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前日,小姑子从乡下带来自家菜园产的生菜香菜小葱之类,节食不吃晚饭的我和先生挤了一些田野泉笨大酱开始了大快朵颐,不一会儿的功夫,一大盘的小菜就被我和先生洗劫一空。坐在一旁的婆婆不无感慨地说:这要是有一碟自家下的笨大酱,那就更加美味了。忽然间就让我特怀念母亲的大酱缸,和那大酱缸里飘散出的诱人的味道。
一缸美味的大酱与贫穷年代的我们至关重要,因此“下大酱”与每家每户而言也是一件比较隆重的大事。
一入腊月门,母亲就张罗着开始烀酱料了。选出上好的黄豆,挑出里面的沙子瘪粒儿和遗留的细小豆杆儿,淘洗干净,不用浸泡,就可以入锅开烀了。烀酱料是一个漫长的过程,一般需要一天一宿的时间。起初是大火猛烀,待黄豆抻开腰身后,母亲就会大方地盛出一碗,拌上盐和嫩绿的葱花,那可是佐酒和下饭的美味佳肴啊。因那时的黄豆比较金贵,平时母亲是舍不得给我们吃的,只有每年烀酱料的时候,我们才会吃上那么一碗。待盛出一碗抻开腰身的黄豆之后,对开的木质锅盖儿就会用干净的麻袋捂个严严实实,这时灶膛里的大火也转成小火慢烀了。掌握火候也是一门技巧,火大会糊,火小酱料的颜色又不好看,只有恰到好处才会烀出上好的酱料。母亲是这方面的专家,待锅里面的黄豆飘出异样的香味,那么就要撤火慢焐了。第二日清晨,母亲揭开麻袋,打开锅盖,一锅红呼呼的酱料就成了。这时就需要身强力壮的父亲帮忙捣碎酱料了。
在我很小的时候要用木勺一点点地捣碎酱料,后来就有专门搅碎酱料的机器了,近似于那种铰苞米的机器。酱料搅碎后,在厨房的屋地摆一方桌,将搅碎的酱料在方桌上拍成长方形的酱块,母亲拿出备好的包装纸,将一块块的酱块包裹得严严实实,然后就把它们束之高阁任其发酵了。
我祖母活着的时候,有很多讲究,每年的正月里是决不允许我们洗头洗脚的,说是如果家人在正月里洗头洗脚是要臭大酱的。那时候的一缸大酱是与一家人一年的生活息息相关的,因此谁也不敢轻易造次。另外大酱下缸后,一定要在酱蒙子上拴一条红布啷,说是这样就可以避免双身板(孕妇)的人看过酱缸后大酱会臭。祖母去世后,我们也长大了,长大了的我们破坏了许多的老规矩,母亲的大酱没有臭,依然香飘四溢。
下大酱,是在春暖花开的时节,我母亲一般都选在四月初八或者四月十八,这日子也是祖母活着时拟定的,至于为啥我没考证过。如果四月初八是阴雨天气,那么就推迟到四月十八。一定要选个艳阳高照的日子,撕去发酵好的酱块儿上的包装纸,刷洗酱块,刷干净后将酱块掰成小块,在太阳底下暴晒一天,傍晚时分,酱块儿下缸,放好适当比例的盐和水,买一块新的正方形的白布盖在酱缸上,白布的四个角包裹上四个石头块儿,以防风掀雨淋,再在上面盖一块圆锥型的酱帽子,当然还得拴一条鲜红的布条。酱耙子,是用来翻倒大酱的,一般都是木质的,圆柱形的长把儿,长方形的头儿,将酱缸底上下的翻搅,促进发酵。
“打酱缸”是大酱下缸后的重要程序。母亲打酱缸一定选在每天的日出前和日落后。边用酱耙翻搅酱缸,边用手捏碎里面的酱块,随着酱块一天天的发酵,打酱缸时就会有一些水沫附在上面,这时就要用饭勺撇除水沫,以保证大酱的色泽和品质。
如果天儿好,大酱半个月左右就发透了,也就可以食用了,但这时的大酱有一股子特殊的味道,还不十分浓香,酱也显稀不浓稠,色泽也不好看,但若此时没有陈酱了,就只能叨来吃了,只许蘸菜吃,不过月儿的酱是不允许爆锅的,更不允许送人,若爆锅送人,大酱就要变味了。这也是祖母立下的规矩。
一个月后的清晨或傍晚,母亲再打酱缸时,在酱耙翻滚间就会有浓香四溢了,左邻右舍都会闻到浓浓的酱香,这时若不在饭点,我总是忍不住的掠上几棵葱,或掐几棵生菜直接触到酱缸里迫不及待的品尝,每每这时总会招来母亲怒而不威的呵斥:多大的丫头了,没规矩。没办法,谁能抵得过那浓香的诱惑呢!
下大酱是一件特别有趣的事情,同样的酱料,同样的盐,同样的水,只要是不同的人就会下出不同的味道。每年都会有邻居家下出臭臭的大酱,这样就会影响一年的心情。在我的记忆里,母亲的大酱缸总是飘散着这世间最美的味道。那时大酱一过月,就会有城里的亲戚来讨要。母亲从不吝啬,每年下酱都带出亲戚们的份儿。
过月儿后的酱缸,也可以酱菜了。最好吃的酱菜是酱黄瓜,酱南瓜,酱豇豆,酱猪头肉。母亲曾经用布袋子装上焯好的粘团子蘑菇放在酱缸里酱,酱好后盛出一些,剁碎,拌上香菜末小葱末,带着浓浓的酱香,甭提多么好吃了。
写到这里,我仿佛看到了我亲爱的母亲站在菜园子的一角,躬身在打酱缸。我仿佛听到母亲用酱耙翻搅酱缸时发出咣啷咣啷的声响。我仿佛闻到了那翻滚的大酱飘散着惹人垂涎的浓浓的酱香……一切都那么久远,一起都那么熟悉。
母亲的大酱缸,拴着红布啷的大酱缸,在记忆的长河里依然飘散着浓浓的酱香!
作者简介:刘丽杰,吉林省东丰县人,吉林省作家协会会员。喜欢用文字记录生活的步履。作品大都以故乡小镇为背景,记录平凡的人,琐碎的事儿,以及那些感动的瞬间。走过的都是风景,经历的都是故事。作品散见《关东周末》《小兴安岭》《法治》《绥芬河日报》《西部散文选刊》等。
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