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当炳胜私厨遇到木杺酒庄,怎一个“舒服”了得
葡萄酒杂志
>《待分类》
2023.08.23 广东
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记得第一次听到木杺酒庄的大名时,令我惊叹的是这家酒庄白葡萄酒的难买程度。
毕竟在中国市场上,能够做到白葡萄酒比红葡萄酒的追捧度还要高,这可算是一件新鲜事。为什么我不是对品质感到惊艳?因为根本买不到,说是一瓶难求也毫不夸张。
炳胜作为广州的老字号,出品毋庸置疑。
几乎每次有外地的亲朋好友过来,都会点名要去炳胜吃地道的粤菜。常去炳胜品味,但在中达店的炳胜私厨还是第一次去。炳胜私厨现在共有3家门店,天河东的门店从2018年起,连续六年拿下广州米其林一星,2020年获得米其林服务奖,2020-2023年被评为黑珍珠一钻等,摘星揽钻,奖项多到可以挂满整面墙。
中达店的炳胜私厨是在今年1月才开始正式营业,装修投入了数千万,一砖一瓦之间都传承着西关风韵。如,琉璃玻璃灯、楼顶的渔网灯以及店内种种富含美好寓意的陈设,都是重现老西关特色。私厨主打私密性,环境典雅,服务细心且周到,在这里举办家宴或宴请,十分有仪式感。
西关大户人家的精致饮食文化,在这里体现得淋漓尽致。
炳胜私厨的行政主厨是曹嗣全,他也是一位米其林私厨。对于食材的选购、烹饪的方式,曹嗣全都有自己独特的品位与见解,秉承“原味、新鲜、健康、创新”的出品原则,将粤菜文化的精髓融入其中,每一款菜式都会给食客带来惊喜。
曹嗣全的口头禅就是“舒服”,无论是过日子还是吃美食,舒服最重要。
当炳胜私厨遇到木杺酒庄,这场餐酒搭配有多么出彩?
一起来品位吧!
餐前汤
清鸡汤松茸
看起来平平无奇,喝起来能鲜掉眉毛的松茸鸡汤。金黄色的鸡汤颜色透亮,白色的松茸在碗底隐隐若现。汤的表面几乎没有任何浮油,味道鲜香浓郁,滋补又美味。
松茸的口感柔滑又有嚼劲,菌菇的味道充斥着口腔,喝完依然觉得唇齿留香。
餐中酒
木杺霞多丽干白葡萄酒2020
木杺赤霞珠美乐干红葡萄酒2020
木杺酒庄的葡萄酒喝起来干净、灵动、优雅。有人用飘逸感来形容,也有人说很像是勃艮第一级园或特级园的酒款,在盲品中很难猜出是来自云南香格里拉地区。
白葡萄酒细腻且优雅,在喝完餐前汤后再来一口,竟然有种微微发甜的愉悦感。红葡萄酒典雅大气不失个性,单宁如天鹅绒般丝滑,有很好的平衡度。
主菜
01.
黑松露冰捞加拿大象拔蚌
来自太平洋的高品质象拔蚌切得像一片片花瓣般厚度适中,可见师傅的刀工水平。象牙蚌肉质鲜甜脆爽,加入黑松露、炸芋头丝和小香葱拌在一起后食用,鲜美加倍,又香又脆,口感丰富又有层次。夏天吃上这么一道“凉菜”,清爽又美味。
捞起捞起,吃完风生水起。
02.
发酵剁椒肥肠蒸珍稀鱼
珍稀鱼所指的就是红瓜子斑鱼,生长在太平洋海域的深海里,外表色泽红艳,去鳞后的鱼皮比一般鱼皮要厚韧一些,富含胶原蛋白。因为颜色的原因,常被赋予吉祥的寓意,代表着吃了以后日子会过得红红火火,增福添财。
师傅在烹饪时加入了剁椒和肥肠,鱼肉配上剁椒酱,味道更加丰富。肥肠没有任何不愉悦的味道,软嫩有嚼劲,质感香醇。
03.
云腿榄仁桂花炒松叶蟹
不同的烹饪做法,对于松叶蟹的鲜味以及层次感都有不同的呈现。这道松叶蟹只在制作过程中,加入了榄仁和火腿来调味,更大程度上展现了蟹肉的鲜美。
蟹肉如松针一般一丝一丝的,自带鲜甜味,肉质紧实,清甜可口,让人感觉回味无穷。
如果餐桌上只能选择一道大菜,那选择这道松叶蟹准没错。
04.
砂锅沙虫海螺清卤先刂鸡
在广州,想要烹饪好一道鸡不是一件容易的事,因为广州人太会吃鸡了,各种烹饪方法层出不穷,但这道菜美味到什么程度?可以说,就算是不爱吃鸡肉的人,都会忍不住夹几筷子。
海螺和沙虫的味道,让汤汁更鲜美,经过汤汁浸泡的鸡肉滋味清香,肉质细腻滑嫩,汁水四溢,越吃越想吃。不夸张地说,连骨头都香飘四溢。十分温补。
05.
云南老树野桔子蒸江鳗
所谓南桔北枳,不同的土壤会生长出不同的果实。山桔只在南方有,果实较酸,营养价值高。野生的山桔树很难找,老树野生山桔就更加难得。师傅在拿到新鲜的山桔后,加入了盐来腌制,放在江鳗上一起蒸。酸酸的山桔味融入在嫩滑的鳗鱼肉中,使得口感更加清爽开胃。
所谓不时不食,这道菜就是极佳的诠释。
06.
三代同堂
三代同堂这道菜可谓是记录着炳胜历史的招牌菜,从左到右分别是脆皮叉烧,雪花牛肉黑叉烧,黑叉烧(猪肉)。炳胜最开始做的是脆皮叉烧,后一步步升级,目前做出了相片中的这三种,所以叫三代(叉烧)同堂。不同的叉烧,口感完全不同。
脆皮叉烧肥瘦相间,在脆皮的包裹下非常香口,酥脆又汁水四溢。黑叉烧口感偏甜,肥而不腻,裹着酱汁的叉烧味道会更加浓郁丰富。还记得我在大学做翻译时,外国人来广州就点名要吃炳胜的叉烧,真的是属于吃一口念念不忘,驰名中外的美食。
07.
玫瑰盐煎5A雪花牛肉
美味的食材往往只需要简单的烹饪方式。切成薄片状的雪花牛肉,煎得熟成度恰到好处。撒上一点玫瑰盐,完全展现牛肉的味道以及品质。
油脂分布得十分均匀,入口即化,香味四溢。
08.
樟树港辣椒炒云腿牛肝菌
烩炒是牛肝菌常见的烹饪方式,主要考验的是食材的新鲜程度。樟树港辣椒来自湖南省岳阳市湘阴县樟树镇,是当地的特产,前期微辣香甜,中期中辣香脆,后期辣而有香,味纯不涩,椒香浓烈且明显高于其他品种,清炒时皮肉不分离,清脆柔软,独具清香。
牛肝菌来自云南,是菌菇之王,每年的6-10月之间味道最佳。辣椒加上云腿和牛肝菌一起烩炒,在烹饪过程中就能闻到诱人的香味。口感鲜香嫩滑,层次分明,十分美味。
09.
秘制五香拆猪手
光是听名字,感觉口水就要留下来了。猪手肥而不腻,柴而不瘦,软嫩入味,加上秘制五香酱料的调味,让人很想点一碗白米饭配着一起吃。
尤其是带着筋的位置,滑嫩又有嚼头,再浇上一勺汤汁,让人更加垂涎欲滴。
10.
拆蟹肉陈皮酱蒸竹节虾
以前只吃过蒜蓉开边蒸,没想到竹节虾上竟然还可以加上蟹肉,简直是鲜上加鲜。陈皮酱起到画龙点睛的作用,除了能够让口感更加丰富外,性温的陈皮也能够中和性偏凉的海鲜。
无论是味道还是性味,两者都相辅相成。
11.
棕榈心云腿炒响螺片
棕榈心是栲恩特棕榈树的树茎内芯,由于生长环境的限制所以非常珍贵,被称作“蔬菜之王”,完全不含有任何脂肪和胆固醇,是一种常常用于食疗的蔬菜。
棕榈心
味道有点像鲜笋,口感爽脆,以清炒的方式搭配着响螺片一起食用,无论是味道还是色泽,都非常清雅。
12.
澳门咸鱼生炒东海红鱿
澳门咸鱼是澳门的传统特产之一,经过冻结、腌制、晾制等多道工序制成,口感鲜美。东海红鱿属于鱿鱼中品质较高的品种,两者搭配在一起清炒,吃的就是鲜味。
口感有嚼劲也有韧性,回味中都是鲜美感。
13.
雪花猪肉清煲山东萝卜
非常滋补的一道菜,口感清淡,老少皆宜。山东萝卜自带甜味,软糯易食。雪花猪肉有丰富的肌内脂肪,会减弱肌原纤维间作用,因而口感会更嫩滑多汁,不会塞牙。
在享用这道美食时,最好是把汤一起舀到碗中,吃完萝卜和肉再喝一口汤,原汤化原食,肠胃都感觉暖暖的很舒服。
汤
新会东甲三十年陈皮煲红树林老鸭汤
陈皮老鸭汤是广粤地区的传统名菜之一,可以调理脾胃,滋阴补气,润肺去燥,很适合在入秋时节饮用。三十年老陈皮切成丝状,陈皮香味在汤里体现得淋漓尽致。
最特别的是喝到汤底时,有绿豆沙般起沙的口感。这是因为师傅在制作过程中,在碗底加入了新鲜橘皮制成的汤底,所以这道汤从头喝到尾都让人感觉浓郁且清香,在传统做法的基础上又加入了师傅自己的创意,使口感更上一层楼。
主食
云腿干巴菌啫熊猫米饭
熊猫米是私厨特有的主食,现阶段在其他门店都吃不到。熊猫米产于东北三省肥沃的黑土地,除了有很高的营养价值外,口感也很特别,吃起来滑溜溜的,还很有弹性,总结来说就是:软嫩弹滑。
搭配时令的云腿干巴菌,用啫啫煲的方式来烹饪,口感鲜美又很特别,来私厨可一定不要错过这道特色时令主食。
压轴
新会东甲三十年陈蜜炖燕窝
配 金盏雨露之银豪茉莉
要说燕窝的各种吃法也不少,但这道燕窝用到的食材以及搭配非常特别,有天山雪蜜以及三十年老陈皮。雪蜜比蜂蜜更加难得,有浓郁的紫椴花蜜香味,甜润适口,搅拌在燕窝中,吃起来十分清甜。
精致的盏内盛放着晶莹剔透的燕窝,最底下是一片三十年老陈皮,入口有陈皮的清香,又有甜而不腻的蜜糖味道。吃完燕窝后,一定要记得把陈皮也吃掉,对喉咙很好。再喝上一口银豪茉莉茶,别提有多舒服了。
Tips
在当天的晚宴后,木杺酒庄的庄主兼酿酒师牟超在每一瓶酒上都签了名,日后来炳胜私厨,就可以喝到木杺酒庄签名版的红、白葡萄酒啦!
不过炳胜私厨的位置有限,大厅有11张桌子,包厢仅有14个,最大的包厢可以坐20人,所以一定要记得提前预约哦!
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文、编 | Estela
图片来源 | 炳胜私厨
云腿干巴菌啫熊猫米饭由博主@sevenbaby家拍摄
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