到了年底，身边不少朋友都领了丰厚的年终奖，大家手头难得阔绰起来。立马，酒局约得勤了，酒的品质也蹭蹭蹭地上升，大酒好酒盘起来，喝醉了也决不能吐——都是钱啊！
可是最近有个酒局，却出现了两级分化。主题一出来，有的人恨不得马上停下手中的工作去赴约，有的人却立刻拒绝，表示不感兴趣，下次再约。究竟是什么酒，能让大家如此反应各异？答案揭晓，原来是自然酒！
实际上，无论你是否喜欢自然酒，都不可否认它已经成为葡萄酒界的一股“小趋势”。法国的自然酒农已经有400家以上，伦敦自2011年起就已经开始举办自然酒博览会（The Natural Wine Fair）。如果还是一味地抗拒，那就真的要跟不上潮流了。卖了这么久的关子，现在就让我好好向你介绍一下：自然酒究竟是什么？
首先，我们先要复习下葡萄酒的酿造过程。在我们所处的环境中有许多酵母菌株，当葡萄或是任何水果暴露在这样的环境中时，酵母就会自然而然地使葡萄中的糖发酵成酒精。
然而不同的酵母菌株与糖发生的反应，可能会让葡萄酒完全不一样。有些味道可口，有些则口感奇怪甚至不适合饮用。无论品质如何，最终酿造出葡萄酒常常混有沉淀物并且酒液浑浊，有一些甚至会由于氧化或是细菌感染导致变质。
在葡萄酒愈加商业化的同时，果农们也在以可控的方式管理着葡萄园，控制葡萄的质量和产量。在酒庄里，酿酒师会使用培养的酵母（选择性地培育天然酵母菌株）来酿造葡萄酒，确保其口感愉悦。
他们还会添加蛋白和鱼鳔等天然澄清剂，与葡萄酒中的悬浮颗粒结合，从而形成更大的沉淀物，再通过过滤使葡萄酒明亮、清澈。为了确保葡萄酒有更长的保存期，酿酒师会添加亚硝酸盐来保护葡萄酒免受氧气和微生物的破坏。整个发酵过程是自然的，用来保障品质达标所用到的物质也都是天然的。
随着人们对葡萄酒需求的增加，酒农开始在葡萄园里使用化学药品来增加葡萄产量，及保护葡萄藤免受疾病侵害（就像其他农产品的做法一样）。合成的澄清剂代替了蛋白和鱼鳔。酿酒师可能还会使用酵母营养素以确保发酵过程顺利并彻底完成，并控制其他因素，如发酵温度和萃取的程度。
酿酒师还会用不同材料做成的容器来发酵或者陈酿葡萄酒，像是不锈钢或者是橡木做成的容器就能让葡萄酒变得果香浓郁或者充满复杂度。发酵过程依然是自然的，但果农和酿酒师对酿造过程加入了更多的控制以保证品质。
如今，“自然酒”这个词没有官方定义，但可以说这是一个主张或信念：葡萄采用有机、生物动力法或可持续的方式来种植；酿造过程不使用培养酵母、澄清剂和过滤，葡萄酒酿造完成后可能会加入少量亚硝酸盐。
葡萄酒的品质跨度也很大，它可以是宜人、清新或纯净的，也可以是带着一股膻味、酸涩和不愉悦气味的。但可以肯定的是，当自然酒不在新橡木桶中陈酿时，它会带点香草和肉桂的香气。此外，由于自然酒没有或仅含有少量的防腐剂，无法长期存放。
在我看来，所有的葡萄酒无论是使用化肥还是生物动力法种植，添加野生还是培养酵母，合成澄清剂还是没有澄清，都是自然的。自然酒的兴起就像反体制运动，消费者厌倦了主流、工业化的产品，转而投向其他代用品的坏白。这就像是20世纪70年代嬉皮士的生活方式一样，在一定程度上，这也是今天政府体制多样化的原因。
App Raisin绘制的自然酒地图（2017）
无论传统还是自然酒，品质都有好有坏。享用自然酒是一种生活方式的选择，但消费者必须知道怎样分辨劣质的自然酒，而不是盲目地接受所谓的“自然”。那些把劣质葡萄酒标榜为“自然酒”的生产商，完全是在欺骗消费者。
我并不反对自然酒，但我在想：如果“自然酒”的品质更加稳定，能让更多消费者愿意去接受它，那它终将成为主流。可那时候，“自然酒”是否还能这样别具风格？到时候，又会有什么样的葡萄酒来取代它今天的地位呢？
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