图文：程守忠
笋瓜，听一听名字，已经醉了，笋娇瓜脆，笋瓜是老家丰县的菜类爱物。本来笋瓜源于南美洲，可能是由印度传入中国。一些人误以为“西葫芦”就是笋瓜，大错而特错也，西葫芦怎么能给笋瓜相提并论呢！大部分人，识得笋瓜，漫长形、淡黄色。
不错这是笋瓜，却不是丰县老家的土笋瓜。我不知道漫长形、淡黄色笋瓜的学名，姑且叫做“速生笋瓜”吧，一般不拖秧，瓜个较小，当然味道也不错，但老家的土笋瓜，是拖秧的，样子像南瓜蔓，但叶片与南瓜叶不同。拖了老长的秧子，才结出一个笋瓜，藏在碧绿的叶子底下，有时巧了，风一吹，笋瓜的马脚露了出来，黄白色，像一只伏地的大鹅，大个的足有十来斤，一般四五斤的太平常了，这才是老家的大土笋瓜啊。
老家烹调菜肴，一般是炖、炝、炕（煎），油炸较少。昔日的岁月，食用油类缺乏，炒菜（炖和炝的统称）也不过拿着“油撇子”（类似金属汤匙拗弯处，近似直角，在柄处绑上一根筷子，用来从油罐子里舀油。）舀两撇子（也就几克重量吧。）润一润大锅，除非逢年过节，能油炸一顿丸子吃。
不过老家人在饭菜上并不糊弄，炖、炝、炕按照菜蔬的性质，绝不混淆。当然其中并非绝对如何不能，而是依照传统使然。如吃黄瓜，老家人很少熟吃，就是黄瓜老了，也打皮凉拌。茄子很少炝菜，不是炖，就是清蒸候凉，佐以蒜泥、陈醋凉拌。
南瓜炖小鸡最妙，比现在的面糊子鸡不知好多少倍，鸡是不满一年的小笋鸡，南瓜是自己地里种出的，而且肚里缺少油水，当然妙不可言了，这是八月十五待客的佳肴。
如果实在逮不住活蹦乱跳的小笋鸡，那可是从小就在地上练习奔跑、觅食的动物，几乎类似于野生的，当然奔跑速度可以啊；就笨鸡蛋抱辣椒、炝笋瓜、烙饼、疙瘩汤待客。秋风一吹，南瓜、笋瓜精神抖擞，座果率大大提高。
一般南瓜、笋瓜、冬瓜，老家人只管移栽菜苗，如果还上一点心，就挖一个稍大的坑，底下填入几铁锨粪肥，按上菜苗，浇一瓢水，封上土了事。整个夏天无人问津，就是天大旱，农家也绝少问它们的事，都去大田地抗旱，谁有工夫问这些婆婆妈妈的事情。瓜秧们不气馁，上午塌着叶子，苦瓜着脸，晚上露水一下，就又神气起来。
到地里摘菜，一般是男性的事，大部分由父亲完成。如果菜园就在房前屋后，母亲随手就摘好了，但需要用树枝夹成栅栏围起来，不然鸡鸭猪羊是看不住的，为此邻居吵嘴的时候不稀罕。就是夹好园子，猪嘴羊头都厉害，往往能破园而入。
很多家庭，直接把菜种到田间地头、苹果园里，就省心多了。此时，父亲就会骑着自行车，肩上㧟着槎子（不是汉语里“筏子”的意思，是苏北一种白蜡条编制的农家用具，有系，能挎在肩膀上，在农家十分好用，如今被带有车厢的农用三轮电瓶车代替了。）去摘菜了。
一盏，父亲就回来了。㧟着盛满槎头的菜，不好下车子，父亲就停下来，左腿挪下脚踏板，脚着地，把肩上的槎子放在地上，再收回右腿，插稳自行车，把满槎头的菜拎放在锅屋门口：辣椒、老豆角、小白菜苗、冬瓜、艮瓜、南瓜、笋瓜……老家把这些菜统统称为“粗菜”——不是菜粗壮，而是这些菜太平常了。当时，土豆稀罕，木耳菜更是难得，鸡毛菜、苦瓜更是见不到，这些才是“细菜”。
辣椒去蒂除种，切成块；笋瓜开膛刮掉瓤，切成八牙（块），然后再切成长条薄片，越薄越好，农家也讲究“食不厌精，脍不厌细”，尽量把食材做到最好。一般家庭，还是切成较厚的条状片，客人来了好久了，说不定已经饥肠辘辘，哪能再不厌其烦的捯饬。
生火烧锅，先把笨鸡蛋液炒成块，再下辣椒在锅里打个滚，鸡蛋抱辣椒就出锅了。聪明的老家人，怕素炝笋瓜味道太寡淡，就留出半勺笨鸡蛋块，然后急火爆炒笋瓜片，锅里“吱吱啦啦”响的时候，酸醋跟着倒进锅里，不然笋瓜片就面了，菜一面，味道、爽脆、口感尽失，农家的颜面就会挂不住。农家大锅深邃，豆秸、棉柴烧火，火势猛烈，锅铲子抄上四五个来回，笋瓜就炝好了，临出锅，再把留下的那半勺金黄的笨鸡蛋块掺进去，抄匀了，撒点盐出锅。
父亲陪着客人去堂屋当门喝酒去了，孩子们和母亲是不能上桌的，就是客人一遍一遍的喊，也是不能去的，否则就是没有家教。待客人坐定，母亲贴饼子、或者烙饼，烧疙瘩汤的间隙，就会端出笼布下遮盖的菜，与孩子们一起吃。母亲总是多炒一些，留出来，一来，酒桌上的菜肴快吃光了，需要补充，不然面子上过不去；二来，缓解孩子们喉咙里爬出的馋虫。
鸡蛋抱辣椒，最多能吃半勺，因为笨鸡蛋很金贵，盐、醋、酱油、煤油、零花钱，都靠卖笨鸡蛋获得。炝笋瓜能尽兴吃，片片如较方正（类似梯形）的缩微豆腐皮，经豆油、酸醋、干辣椒、盐热炝入味，嚼在嘴里，香、辣、酸、咸，用今天的词汇概括，就是：酸爽！
今天食堂炝笋瓜，征求大家的意见，是素炒，还是炒肉。大家一致同意炒肉，煤气火力威猛，铁锅瓷实，山西老陈醋、山东省金乡干红朝天椒，笋瓜片切得厚薄均匀，一阵锅碗瓢勺交响曲后，炝笋瓜出锅了，多好吃，我写不出，反正吃了第一口，任督二脉顿时通了，鲜味直冲天灵盖，全身麻沙沙的畅快，眼泪不觉下来了，父母俱已辞世。
《舌尖上的中国》的导演、皖北萧县人陈晓卿，在他的著作《至味在人间》中写道：“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”蔡澜这话的意思，并不是为了推广母乳喂养，他所说的妈妈的味道，其实是专指幼年是母亲烹调带来的某种味觉习惯，习惯一旦形成，便如花岗岩一般顽固，无论你走到哪里也无法改变。
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