【变蛋介绍】：色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰，食用碱，食盐等。

    【变蛋制作】：

    一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。

　　二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

　　三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

　　四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

    【变蛋简评】：变蛋不同于皮蛋（松花蛋），一般说变蛋是鸡蛋做成，在河南，山东，安徽北部、河北，江苏等地农村非常常见，制作上也不同于松花蛋，是无铅制品。

　　有些地方及书上称皮蛋(松花蛋)也称变蛋，但是用鸭蛋做的，在原料及用料上同变蛋完全不同。具体如下：

　　变蛋

　　原料：鸡蛋

　　用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

　　颜色：透明金黄，有雪花斑点。

　　味道：香、嫩滑、些许蛰嘴

　　(皮蛋)松花蛋

　　原料：鸭蛋

　　用料：氧化铅及辅料等。

　　颜色：发黑不透明，有松花斑点。

　　味道：含铅，有些重，黄尤其难吃

    【变蛋吃法】

    1、香菜皮蛋豆腐：将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。
    2、变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜
    3、按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻 
    4、剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉