深秋时节,大白菜虽然还没有进入正式的收获期,但已经可以摘回家吃了。
大白菜的吃法有很多,可以炒花肉,可以炖粉条。这两种吃法,好吃是好吃,但过于家常,自己食用无妨,用之待客则有些失礼。倘若客人就是喜欢吃白菜,而主人又想上点档次的话,大白菜炒虾就是一种不错的选择。在胶东半岛的餐馆酒店当中,基本都有“大白菜炒虾”这道菜品,相信不少朋友都尝过。
笔者喜欢吃白菜,也喜欢吃虾,因此,对“大白菜炒虾”也颇为青睐。爱屋及乌,相应的,笔者对这道菜的历史渊源也很感兴趣。
此前,笔者也曾尝试打听过“大白菜炒虾”的起源,但始终不得要领。直到昨天,机缘巧合之下,从一位长年从事烟台海产生意的前辈那里,才了解到相关的传说。
按照这位前辈的讲述,“大白菜炒虾”这道菜,最早起源于长岛。
靠山吃山,靠海吃海。长岛的海产丰富,但肉蛋蔬菜主要依赖于陆地供应。如今交通便利,或许感受不到这种供求关系。但在老辈,时常会遇到“没有肉”的情况。
相传,大白菜炒虾这道菜,就是岛上某位厨师在“没有肉”的情况下应变而来的。
具体是什么年代哪一位厨师?暂无详细考证,但大体经过还比较清晰。当时,有一位外地贵客来访,岛上的主人设宴招待,酒至憨处,贵客忽然提出想吃“大白菜炒肉”——或许在发达之前常吃此菜,想重温记忆。然而,后厨准备的肉已经用完,仅有白菜。情急之下,厨师想出了一种替代方法,用对虾代替花肉。
他向贵客说出了自己的想法,贵客点头同意——大白菜炒肉,毕竟重点是白菜,而不是肉。于是,厨师就开始制作了。
将白菜洗净之后,他没有切丝,而是采用手撕的方式,将菜叶一片片准备好。然后,又取出海捕对虾,将之剁成数段。原料加工好之后,再备齐葱姜等调料,就开始下锅了。
在厨师的精心烹饪之下,这道创新的菜品相当成功,白中带红,鲜上加鲜,色香味俱全,让贵客大加称赞。一传十,十传百,由此,胶东菜就又多了一道名吃。
不过,在后续的扩展当中,大白菜炒虾的做法也出现了一些变化。有的地方会把白菜切丝,有的地方会采用普通虾作为替代,还有的地方不会把虾切段(整只的放进去)。但若论正宗的话,还是以“手撕白菜,对虾搭配”的做法为最。然而,海捕对虾毕竟价格较高,因此多数餐馆里的大白菜炒虾都采用“低配”。根据虾的数量的不同,这道菜的价格在30元-60元之间波动。当然,就是爱吃的话,自己也完全可以在家里做了。
关于“大白菜炒虾”的起源,或许还有其他的说法。但就笔者个人感觉,长岛起源说的可信度还是比较高的。当地还有一道特色菜叫做“土豆炖鲍鱼”,与“大白菜炒虾”相似,都是以名贵海产搭配家常蔬菜,让本来普通的后者,也可以端上大雅之堂了。