在最新的米其林指南香港澳门2016中，明阁餐厅荣升米其林两星餐厅。而整个12月在广州明阁都可以吃到由曾超劲师傅精选的米其林级星厨套餐。这套米其林粤菜如何与葡萄酒搭出惊喜滋味，广州南丰朗豪酒店助理餐饮总监Simon Criqui就为此挑选出了几款葡萄酒。且看美酒如何配佳肴。
米其林星厨套餐×葡萄酒
Michelin-Starred Set Menu with Wine
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金装三小碟
（拍青瓜清酒醉鲍鱼，至尊蜜汁叉烧，芥末云耳鲜带子）
Marinatedabalone with sake and cucumber, barbecued pork flavoured with honey sauce,chilled scallop with black fungus and mustard
这个头盘和香港的头盘也是不一样的，主要是结合广州比较突出的菜式，如广州朗豪的叉烧做得很好，所以就将叉烧放进去头盘里了，还有日本清酒醉鲍鱼拍青瓜和黑木耳新鲜带子，并且用了日本芥末做酱汁。
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黄袍加身
Sauteedlobster with scallops, crabmeat, caviar, crab roe and egg white
选取的食材都十分名贵，用新鲜的蟹肉、螃蟹的蛋白和带子做底，再配一个龙虾球，将新鲜蟹黄做的芡汁，浇到表面，在表面再撒一些俄罗斯鱼子酱。海鲜配蛋白是非常合适的，最后加的鱼子酱并不是单纯的想让菜式的颜色更加鲜明，而主要是鱼子酱的咸香味可以令海鲜和蛋白的味道更加突出。整道菜的脂肪和油份都不多，而且营养价值很丰富，蛋白质很多，海鲜的卡路里和胆固醇和脂肪却比较低，所以小朋友和老人都很适合吃。
餐酒搭配
food&wine pairing
+Fleurde Lotus, Josmeyer, Alsace,
乔士迈庄园莲白葡萄酒
这款来自法国东北部阿尔萨斯的白葡萄酒与微妙的味道和带有辣味的亚洲菜式能美妙结合。这款酒平衡感很好，芬芳的花香伴着芫荽的味道，推荐搭配“金装三小蝶”和黄袍加身这两道菜式。
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山珍野菌炖花胶
Double-boiledwild mushrooms and fish maw
传统广东金华火腿上汤炖花胶，加了云南野生松茸片。十分清甜野味。
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乌龙吐珠
Steamedsea cucumber enrobed in shrimp paste with pigeon egg
用了日本关东辽参，将新鲜海虾剥壳，留尾做凤尾虾，最后用新鲜的虾膏，将虾膏和凤尾虾酿到辽参里，用上汤做芡汁，这就是“乌龙”。而“吐珠”呢，就是白鸽蛋，蒸熟了白鸽蛋之后，沾点生粉再炸，做成椒盐白鸽蛋。海鲜本身就有鲜味，白鸽蛋的质感和普通的鸡蛋或鹌鹑蛋是很不一样，有点像啫喱状，比较软糯、有嚼劲，不同于鸡蛋或鹌鹑蛋咬下去就比较硬实的口感。而且白鸽蛋也很健康，它的胆固醇是这么多蛋类中最低的。而且白鸽蛋这种食材现在变得比较少见了，小小一个价格也不便宜。
摆盘方面都是很清雅的，因为辽参是黑色的，白鸽蛋是白色的，虾也是白的，再配以一些蔬菜，看上去很舒服，吃下去的味道也很好。
餐酒搭配
food&wine pairing
乌龙吐珠
VosneRomanée, Maison Kerlann, Burgundy,
罗曼尼是勃艮第葡萄酒的真正精神所在，能反映出该产区最好的产品水品。采用黑皮诺葡萄品种，中度酒体，香味馥郁，加上浆果的香气，推荐搭配乌龙吐珠这款菜式。
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金瓜松露和牛粒
Pan-friedWagyu beef with black truffle and pumpkin
选用了意大利黑松露、日本南瓜和澳洲和牛选择这三种不同地区的食材是因为意大利的黑松露浓郁的香味，而日本南瓜够鲜甜，颜色也鲜明，而澳洲和牛则选用了M6，级数越高的和牛，其油份越多，有些人喜欢咬下去金香可口，但是曾师傅不太喜欢满口油脂，但只有瘦肉也不好吃，所以他选择了中间的级别，这个级别的油份和瘦肉的成分分布均匀。除了这三种食材，还选用了中国的鲜冬菇。
黑松露酱的香气是很浓郁的，和牛也是一种很霸道的肉食材，所以两种强势的食材放在一起的时候可能会互相抗衡，但是意外的是，两者摆在一起却有意想不到的匹配，再配一些鲜冬菇，这些鲜冬菇吸收了两种食材的精华，所以吃起来很舒服也很好吃。
餐酒搭配
food&wine pairing金瓜松露和牛粒
Barolo,Ca’Bianca, Piedmont,
卡比安卡酒庄巴洛洛红葡萄酒
这款酒来自意大利，是意大利葡萄酒中的王者。这款酒选取内比奥罗（一种非常出色的黑色葡萄品种），结构精致，酒体呈现深紫色，丁香和香草的香气和甘草的味道回味悠长。经过醒酒，单宁柔化后的酒与这款金瓜松露和牛粒和牛粒是绝配。
other
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翡翠白玉羊肚菌
Steamedwhite gourd and fresh morel mushrooms
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XO酱海鲜炒饭
Seafoodfried rice with XO sauce
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士多啤梨奶冻伴鲜果拼盘
Strawberrypudding with fresh fruit
专访 | 曾超敬：传统亦要与时俱进
用传统的的粤菜烹调方式，配上新元素
希望广州的粤菜不要只停留在传统的粤菜上，因为随着经济全球化，任何人去到不同的国家和地区都很方便，见识了不同的东西了，眼光和品味也和以前有所不同。所以应该立足传统，在传统的方式上加入新的元素，与时俱进。我希望别人有的东西我们也有，别人没有的我们也有，这样就可以在同样类型、等级的餐厅也可以有突出之处。一些模式不会停留在当年，而是在不停的变化当中，我们保持变化创新，这样就会给客人保持持续的新鲜感。在行业内，我不希望跟着别人走，而是希望别人跟着我走。
有一定年资的师傅对于传统粤菜的烹调技巧掌握程度一定不会差太多的，但是如何令客人对菜式留有深刻的印象呢？就是要将新的元素放进去你的粤菜里面。如果我回去广州我也会找回以前的概念吃法和以前烹饪方法。但是我在广州时间不多，反而去国外比较多，而通常是去尝试不同的食物，我会选择国外一些米其林三星法国餐厅、意大利餐厅或者日本知名度高的餐厅。如果想要有一个新的饮食文化、新的概念只在自己的饮食范围内寻找是很难有所突破的，而你去到不同国家和地方去找你所需要的东西，就会突发奇想，一些新的念头就冒出来。
消化再创作，融会贯通
比如很多年前我们已经使用鱼子酱、黑松露和鹅肝这样食材，但现在最难的就是找一些新元素放进粤菜当中。做好一道菜并且有很漂亮的摆盘我觉得并不难，难的是做出新的好味道，令一道菜有新的味道、新的感觉是很难的。对于摆盘，有时候我并不认可有些中菜摆盘摆得跟西式摆盘一样，或者像西餐一样放一些西餐的食用花上去，看摆盘就觉得是西式的西餐，没有突显出中餐本身的特色，所以不能把别人的摆盘抄得一模一样。应该是将这些摆盘的技巧消化之后再创作，这样就会有原创的感觉，融会贯通，创作出新的东西出来，但是这也是比较难的。
记录好自己笔记食材库
做这一行业，自己本身喜欢留意电视的饮食节目，或者美食杂志或报纸的美食版。也许是因为职业病，所以去旅游时，遇到一些很新奇的食材或吃过一些特别的菜式都会第一时间记下来，虽然不知道什么时候才用到，但是积累下来，当自己在想一款新菜式时，就会在这个笔记中搜索，比如我要做一道海鲜，我会想放什么食材进去，加入什么新的元素，笔记里可能可以选择二十几款不同的元素，而我这次用了其中的八款，下次用七款这样就会有很多不同的变化。但是找到即使是不同元素结合在一起依然十分美味的菜式，这就很考究师傅的触觉和技巧了。
创新和乱来只是一线之差
创新和乱来只是一线之差，一些厨师想要做一些让人觉得很有创意的食物，就会将各种食材天马行空摆在一起，那这道菜的创意一定是有的，因为从来没有人这样将食物摆在一起，但是这些不同的东西摆在一起是否对菜式有帮助，令人觉得很好吃呢？这也许是创意菜式，但效果是否很好，是否令人满意？或许他们在创作时并没有考虑过。创作一个新的好味道，其实需要很多因素的，包括师傅本人的经历、他对食物的触觉、烹调技巧等，每样因素都是需要自己如何去找这个窍门出来。将不同的菜式摆在一起而令人觉得很惊喜，这样是很难的，但却是我们所追求的。
如何做一个好的厨师？
用心，无时无刻用心去做。我们有时候很敏感的就是，看到电视、杂志有一些菜式很吸引我们，可能不仅是中餐，也不局限于粤菜或者其他省的菜式。所以我们可以去看一下不同的法国菜、意大利菜、西班牙菜等，任何菜式都有可能给你帮助，这就是你如何将这些内容转化成为你所用的知识，而令这些不同的元素放进去你自己的菜里面而让人觉得惊喜，这就要靠厨师敏锐的触觉。
曾超敬：现任朗廷酒店集团中餐行政总厨
曾超敬师傅是打造米其林星级餐厅的灵魂人物，其美食作品多次荣获香港旅游发展局美食最大赏奖金。他擅长钻研不同食材和不同烹饪方法间的独到之处和细微差别，再将其精髓融入传统粤菜的烹饪之中，创新出被大家认可的新概念粤菜。曾师傅被一众香港美食专业人士昵称为“真超劲”。
Simon Criqui：现任广州南丰朗豪酒店助理餐饮总监
Simon出生在在法国勃艮第——世界上最重要的葡萄酒产区，生于斯长于斯，家族也是有从事葡萄酒生意。他从小就是酒的爱好者，加上有10年酒店和餐饮从业经验，也担任过北京著名葡萄酒吧的经理，对葡萄酒十分熟悉。
编|KRIS.Y 摄影|平深
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