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咖啡风味轮
什么是风味轮？
风味轮是一个圆形的格状形式，将咖啡风味排列其中。为什么我们不把咖啡风味归纳成风味树谱、或者是风味金字塔、或者你想冒险尝试做成什么样子呢？这似乎与有史以来第一个风味轮有关。有史以来第一个风味轮是早在上世纪70年代末，由化学家Morten C. Meilgaard博士与他的随从为啤酒的风味归纳的。从而在上世纪80年代中期，加州大学戴维斯分校的Ann C. Noble依据上一个啤酒风味轮制作了红酒风味轮。
从那时起，其他行业也相继依照上两个风味轮制定了自己的风味轮，咖啡业也是其中之一。风味轮格子里的诸多词汇是用来对咖啡产品进行区分类别、咖啡培训规范化、以及促进业内人士在感官和风味之间进行良好的沟通和架桥。咖啡风味轮将咖啡品鉴师、咖啡制作设备、咖啡出口商和进口商、以及咖啡消费者们紧密的联系在一起，创造共同的语言进行良好的沟通，从而对咖啡，这个客观的饮品，在主观上达到共鸣的效果。（节选自《2016新版风味轮｜感知一杯咖啡的味道》作者：Emma Sage, SCAA咖啡科技部总监；Molly Spencer, 加州大学戴维斯分院博士后）
威士忌香气风味轮盘
世界上关于威士忌品鉴的第一套系统方法，是由爱丁堡彭特兰苏格兰威士忌研究所（Pentlands Scotch Whisky Research，即现在的苏格兰威士忌研究协会“The Scotch Whisky Research Institute”）的科学家们发明的。他们把自己的研究发现制作成一个香气&风味轮盘，在当时，这样的轮盘是相当新颖的东西。
茶汤品鉴风味轮
本图为作者原创绘制。引用、转发请注明出处，禁止未经许可用于商业用途和任何形式的模仿、篡改设计。
什么是茶汤品鉴风味轮？
参照《咖啡风味轮》、《威士忌香气&风味轮盘》设计原理和设计风格，把《GB T 14487-2017茶叶感官审评术语》以及当下茶人茶汤品鉴中常用汤色、香气、滋味、体感等术语词，进行梳理、分类、集合、简化，再加以具有画面感、生活化的延伸描述词汇，并结合茶汤品鉴笔记、比对实物，总结适用于现代生活美学空间内，日常茶汤品味、品鉴、交流分享的茶汤风味图。
茶类茶样鉴赏
为什么绘制茶汤品鉴风味轮？
由于每个人的生活习惯、生活经历、茶叶认知、茶汤品鉴经验、茶类冲泡技艺实践有差异，对于茶的风味描述有很大差异，接受阈值也大大不同。我们可以尝出一种味道，但是很准确地描述出来。
通过学习茶汤品鉴风味轮，可以把在茶品鉴过程中感知到味觉、嗅觉、感觉，系统并且具象地归类，配合着日常茶汤品鉴练习，能够清晰地感知到不同茶汤所有滋味、香气、体感中最细微差异。把闻到的味道具象到某种与生活可连接的场景，逐步建立起属于自己的茶汤视觉、味觉、感觉记忆库，积累滋味、香气、体感词汇并灵活运用于日常的品鉴交流。
课间与学员品鉴、交流
帮助辨析茶汤在不同情境、不同冲泡条件下所呈现的不同风味，区分茶叶之优劣。茶汤品鉴风味轮尽量将专家、茶师、审评师、茶人、茶叶消费者们紧密的联系在一起，创造共同的语言、共同的品鉴词汇，进行良好的沟通，于相对客观的条件中，在主观上达到共鸣的效果。
一切对茶叶、茶汤的理解以及认知，冲泡技艺上的能力，全部都是为了表现出茶叶、茶汤品质更美好的一面，从而能够品悦茶带给我们的美好，在一杯茶汤里寻味美好生活。
弘益大学堂特邀导师蔡新，指导学员审评
创作\绘制茶汤品鉴风味轮有什么依据？
1、《GB T 14487-2017茶叶感官审评术语》
2、《茶叶感官审评方法(GB/T 23776-2009)》
3、作者400余篇习茶笔记和品鉴经验
4、弘益大学堂茶学院3000余位同修结业的课程教学经验
作者使用辨味器皿
怎样使用茶汤品鉴风味轮？
一、茶汤品鉴风味轮的设计框架
茶汤风味轮分为五部分，内环为茶汤汤色描述，外环分为香气、滋味（涩、苦、鲜、甜、鲜）、体感（体感、口感、气感）、异味四部分，既有《GB T 14487-2017茶叶感官审评术语》中的描述词汇，又有当下茶友品鉴茶汤经常用到的词汇，同时在最外轮是具象的、画面感的、生活意境化的描述。
茶汤汤色对比研究
二、汤色描述
主要汇集《GB T 14487-2017茶叶感官审评术语》中的汤色描述词语，根据词语中重复出现的字进行简化、组合，找到合适的茶汤描述词语。
1、汤色呈现
浅、清、澈、明、亮、净、鲜、艳、深、浓、暗、混、浊。（字与字、与颜色字可组合成词，如明亮、深暗、黄亮、红明等）
2、汤色色系定语
绿、黄、红、褐的基础术语之上，加具象茶汤汤色的定语
三、香气描述
香分为七个维度：高 扬 长 郁 锐 浓 幽
九个香型：花香、叶香、蔬果香、干果香、木香、药香、糖香、烟香、香料
四、滋味描述
味分为八个维度：醇、厚、浓、纯、平、和、淡、寡
涩、苦、鲜、甜分为意味、意象两个维意度。藏之需得法，不能有异杂味。感分为三感：体感、口感、气感
五、建立比对实物样库
比对实物样库
无论是日常的茶汤品味，还是专业的茶叶感官审评中，因为经验和认知的不同，对一种事物的描述是不同的。比如有五位茶友在一起品鉴一款普洱茶，经常会遇到对普洱茶陈香、樟香、枣香等香气辨别，在条件允许的情况下，可以找到樟木、老陈木、大枣等装入小玻璃瓶中，就可以在五人中建立一个可以共同认可的对香气的描述和品鉴体验比对。
六、创造尽量相对一致的冲泡条件
一致的冲泡环境
专业的茶叶感官审评，是严格按照《茶叶感官审评方法(GB/T 23776-2009)》进行茶叶冲泡操作和感官审评。在非专业审评的茶生活空间、茶台、茶席进行不同茶叶、茶叶茶汤品味、品鉴也是要尽量能做到冲泡条件相对一致，才能相对公平的进行比较。做到五个一致：冲泡茶师（冲泡手法）一致、器具（煮水具、冲泡器、公道杯、品杯）一致、冲泡用水一致、投茶量一致、冲泡时间（注水和出汤）一致。
作者原创“八维茶汤冲泡、品鉴法”
七、观汤色、闻香气、记数据简便之法
观汤色、闻香气、记数据
冲泡、品鉴一款茶，要对每一道茶汤进行比对，从而能逐步建立属于自己冲泡技艺和一款的冲泡数据（借鉴咖啡冲泡记录法，对一款茶找到适合的冲泡数据）。
好记性不如烂笔头，只有不断的进行冲泡、品鉴实践并能对每一次冲泡、每一款茶认真对待、进行详细的冲泡、品鉴记录，才能够让冲泡技艺不断提升、品鉴技能不断精进。
弘益大学堂山林之间鉴水课堂
创制茶汤品鉴风味轮的思考：
我们正处在一个茶的美好时代，处在知识和认知全面升级时代。基于《GB T 14487-2017茶叶感官审评术语》、《茶叶感官审评方法(GB/T 23776-2009)》和现代茶人茶汤品鉴认知积累，初步绘制的《茶汤品鉴风味轮》，旨在为美好生活空间、茶台、茶席相对宽松舒适的情境里，赏茶、泡茶、品茶、鉴茶、乐茶。提倡一种习茶方法，也为茶行业从业精英、兴趣爱好者提供一种交流、分享的思路方法。
自我修习
《茶汤品鉴风味轮》只是初步绘制了品鉴茶汤实践中所能用到的基本汤色、香气、滋味等术语词汇，尚不能完全涵盖中国博大精深的茶类茶汤所有风格感官特征；正如风味轮的车轮式样，随着中国茶类工艺不断精进、中国茶人对美好茶汤的追求也是随着时代而精益求精的，风味轮同样也是需要在实践中不断摸索、补充。在此，诚意邀请诸位志同道合的茶者、茶人，分享您的茶汤品鉴智慧，共同完善茶汤品鉴风味轮，共同建立可实操实用、可即时分享的中国茶类冲泡体系、品鉴体系，建立每一茶类的冲泡数据、品鉴数据！
感谢在茶汤品鉴风味轮绘制过程中诸位弘益大学堂老师、同修，诸位茶人给予的建议和支持帮助！最后，希望能在弘益大学堂的茶生活美学课堂中，与大家分享更多关于中华茶汤品鉴风味轮以及对茶生活、茶品鉴、茶冲泡技艺的思考。
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·作者：尚高德\茶汤品鉴风味轮原创绘制者
弘益大学堂副总教务长，弘益大学堂传统习茶法授修讲师，国家职业技能鉴定考评员，弘益茶文化中心茶事茶会活动执行长，弘益茶文化中心茶道美学展演执行长，担任中国青年茶人组织"华茶青年会"副秘书长，《云南普洱茶杂志春夏秋冬》特邀编辑。致力于中国传统雅致生活美学的实践与学习，从茶书、茶画、茶诗的典籍记载中精研习茶文化、闲雅生活、唐宋明习茶法，精道于把文人雅士的茶事美学与现代禅意慢生活联结，精力于通过中式传统的习茶雅风、茶会雅集，践行慧美的茶人情趣。
部分参考书目：
《GB T 14487-2017茶叶感官审评术语》
《茶叶感官审评方法(GB/T 23776-2009)》
《普洱茶滋味与主要呈味物质关系探讨—云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》 张亚萍,夏丽娜,黄稳闻
《茶叶的主要呈味物质综述》蒲晓亚，袁毅君，王廷璞，李真真，张丽娟
《普洱茶香气类型的分类与描述》李扬
《茶叶滋味与其品质成分的关系》郭颖、陈琦、黄峻榕等。
《茶叶中主要化学成分变化与滋味转化的研究进展》周降生、吕世懂等。
·本期编辑✎ 找茶
·部分图片来源网络
投稿：成为弘益撰稿人。研究爱茶人的衣、食、住、行、用……分享对茶、生活、美学的践行与感知。在弘益茶道美学，用你的文字，标记你的美好。详询弘益撰稿人制度可加微茶师微信（wechashi）
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