

介

吴元海，青岛西海岸新区教师。爱家、爱家人、爱家乡。喜美食、喜旅游、喜交友。

本期参与编辑

 

主编：静    秋

排版：静    秋

校稿：毕瑞霞

复审：裴    珊

发布：于    冰