茶氨酸：咂摸着嘴说出“鲜”的滋味

鲜爽的滋味

百味鲜为首这样一句民谚，就是最重视饮食上享受的中国人下的定论。这样细腻的味觉享受，的确是突破了地域上的限制，东酸西辣，南甜北咸，然而对于新鲜食材的追寻，对于山珍海味的热忱，都是定位聚焦在了这个“鲜”字上。

究竟什么味道是鲜？这确实是一个被问到太多次的问题，似乎鲜味也不是太常出现的日常词汇。鲜一种难以形容的味道，它不像酸甜苦咸，可以被舌头尝出味道，也不像辣通过对神经的刺激让大家获得明确的感受。而这个鲜字，玄妙得像风捉摸不住，你要说它宽泛无意义，可若要形容刚刚沏出龙井的滋味，还真只有一个“鲜”字最为精准，组词形容成“鲜爽”“鲜美”。可若要说它有精准含义，却没有人能咂摸着嘴说出“鲜”的滋味。

我们来看一看维基百科上对“鲜味”的解释，也依旧延续了人们对它的朦胧态度：“鲜味有一种淡味但难以形容的持久味道。鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方。”

虽然“鲜”味让人捉摸不透难以用言语表述，但老饕们对于山珍海味的追寻以至于云南人对野生菌；江苏人对于河豚的执着，甚至是不起眼家家户户厨房灶台上放着的酱油与味精，都实实在在的说明了人对于鲜这种味道的喜爱。

“鲜”这个味道被全世界公认，也正是来源于对鲜有着执念的亚洲人，池田菊苗于1908年，发现海带的味道源自谷氨酸钠（MSG），并把这种味道命名为“umami”，“鲜”从此成为了被公认的第五种基础味型。

茶氨酸的结构

茶氨酸是一种比较特殊在一般植物中罕见的氨基酸，几乎是茶叶特有的成分，也是占游离氨基酸的40%-60%，是茶叶中含量最多的氨基酸，可以占到茶叶干重的2%。茶氨酸拥有一种高雅的甜香和鲜爽味，我们把茶氨酸提纯不停用水来稀释，结果发现只需要非常微量的茶氨酸就可以让人的味蕾产生强烈的反应。单纯和味精谷氨酸钠来进行比较，我们会发现，茶氨酸的味觉阈值为0.06%，谷氨酸钠就到了0.16%，鲜爽度可以达到味精的2.7倍。

养性安神

自发现以来，茶氨酸一直是被作为茶叶的主要品质成分广为研究，茶氨酸使得茶叶具有了浓郁清新鲜爽的味道。近年来随着研究的深入，茶氨酸的生理保健功效引起了广泛关注。

传统中医认为茶叶具有提神和安神两种截然相反的功效，很多“中医黑”就开始信誓旦旦说这就是中医的不严谨，瞎胡搞。殊不知这种长期观察总结的经验医学，确实是有着他的科学性的。茶汤的大范围流行，在一开始就是僧侣们看重了他们可以在枯燥的每日功课中，提神祛乏，但是喝茶同时又可以使人安静下来。原来是茶叶中既有使人精神产生兴奋的咖啡碱，同时又有能和咖啡碱产生拮抗作用，具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效的茶氨酸。约1800年前的东汉时期，著名医学家华佗在其所著的《食论》中就写到，“苦荼久食益意思”，这说的就是喝茶可以提升醒脑激发灵感的意思。经科学研究发现，喝茶之所以有助于激发灵感是因为茶中含有天然活性因子——茶氨酸。如今茶氨酸已经作为一种治疗焦虑症和失眠的天然镇定剂，活跃在医疗保健领域。

保留茶汤中的茶氨酸

茶多酚非常容易溶解，一般第一泡茶就可以泡出50%的茶氨酸，此后每一泡都可以泡出15%的茶氨酸。为了留着茶氨酸能给人带来良好的味觉体验，同时也拥有很多功效，在这茶与热水接触的短短几秒钟之内，不要因为“润茶”损失这些精华，我们也总结了如下的建议。

不同茶叶中氨基酸含量

1：针对嫩度较高的名优绿茶、红茶、黄茶，白毫银针等不建议润茶。

2：润茶时，出水要快，沁润时间尽量短。

茶氨酸可以给我们放松精神并保持头脑灵活，在繁茂枯燥的现代职场生活中，这一杯茶，可以给我们更好的振作与方式。

作者：沈袤延 | 弘益茶道美学撰稿人

·排版编辑✎沈袤延

投稿：成为弘益撰稿人。研究爱茶人的衣、食、住、行、用……分享对茶、生活、美学的践行与感知。在弘益茶道美学，用你的文字，标记你的美好。详询弘益撰稿人制度可加微茶师微信（wechashi）

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