闲聊重庆小面
文\潘云国 沈治富
重庆对外宣传打的名片是美女和火锅，其实小面也算得上重庆的一张名片，因为小面聚积着重庆人对本地饮食传统文化浓郁的情结。
重庆人对小面的感情丝毫不逊于火锅，要说吃的人比吃火锅的人还要多得多。
到重庆的外地出差者或游客，人人也要品尝一碗，借此了解重庆人的饮食文化，从而不留下一丝遗憾。
穿越时光隧道，来到半个多世纪前，那时的重庆小面是个啥样呢？在此笔者谈谈多年前重庆小面给本人留下的具体印象吧。
一九六八年夏季某天，笔者所在的文峰公社联合大队，组织各生产队的青年骨干前去学习改田改土经验。我们生产队选了10多名代表，在队长陈国友的带领下，来到青年大队改土现场。
我们看到当地社员用背篼背、用罗兜挑、用杠子抬，把石灰石块运到现埸，干得汗流浃背、热火朝天。当天中午，我们队前来参观的一行人，来到赶水镇街上，找到一家小面馆坐下，队长为每人叫了一碗小面，每碗八分钱、另交二两粮票。
面端上桌后，笔者一看那碗面就傻了眼，清汤寡水的，没啥佐料。挑了几根面放进嘴里一尝，只有一点咸味，没有其他味道。由于肚子早就开始闹“革命”了，不到四分钟那碗咸味清汤面就被吞了下肚。
吃这种面，是人生第一次，给笔者留下了深刻的印象。有的读者朋友肯定会说，当时的綦江县赶水只算重庆的一个偏远农村乡镇，由于贫穷落后，东西不好吃在情理之中。那笔者跟着来讲讲当时重庆市区的小面吧。
佐料的确多一点，味道肯定要好吃一些，但油珠子没几颗。为了表示放了猪油的，店家用牙签般细的小筷子挑一点猪油刮在碗边，打好佐料的碗集中放在醒目处，让人一目了然。多放了一点猪油的，打的招牌是“猪油小面”。
最气人的是份量，据那时的知情人说，一斤生面挑六碗二两熟面算厚道的，有的要挑到六碗半、七碗。在那吃定量粮的时代，完全是在老百姓的鸡脚杆上刮油，令人孰不可忍！
改革开放以后，随着社会经济的发展，人民生活水平日益提高，重庆小面在不断发生着变化。小面的份量就不用说了，一些食客进店就叫“少面多青”，意思嘛就是少要面多放点菜，或干脆明侃另加一元钱的菜。
店家生怕给食客造成份量不足的恶劣印象，每碗面都挑得十分“旺实”，据说一斤面只挑四碗半。
重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨：吃小面的顾客来到面馆，叫上二两或三两小面，见店主随手一抓，甩在锅里，几根叶子菜（藤菜、莴笋叶、飘儿白、莲白叶等）同时下锅，三两分钟煮毕，挑在已放好佐料的碗里，顾客五、六分钟下肚，前后费时十来分钟解决一顿用餐，小面之小，莫过于此。
小面几乎可以简化为面条（水叶子面）+调料，面条有细圆形的，有韭菜形的，有称为宽形的。调料无外乎有：猪油、植物油、味精、葱花、姜、蒜、辣椒面、芽菜、香菜、榨菜、炒花生颗粒、芝麻酱、酱油、醋。
重庆的面馆成千上万，有的一条街比比皆是，生意竞争异常激烈。要经营好面馆需各有特色。
老板那言简意赅的语言负责掌控系统，针对厨房内各类操作的指令都短促精准，听上去像是特殊人群说的暗语。如“提黄”，就是口感要硬点儿；“多青”，就是多加青菜；“干馏”，就是少舀汤；“微辣”，就是少放辣子；“免红”，就是不放辣子……
进入二十一世纪后的重庆小面，在以前只有“清、红”二汤两类的基础上，增加了不少品种：豌豆面、豌杂面、酸菜面、肥肠面、杂酱面、红烧面、牛肉面、排骨面、猪耳朵面......小面店的招数多样别致，可算独特的风景线了。
前些年重庆民间评选过小面五十强，以后不少店子就打出重庆五强、重庆十强、重庆二十强......等的强字号招牌，由于没注册专利，任由打上N强也不算侵权。
有的按老板或老板娘的姓氏取名，如王小面、李小面、杨小面等。有的按当地的标志物取名，如江北区观音桥老海关公路对面的面店，就取名“海关对面”，生动有趣，能给食客留下深刻印象。
有的取名很俏皮，如“重庆五十一强面店”，......
关于重庆小面的龙门阵，硬是摆几天几夜也摆不完。
重庆小面的前世今生变化，是我们祖国、我们家乡社会经济发展日新月异变化的一个特写镜头！
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