丰县老家的萝卜

图文：程守忠

丰县老家的萝卜种类颇多，大体可分为辣萝卜、胡萝卜、穿心红、水萝卜。这种世界上古老的栽培作物，据说4500前就有种植，源于欧、亚温暖海岸地区。中国2000年前，解释词义的专著《尔雅》，称萝卜为芦菔。北魏贾思勰的《齐民要术》，已经有栽培萝卜的记载了。如果细分，萝卜可分为中国萝卜和四季萝卜。中国萝卜依照生态型和冬性强弱分为4个基本类型：秋冬型、冬夏型、春夏型、夏秋型，四季萝卜肉质根小而早熟，适于生食和腌渍。

老家农家的辣萝卜，属于秋冬型的，一般为红皮绿缨，可生食，口感逊于穿心红（心里美），但炖菜、做馅，最能引起乡愁，特别是那股特别的“钻”味——微苦、还有点冲鼻腔。这种苦，是心甘情愿的熨帖，比苦瓜的苦更易于接受，哪怕把苦瓜叫做“白玉苦瓜”；冲鼻腔，决不是山东大葱的辣爽厚味，芥末的涕泪双流。那是母亲微糙的手掌，抚摸乳儿的温软糙涩，是父亲铁青的胡茬蹭擦孩子面颊的酥麻！

老家农谚云：头伏萝卜二伏菜。入伏就要种植萝卜了，二伏要席白菜苗。老家鲜有种一大块地的辣萝卜，就像栽白菜一样，一般不出售，也不能每一顿都吃萝卜、白菜，往往栽种一畦就可以了，而且不占大田地。拉一平车羊粪，撒在地角里，一两米宽就行，三五米、八九米长都可以，用铁锨挖起来，必须撒饵料。夏季正是害虫肆虐的时段，蝼蛄、土蚕、地老虎等，最喜欢啮咬幼苗，不药死害虫，就种不成蔬菜。萝卜一般播种在菜畦埂上，白菜苗可席在平坦的地面上，栽白菜苗也要栽在畦埂上——防涝。在畦埂点上辣萝卜种，把畦顶划出的浅沟驱平，拿喷壶把畦埂喷湿，基本就完成了种植任务。如果天干难下雨，就多喷几次水。

辣萝卜是生命力很强的蔬菜，出芽后，稍微间苗即可。土地干湿，对萝卜生长影响不是太大，在近乎一百天的生长时段中，如果水分充足，那么辣萝卜就生食很脆爽，缺少水分，那么就艮辣些，更有萝卜味——微苦多了一点，冲鼻子更强烈些。

收获萝卜，和下雪关联。就是到了数九，只要气候温和，农家就任萝卜、白菜长在地里。等到彤云密布、北风呼啸之时，就要把萝卜、白菜收获到家里了。窖藏萝卜十分省事，不像窖藏红薯，还得挖出一个菜窖来。在大门外的高处，拣不碍事的地方，挖一个浅坑，把萝卜堆在里边，竖一捆芝麻秸（玉米秸也行）在萝卜对上，填上土，堆成一个土丘，就完成了窖藏萝卜的任务。

大雪封门之际，扒出来辣萝卜做馅包饺子最开心。苏北鲜有下过半米深大雪的天气，就是下了几十公分深，芝麻秸还是露出雪面来。如果雪后初晴，雪粒就像沙土一样滑润。拿一把大扫帚，一顿狂舞，萝卜丘就显露出来。铁锨一铲，冻土就像坯块，不过也就是薄薄的一层。掀开坯块，半湿的土壤很温润，拂开因湿润显得有点黑色的黄沙土壤，熟睡如婴儿的大萝卜，就显露出来。

母亲最擅长包萝卜肉馅的饺子。洗净的萝卜用擦床擦成丝，粗粗切成长短不一的萝卜丝粒，然后在开水里焯一下。热气腾腾的小锅屋里充满萝卜的钻香味，捞出沥干水，还要用白纱布包住萝卜粒挤出其中多余的水分。这个过程最享受，温热的纱布包放在倾斜的案板面子上，使劲扭住纱布包口绞缠，温热的淡紫色液体滴在案板面子上，汇流到案板的最低处，淌在案板下的容器里。然后按压纱布包，更多的淡紫色汁液流入容器里。取开纱布包，粒粒温润的萝卜丝呈现出象牙白的玉色。煞完水，要在案板上把萝卜粒剁得更碎。此时萝卜失去了生长在田地里的野性，欣然接受做成饺子馅的过程。如果想把不焯水的萝卜丝剁成萝卜泥，粗硬的萝卜粒，非常顽皮，会随着起舞的切菜刀翩翩起舞，给案板周围的地面下一场“小雪”。

剁好萝卜泥，就要和剁好养在酱油里的猪肉泥掺和了。这个过程，必须用手抓挪，否则，萝卜泥和肉泥不能同心同德，萝卜猪肉饺子就差一吃了。许多人吃了母亲包的饺子，赞誉有加，却不知道饺子美味的原因。原来是母亲把大量的葱姜剁碎，掺入馅子里。如果硬要量化，那么五斤饺子馅，至少要掺入一斤姜和葱泥。

老家下饺子，很有仪式感。父亲不但是烹饪高手，也是好庄稼把式、烧锅能手。棉柴烧锅下饺子最好，火力猛烈，锅里开水滚沸，就要把饺子下到锅里了。老家锅大，从来都是一锅煮出所有的饺子。没有父亲拉风箱烧棉柴的猛烈火焰，一大锅饺子会煮成一锅饺子粥的。肉馅饺子，一定得煮过七滚才是真正的熟了；韭菜鸡蛋饺子五滚即可。第一滚最重要，饺子下到锅里，需要轻轻探入锅铲，把粘在锅底下的饺子铲起来，动作大了，饺子就破皮了，很失败。然后盖上锅盖，猛火急烧。等锅里沸腾时，要揭去锅盖——先把饺子皮煮好（开锅煮皮）。等锅里滚沸了，就要加冷水止沸，再盖上锅盖——盖锅煮馅。等锅里的水再次全部沸腾，还要打开锅盖。七轮后，热腾腾、喷喷香的饺子，就能出锅了。此时，母亲要舀半勺饺子汤，念叨：“老的少的，未祷告到的，老灶爷掀锅就吃！”然后，把饺子汤泼在锅屋门旁，就该舀碗吃饺子了。

吃饺子，必须就蒜泥。这个感觉，估计比鲁智深在五台山下吃狗肉、蘸蒜泥还要惬意。吃饺子、喝饺子汤，喝手擀面、配面条汤，原汤化原食，都是不可多得的饮食妙境。如今，闻到做熟萝卜的香味，还激动不已——那是老家的味道，与父母一同吃萝卜肉馅饺子的味道。此时，父母就活在我的眼前。

猪肉炖萝卜、炝萝卜丝、炸萝卜馅团丸子，这几年兴起的排骨萝卜汤，都是美味，在我看来，还是萝卜猪肉馅饺子最美味，而且为黄金搭配。纯肉馅的饺子很可口，但不容易消化，吃到胃里，有沉重的感觉。而萝卜通气，当然易于消化，是多好的健康食品啊！

 如果说萝卜猪肉馅饺子是萝卜美食的一极，那么萝卜丝汤，就是萝卜美食的另一极。萝卜切丝（愈细愈好），挂糊，油煎，煎至金黄色盛出来。清水烧开后，下入煎萝卜丝，开锅后，就是萝卜丝汤。加一点葱丝、姜末、香菜段，点几滴陈醋，滋味堪比老家的大席汤。