按照一般的说法,鲁菜可以分为3个流派,海派(胶东菜)、济南菜和孔府菜。由于济南是山东的省会,全省人物汇聚于此,因此在济南,三大流派的饭馆数量都不少。
平时说到胶东,主要指青岛、烟台、威海三地。不过,在济南众多的胶东饭馆中,却有一个有趣的现象:它们的老板大都是威海人,而青岛人、烟台人极少。
(济南一家荣成人经营的饭馆,包间的名字以荣成的乡镇命名)
以笔者的见闻和朋友的介绍,在济南的胶东风味酒店当中,上等为净雅,中等偏上有“胶东人家”,中等偏下有“荣成石岛小海鲜”等。这几家酒店的老板,无一例外都是威海人。其中“胶东人家”由女老板向仁莲掌舵,虽然公开的资料没有介绍她是胶东哪个县的,但她的姓相对特殊,据说荣成人和镇附近姓向的不少。
在济南开胶东饭馆的青岛人少,这一点或许还可以理解,因为青岛城市本身容量就很大,不需远赴济南开店;此外,青岛虽然城市大,但历史短,因此在餐饮文化方面并不深厚。
但烟台人少就有些让人莫名其妙了。论地盘的话,烟台大约为威海的三倍,如果在烟台和威海之间只选一家作为胶东代表的话,相信多数人会选烟台;并且,烟台的福山为海派鲁菜的发源地,烹饪技艺代代相传,根据统计,在外地经营餐饮的人比比皆是,为何在济南却不多呢?
这个问题或许通过福山烹饪方面的资料记载能够得到解释:烟台(福山)人更喜欢进京开店。根据记载,在清末民初时,福山菜馆遍布京城。后人在回顾这段历史时,通常喜欢引用张友鸾先生1984年为《中国烹饪》撰写的文章:“五六十年前(1920年代),北京有名的大饭庄,什么堂、楼、居、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”