请原谅：一个平台的能力太有限，这次我只选择了这位91岁的老奶奶！
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文：程守忠
关于"蒸"的历史，据查阅资料得知。最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有"煮"，"蒸"接踵诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以可以称为最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式：足汽蒸、放汽蒸、清蒸、粉蒸、旱蒸。老家的蒸菜，并没有如此多的蒸法，简直就是“圣人抱一为天下式”——只取清蒸。
清蒸，是最简朴的蒸法，将主料加工整理后加入调料(大部分是本色），再加水入锅，使之加热成熟。硬件极其简单，支好的锅（不支好也行，就拿三块半头砖，放置成三足鼎立，把锅坐上面。）、柴火、蓖子（老家以前都用竹篾蓖子，薄竹片纵横交错，捆扎和铁钉钉起来都行，当时没有铝制笼屉，和铝制的中间留很多空的蓖子。）、两根能放在锅里等长的柳木棍、一块笼布、锅盖，就行了，当然最好还有一把铜勺子。软件多不胜数，能蒸食的食材太多了，春夏秋冬，就地取材，天天换样没有问题，而且蒸食方法大同小异，真的是“抱一为天下式”。
从春天说起，大麦芽、面条子棵、荠菜（荠菜珍贵，一般不蒸食。）、涩叶子、瑾瑾菜等等。只要你愿意寻找，㧟一个篮子，拿一把铲和小刀，尽管去暖风习习的大田地里去，挖满篮子太容易了。当时没有污染，河水清冽，择干净放在河水里淘洗，灰不溜秋的野菜瞬间脱胎换骨，篮子里就是扰扰绿云。夏天食材更多，春夏之交的蚕豆正该打顶，这样成熟的蚕豆荚才硕大，蚕豆粒饱满。摘下来的嫩蚕豆顶，清蒸最佳，掺上新蒜捣成的蒜泥，淋上点陈醋和麻油，那个美啊！洋槐花尤妙！
野菜就多了个去了，蒲公英、马齿苋、苋菜、刺菜、土桃子花穗等多不胜数。秋天，是蒸菜的黄金季节，南瓜顶很妙，金黄色的南瓜花舍不得蒸食；老豆角、红薯叶、红薯梗、辣萝卜缨子、胡萝卜缨子、辣菜、苤蓝缨子，这些缨子，可以盐渍，可以蒸食。辣萝卜、苤蓝都可以切成细条蒸食。冬天最适宜蒸食芹菜叶，买来一大捆芹菜，叶子摘取蒸食，菜梗炒食、凉拌皆妙。
蒸菜前，把面粉与菜拌匀，有点技术含量。面拌多了，蒸菜出来死性、成块、发腻，任调料再好也降一个档次；面少了，裹不住菜叶，而且容易把菜蒸烂，腻歪歪的，吃了令人皱眉头。邻家小妹，是蒸菜高手。一天，她发现我摘下来的嫩芹菜叶子，要给我露一手。我有点睥睨她，小丫头片子，嘴上说的一套一套的，可能是“银样镴枪头”。
我用大锅做我的大锅饭，她拾掇电饭锅蒸她的芹菜叶子，就是“井水不犯河水”。我偷眼一看，禁不住暗暗吃惊，她颠覆了老家蒸菜的习惯。老家蒸菜，父母、邻居，就是拿那两根细柳棍，支在锅里，托住竹篾蓖子（竹篾细薄，不能承重；如果厚了，贴近蓖子的蒸菜蒸不透。），上面铺上雪白的笼布，笼布一般要在净水里捞一把，不然蒸菜容易粘底子。烧开锅后，上面均匀的铺上，恰到好处的干面拌菜。一般蒸煮十五分钟，就可以出锅了。
老家的吃法，就是捣一蒜臼子蒜，以醋调匀，拌在蒸菜里，有条件就淋一点香油（麻油），就可以下口了。假如是蒸食的洋槐花，只要加一点盐巴，吃起来就满口清香了。小妹淘洗干净芹菜叶，沥一沥水，倒入一些豆油搓拌，然后加盐和面粉，再次拌匀。电饭锅烧开了，她把一块笼布铺在铝合金蓖子上，上面覆盖拌好的芹菜叶子，不到八分钟，她就停火出锅。我制止：“能行吗？”“能行！再蒸煮，就面了。”打开锅盖，“嚯！”满蒸屉绿云挂着严霜，十分养眼。
夹一根放在嘴里，真不错，芹菜的鲜味犹存，还有面粉的清香。小妹不用捣蒜，直接在煤气灶上烧豆油，等油热了，炸葱、姜、干花椒、辣椒，瞬间，拿笊篱把漂浮物搭出来，拿勺子舀着滚油泼在“严霜结庭兰”上，蒸汽袅袅，香气四溢。吃一口，醉了。或许山珍海味太浓，猴头燕窝寡淡，皆不如小妹打理的蒸菜味。
这是很贵族的吃法。老家本打本的蒸菜吃法，在上一个世纪，包产到户后，大豆丰收之时，可贵的大豆油已经是寻常之物。在柳棍托着的竹蓖子上，把蒸出来的老豆角子起出锅，个个散离、精神，裹着少许面粉，如同守着一段小小的秘密。拿铜勺子舀半下子金黄色的大豆油，放在明火上烧，等勺子里的有滚沸了，趁热泼在老豆角子上，“吱啦”一声，心也醉了。
加入蒸牛蒡干煸。少许出锅，品一品，人间至味。你会不自觉的吟诵大苏的词章：细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。 雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
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