【中州散文】程金顺：手擀面

No.245

手 擀 面

河南邓州    程金顺

说起手擀面，上世纪六七十年代出生的人并不陌生，甚至有些人还是擀面的高手。因为在那时，压面机很少，想吃面条，不用手擀，就只能空想。但是自上世纪八十年代末九十年代初，压面机像自行车一样进入千家万户以后，人们很少再用手擀面，特别是现在，想吃一口地道的手擀面，除非到挂着正宗的手擀面饭馆，你在家里是很难吃到了。

本人的手擀面技术就是在上高中时练出来的。记得那是上世纪八十年代初，我的家里还没有购置压面机，吃面条全靠手擀。因此，离开家上学，我不仅要带上面粉，还要带上父亲用桦栎木为我做的那根一尺多长的擀面杖，以便我自己起小灶时擀面条吃。

第一次擀面条是失败的，主要是不会用力，一团面总是和不拢，只好做成了面疙瘩汤。

后来回家请教了母亲，在母亲的示范指导下，也学会了擀面条。

擀面条的要领是，和面时，面和水比例要适当。水多面少，要么面成了糊糊，要么面团太软，擀出来的面条，一下锅就不见面条的影子；水太少，面团难以成型，擀不成面条。最合适的是用水拌成的面絮用手抓一把，稍用力捏一下能成团，就可以了。这时就开始和面团。和面团时，要由外向内揉和，让面团的四周光滑圆润，像刚出锅的圆蒸馍一样即可。

那时上学，起初没有专用的面盆，和面只能在钢精锅中进行，后来家庭条件略好，才有一个专用的和面盆。

面团和好后，在箱子盖上铺一张报纸，就可以擀面了。

那时放学时间前后只有一个多钟头时间。有时还要到一里开外去挑水，时间非常紧，面团不能和得太硬，保证擀杖一推轧，面团就能推开。擀面时要不时旋转面饼，调换方向，面饼裹在擀面杖上，两手向前推压着擀面杖，保证用力均匀，擀出的面饼又圆又薄。当擀到一毫米左右厚时，将面饼折叠成三指宽的带状，一手按面，一手执刀，将面饼切成面条。面条的宽窄，由按压面饼的那只手控制。

面条擀好后，开始添水，盖上锅盖，点火烧锅，等水烧开后才能下面条。下了面条，加大火力，同时用筷子将面条打开，面条在开水锅里煮两滚后，即可出锅食用。

那时上学条件艰苦，做饭从不炒菜，锅里要么下点酸菜，要么就点自己腌制的山小蒜。由于天天吃手擀面，并不觉得稀奇。

在以前，为了提醒家庭主妇们擀面时注意卫生，每年过年，有些人家厨房门前总要贴上“入厨理应先洗手，出锅面宜后放盐”“手净盆净案板净，老安少安阖家安”的对联。在这里还有一个笑话，说的是一个寡妇麦收后请人帮忙犁地种秋，帮忙的人夜晚收工回去吃饭，看见寡妇正在擀面条，他看见寡妇擀会儿面条就用手在屁股上拍了一下，拍罢又继续擀面条。帮忙的人看见寡妇的手每次拍过屁股，也不洗一下，就去擀面条，感到很恶心，饭也不吃就回家去了。

故事虽然是个笑话，但也说明，在生活条件艰苦年代，人们还是很注意卫生的。

在我的记忆中，改革开放以前，土地还集中在生产队里，每年分到农户家里的小麦少得可怜，除非家里来了客人，或遇上节气，才能吃顿擀面条。而人们评价家庭主妇厨艺高低，也常用擀面条来衡量。厨艺好的主妇，擀出的面条，落刀千根线，出锅一窝丝，闻着有香味，入口有嚼劲。直到现在，本村的新媳妇过门的第二天早上，要吃喜面，这是婆家考察新媳妇厨艺的入门课。新媳妇要亲自下厨擀顿面条，这面条要下在锅里，由各位宾客品尝点评。可惜，现在的姑娘，会擀面条的实在太少，就变成一个游戏，面片用压面机事先轧好，有些人为了考察新媳妇痴憨，在面片里面夹上筷子或者丝线，新媳妇若不检查就动刀，不仅切不成面条，还会落下笑话。因此每位姑娘出嫁时，娘家妈就提醒自己的闺女，新婚第二天切喜面时一定要先检查面片里是否夹有筷子丝线之类，要把这些东西拿出来，再动刀切面。

我的妻子也会擀面条，但自从结婚后，很少去操作，不免有点手生。擀面条的重任自然就落到我的肩上。

每当妻子想吃手擀面的时候，就向我撒娇，说吃饭没胃口，让我擀顿面条换换口味。我自恃手艺高超，乐得妻子撒娇请求，不辱使命，为妻子做顿色香味俱佳的手擀面。

当然，现在已不是上学时候，充裕的时间，良好的物质条件，让我的手擀面发挥到极致。

为了增加面条的筋骨，我在和面的水里加上一小勺盐，面团尽量和硬一点，然后放在盆里醒一二十分钟，让盐分充分侵入到面团中。再着手擀面，面饼会擀得更薄，更匀，折叠前撒上面粉，以防黏连。切面时，刀口尽量放窄，切出来的面条一根一根细如挂面，富有弹性。

我一边擀面，妻子一边烧锅，待锅里的水烧得翻滚，面条也擀好切成，面条下锅，用筷子打开，大火再烧开，滚过两滚，放入生菜、香菜或者酸菜，再放上盐末，滴上生抽、香油，捞到碗里，浇上蒜汁，或卤汤，一顿手擀面就做成了。

妻子闻到我做的面，胃口大开，吃得津津有味；孩子们吃着我做的面，说，这是爸爸面，不仅面条吃完，连锅里的面汤也喝得一干二净。

妻女的表现，使我很受鼓舞，当她们嘴馋的时候，我就给她们露一手，做碗手擀面，调剂一下她们的胃口，改善一下她们的口味。

手擀面，是一代人的记忆，随着压面机的种类不断更新换代，面食种类的日益丰富，像我这样会手擀面条的人越来越少。但我相信，手擀面这种制作面食的原始手艺不会失传，它必将像石磨面粉一样，受到现代人的青睐，作为一种美食，必将越来越频繁的出现在我们的餐桌上。

作 者 简 介

作者：程金顺

程金顺，男，河南省邓州市赵集镇西岭幼儿园园长。中学一级教师。闲爱读书，让文字陪伴生活。偶有所述，散见于网媒平台。现为邓州市作协会员，《豫西南文学》编委。

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