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深秋时节，霜凝大地，正是腌制各种咸菜的最佳时期，但凡从地里面收获的蔬菜，都有人家拿来腌制，而且是千变万化、各有各的方法，这些微不足道的小咸菜，成为日常餐桌上不可缺少的美味之一。
我的家乡地处丘陵，应时而种的蔬菜莫过于辣菜、白菜、萝卜、冬瓜、韭菜、葱蒜、辣椒等，虽然品种不多，但是，经过婶婶大娘、小媳妇们的巧手一翻饬，就变幻出丰富多彩的模样和味道来，让人惊羡不已。
雪里红是现在家庭生活中最常见的一种腌菜品种，基本上是在初秋播种、育苗，待秧苗长到两三寸高的时候再移栽定苗，第二年春天里收获、腌制。雪里红的腌制比较单一，很多的家庭都喜欢整棵整棵地先腌起来，临吃时切碎了炒一炒即可。生活精细一点的人家则是把菜切碎了，与盐揉搓均匀盛缸，拿菜杵子压紧实后，放一块或几块青石再压紧，封缸，月余方能食用。不论用什么方法腌制出来的雪里红，吃在嘴里的感觉都非常的脆爽、开胃，因此很受公众的喜爱。
我们家乡有一种很原始的、与雪里红属一个大家族的蔬菜，名字叫做“辣菜”，它们叶茎的长相差不多，但是比雪里红的个头高许多，还有一些辛辣味，所以被称作“辣菜”。辣菜跟雪里红的生长季节也是一样的，因此在每年秋天，村庄里家家户户都会栽种一些，来年春天腌成成品，以应付一个夏天饭桌上的需要。
还有一种辣菜，与雪里红差不多高矮，是在春天播种、移栽，秋天收获、腌制，家乡人称它“秋辣菜”。秋辣菜有一种辣蒿子气味，比较冲，但是腌出来的味道却是极好，尤其是与荤肉一起红烧，或者是炒肉丝、肉片，味道极佳。只可惜，那时候很少有能够吃上肉食的人家，这样的滋味难得一品。
2008年的国庆节，我带着儿子、侄儿出去玩，在浙江的乌镇点了一份“梅菜扣肉”，俩孩子一个劲儿地说好吃，我倒是想，若把那梅菜干换成我们家乡的秋辣菜干，味道岂不更美！
我刚上班的那几年，在一个偏远的乡政府工作，吃食堂。食堂的老马师傅做的大馍非常好吃，可能是他劲儿大，每次都把面团揉和的劲道、有韧性吧，那馒头蒸出来后既实沉又肉筋，咬到嘴里香喷喷的。我更喜欢的还是那碗小咸菜，是什么呢？蒸辣菜呗！每次蒸大馍的时候，老马师傅把他自己腌的秋辣菜盛进一只大大的瓦钵里，倒一些黄豆油，放在大馍锅里一起蒸，大馍和辣菜的香味跟随着热蒸汽袅袅地飞出灶间，引诱着我们的食欲。我把蒸辣菜夹进大馍里头，一口气能吃俩，呵呵……
白菜的品种较多，而我们老家能用来腌着吃的却只有那种叫做“箭杆白”的白菜，这种白菜个子较高，茎干长，腌着吃脆生生的，比新鲜的吃起来口感要好。后来，有一种叫做“小蛮菜”（也叫做上海青）的白菜品种传播到了我们家乡，这种来自南方的白菜色青、茎杆短、肉厚，长到两寸来长就可以做汤或者清炒，经过移栽，长到秋天就可以腌制，因此它渐渐地替代了“箭干白”，现在我们那里很难再见到“箭干白”的踪迹了。
前两天，从一个店铺前经过，看见门前的地面上晾晒着一摊菜，似曾相识的样子，以为是“箭杆白”，走到近前一看，却不是，而是一种产自云南的白菜品种，店主人说这种白菜晾晒半干后腌出来，比新鲜的要好吃。想这区区白菜，不远千里来到这街头的摊位上，实属不易啊！
在白菜这个大家族里，最受北方人欢迎的还是那白白胖胖的“大白菜”，北京人称之为“蔬菜中的高丽参”，每年初冬，家家户户都要储备好一个冬天所需的大白菜，前些年，经常在一些报刊媒体上，看到或者听到有关北京人选购大白菜的消息，甚至在一些年份还遭遇过供不应求的境况，那时候，排队购买大白菜成了北京城一道无法言说的景致。
由大白菜衍生出来的各种菜肴不胜枚举，最简单的腌制方式要数酸白菜或泡白菜。东北人腌制酸白菜的方法最多，把酸白菜加入很多菜食中就会别有风味，例如酸菜饺子、酸菜包子、酸菜炖粉皮等等。而泡制大白菜应该是朝鲜族的风味小菜吧，如今被发扬光大，不仅是寻常人家的寻常菜，而且还被韩国拿来申报非物质文化遗产，岂不怪哉？
我们这里种植的萝卜，大致就是辣萝卜和胡萝卜之分，辣萝卜再被分为青皮白心的和青皮红心的。不论哪种萝卜都是可以生着来吃的，尤其是那种青皮红心的萝卜，孩子们最爱吃，皮儿不辣、心儿甜甜的，比现在一些水果的味道都要好几分，只是这种萝卜产量低，种的人家也较少，那时候能够吃到也算是稀奇的。寻常人家种的是那种青皮白心的萝卜，这种萝卜耐性好、不挑拣地方，产量也大，到了秋天腌制成的萝卜干，是家家必备的小咸菜。
小时候，对于胡萝卜的记忆尤为深刻，特别是胡萝卜煮饭，现在想起来胃里都会倒酸水，所谓胡萝卜煮饭，就是把胡萝卜剁碎以后，跟米一起煮出来的饭，还别说，那饭的色彩还真是好看：中间是一小团白米饭，米饭的一圈是红黄色的萝卜丁，组成一朵特大的花儿。这种饭吃上一两顿还行，可是天天都吃的话，就没有那么好的味道了，而且是越吃越反胃，连打嗝都是胡萝卜的气味。不过，胡萝卜的另一种吃法很受小孩子的宠爱，就是把那些小个儿的煮熟了，放在太阳底下晒半干再吃，既有韧劲、又很甜，完全可以当做零食儿。
用胡萝卜做菜还是近些年的事情，它的特有的红黄色最适宜用来做配菜，可以让菜色更加靓丽。胡萝卜也可以腌出来做小菜，泡、酱、单独腌制均可。我喜欢把胡萝卜切成丁或丝，与辣椒、冬瓜、熟黄豆、韭菜等一起腌出来，放一些黄豆油在饭锅里蒸一下，那可是一盘“色、香、味”俱全的菜品，可下饭呢！
我一直认为韭菜是一种特别的植物，细细的叶子长得跟麦苗差不多，城里的孩子常常分不清啥是麦苗、啥是韭菜，闹出许多笑话来。韭菜强大的繁殖功能，是其它作物不能够比拟的，一遍遍地被割取、又一遍遍地生长出来，正所谓“生生不息、无私奉献”。
韭菜的品种大致有小叶的、大叶的和阔叶的之分。阔叶韭菜主要生长在南方，它的生长期短、抽薹快，所以那里的菜农多喜欢采割菜花出售。大叶韭菜是一种杂交品种，很多地方的大棚里都有种植，因此在菜市场一年四季都可以买得到。而那小叶韭菜，即是正宗的农家菜园子里生长出来的有机菜了，这种菜叶子细、叶片薄、香味浓，我们老家那里一直都有种植，也是我本人买菜时的首选。
韭菜的吃法很多，可以做出许多种菜，像韭菜炒鸡蛋、韭菜炒千张、韭菜炒辣椒等，韭菜炒芫荽还是一种很不错的新的吃法，融芫荽和韭菜的香味于一体，特佳。用韭菜做出来的点心，如韭菜盒子、韭菜饺子、韭菜摊煎饼等，都是非常不错的食品。
我每天上下班经过的路口处，那家点心摊子，夫妻俩、一只烤炉、一方几案，烤制的面食里就有韭菜盒子这一款，薄薄的面皮包裹着用韭菜、干红椒、粉丝、馓子做出来的馅料，咬上一口香气扑鼻，很多人都去买，人多的时候竟然还得等上几分钟，生意不错得很。
韭菜本身具有的特殊香味，但它在腌制以后的口感更奇妙，香味更浓郁。若是把韭菜添加在其它的蔬菜里头一起腌制，让它的香味充分地融入进去，这样的小咸菜、味道非常之好，不妨推荐一款——“韭菜裹辣椒”，即是：选购农家菜园种出来的小韭菜，洗干净、控水，几根韭菜裹住一根辣椒，形成一个个韭菜疙瘩，一层疙瘩一层盐，整整齐齐码放到小口坛子里，压实、封口，半月取出、切碎（且勿太碎），即可食用了，若是滴上几滴芝麻油，可就更是“锦上添花”喽！
“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，这是流传很广的民谚。中医说：姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状；生姜还有健胃增进食欲的作用。中医又说：姜并不适合所有的人群，比如阴虚体质的人是不能吃姜的，会加重阴虚的症状。
我平常的菜肴里，几乎无处不有生姜的身影，虽然我知道我的体质并不适合多食用它，但是，我在做菜的时候，总忘不了用它来调味，因为那样做出来的菜，的确好吃一些。
我还喜欢另一种姜——洋生姜，喜欢它的长相，喜欢它嚼在口里发出的脆响。
记忆中的洋生姜，清清秀秀的模样，瘦瘦的个子有近两米高，锯齿一样宽大的叶子青青翠翠，昂然俏立。每年的春夏，洋生姜的叶茎就会拔地而出、一路疯涨，到了秋季，就会开许多黄色的花朵，与菊花的花朵差不多，所以，洋生姜另一个学名也叫菊芋。它还有着超强的生命力，只需种一次，就会年年生长，根系繁茂，果实累累，而且不用浇水施肥、不用除草治虫，是一种纯天然的植物，。
我与洋生姜有着很深的感情，缘自于老家的那片小菜园子，那里就生长着一片洋生姜。我不记得这一片洋生姜是何时种的、又是谁种上的，我只晓得在每年的秋天，都可以在这片土地上挖掘出一大块、一大块的根茎，用这根茎腌出来的小菜，全家人都爱吃。
我奶奶腌洋生姜大致用两种方法，一种是把洋生姜切成小丁，与冬瓜丁、熟黄豆、小韭菜、青红辣椒丁一起翻匀了，加入适量盐，半月左右既能食用，炒或蒸都行。另一种是整腌，即是把辣椒、韭菜、洋生姜洗净，晾干水，一同放入坛子里，撒盐、封坛，吃的时候掏出来切一切、入盘，这几种菜可以“混搭”成为杂菜，可以分开成为几样小菜，一举多得，家里来人的时候装进小菜碟奉上，会有意想不到的效果。
江南铜陵的“八宝”之一——铜陵生姜，以“块大皮薄，汁多渣少，肉细脆嫩、香味浓烈”等特色而闻名，我的同学老丁每年都要捎上一坛来，这更让我怀念老家门前的菜园子，以及长在园子南边的那一片洋生姜。
与土豆一样，大蒜也是一种“舶来品”，它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物之外，还拥有磷、铁等微量元素以及维生素。由此诞生出一种美容产品——蛋黄大蒜，即是在捣碎的大蒜里拌入蛋黄，然后用文火慢慢煎制而成，长期食用可抗衰老。
我们这儿种植的大蒜基本上都是白皮蒜，有大瓣的和小瓣的之分，大瓣儿的味道淡一些，小瓣儿的味道辛辣一些。还有一种独瓣儿的，俗称“独蒜”，仅只是圆锥形的一个瓣儿，有人说这种蒜最有营养价值，所以价格最贵，在菜市场很难碰得到。
“八月十五蒜不在家，五月端午蒜不在地”，这是我们家乡的谚语，说的是每年的农历八月十五之前，要把蒜种到地里去，不要误了时节，第二年的农历五月初五之前，要把大蒜头从地里挖回家，防止烂在地里。我们不妨回顾一下，每年的9、10月份播种，月余（11月中旬左右）蒜苗即可上市，一直可食用到来年春天的2、3月份，接着是4、5月份的蒜薹，然后收获大蒜头，即是端午节了。这小小大蒜竟然有着大半年的寿命，从它的茎叶露出地面开始，就无偿地为人类奉送着自己，实属不易。
寻常百姓的生活中，大蒜是不可缺少的调料，尤其是在烹调鱼、肉、禽类时，它有去腥增味的作用，而在炒菜或凉拌菜中，它既可提鲜，又可杀菌，起着“两全其美”的功效。
腌制糖醋蒜头是大蒜的又一种吃法，选择新鲜的、个头大的蒜头，剥衣去根洗干净，清水浸泡3、5天，晾干水分入坛，凉开水中加入适量的盐、醋、糖，倒入坛内淹没蒜头，封坛一个月，味道鲜香可口。
而我本人则喜欢腌一些红辣椒，这里头就少不了大蒜头的功劳。每年的夏秋时节，红辣椒上市的时候，选那些熟透了的、红的透亮的辣椒（我们当地的农家辣椒最好），洗净控水，细细地切成小块，大蒜瓣切成丁，加入一定比例的盐拌匀装瓶，再滴入少许白酒，瓶盖封严实入冰箱，两周后取出来，那饱含着蒜香味儿的红辣椒，煞是娇艳诱人，用它夹大馍、就米饭着实开胃。家里来客人时，品酒、赏菜之后，一小盘鲜红爽口的红辣椒，往往会起到意想不到的效果，直让他们叫好不迭。
我把自己的这一杰作赠送给我的好友们，可把她们给乐坏了！她们知道，我把自己的款款情意，也融汇在那一瓶瓶的红辣椒里，就如我的这颗诚挚的心。
作者简介：夏迎东，女，安徽淮南人，系安徽省作家协会会员、安徽省散文家协会会员、中国法学会会员，怀着一颗感恩之心笔耕不辍，希望用宁静、质朴的语言诠释纷繁人生。作品散见于《散文选刊》《安徽日报》《安徽文学》《合肥日报》《合肥晚报》《未来》等报刊杂志，散文集《岁月留痕》获第三届“美伦杯”安徽散文三等奖。
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