上一期介绍了广州南丰朗豪酒店意廬餐厅的主厨Andrea制作的意大利家常烩饭，不少胖友纷纷反映：好吃是好吃，不过少了道硬菜不过瘾啊！
呵，也不知谁一直嚷嚷着四月不减肥，五月徒伤悲。
不过你们想要整个硬菜，我们又怎么可能不满足呢？下面让Andrea再来教我们做一道很硬核的菜：低温慢煮酒炖牛小排。
低温慢煮，打开懒人菜的
高成本高逼格姿势
低温慢煮（Sous-Vide）这一种有着40多年历史烹饪方式。最早起源于法国，进入中国老饕们的法眼也是近些年的事情。可别看到“低温慢煮”四个字就觉得是什么非常高大上的烹饪方式，操作起来可能比你想象中还要简单。
图片来自网络
低温慢煮需要将食材密封在真空袋中，在低温下（通常低于100℃）缓慢煮熟。低温慢煮的菜品通常会有着让人出乎意料的鲜嫩口感，而且还能保持食材本身的鲜嫩颜色和味道。
不过有胖友开始投诉了，又要真空，又要低温煮熟，在家里怎么做啊？
图片来自网络
其实真没有那么复杂。家用真空包装机，某宝上也就几十块包邮到家。至于低温慢煮机，某东上最低500多就能种草。虽然要投资一点点成本，不过真的超值！看起来煮一道菜花费的时间很长，但其实除了材料准备外，全程不用再参与，简直是“懒人西餐大厨速成”。
低温慢煮的菜式吃起来是一种很奇妙的体验。低温慢煮的肉类，吃到嘴里就一个字：“嫩”，没有全熟时的那种纤维感。如果家里有牙口不好的老人或者小孩，低温慢煮的菜式会让大家都喜欢的。
低温慢煮牛扒跟
姥姥家炖牛肉有什么区别？
也许还有胖友会疑惑，低温慢煮牛扒其实跟姥姥家的慢火炖牛肉有啥区别？呃，还真是问到点子上了。
其实本质上，两种烹饪方式都是利用相对较低的温度来煮熟肉类，让肉类获得更鲜嫩酥软的口感。但慢火炖牛肉一般温度较高（约100℃），且肉汁外流严重，口感会显得更“柴”一些。
图片来自网络
而低温慢煮则很好地维持在一个较低的温度将肉煮熟，同时真空袋包裹使得肉汁可以锁紧在牛扒内部。整个烹饪过程中，牛肉本身的风味被最大限度保留。所以仅仅只是真空和降低温度两个操作，就让简单的菜肴打开新的味蕾大门。
你和星级酒店大厨之间
差了一把盐
为啥这么简单的做法，家常做法跟星级酒店的做出来的味道还是不一样呢？原因还在配料和大厨的心思上。
不少胖友应该都曾被“撒盐哥”那魔性的撒盐洗脑过。当然在星级酒店，盐都是壕贵的，可不能这样随性用。
错误示范
作为作为广州南丰朗豪酒店意廬餐厅主厨，Andrea给这道菜选用的盐也是非常有讲究的。由于不同晶型、不同矿物质成分比例的粗盐不同程度地影响着牛肉的吸水率、渗透率及风味，所以Andrea挑选了产量很少的英国产薄片型曼尔顿海盐（Maldon Sea Salt）。
这种粗盐有着独特的金字塔型薄片晶型，能够更加有效地将盐分渗入牛肉内部。它也被誉为世界上最好的海盐之一。
图片来自网络
此外，十分热爱家乡葡萄酒的Andrea还十分壕地挑了一瓶Pelissero Barbaresco作为炖煮材料。按Andrea的说法，因为这道菜更多是取长于意大利皮埃蒙特大区的传统做法，配上当地的代表性葡萄酒能够更加原汁原味地呈现这道菜的特色一面。
图片来自网络
虽然在家里不太可能像在意廬餐厅这样讲究，不过低温慢煮这样的烹饪方式确实能为大家在日常煮食中带来一份高级感。不多说，咱一起来看Andrea如何制作这道菜吧！
材料：
安格斯去骨牛小排、英国产的薄片型曼尔顿海盐、黄油、干邑白兰地、Barbaresco红葡萄酒、香芹、胡萝卜、土豆、肉桂、丁香、杜松子、百里香、迷迭香、蒜头。
烹饪步骤：
1. 安格斯去骨牛小排（Short rib）用粗盐腌制一夜。取出后，用干净棉布清理多余的粗盐。
2. 烧热平底锅，将肉眼牛扒两面煎至金黄即可取出。注意牛扒四边也需要煎透封边，防止肉汁流出。
3. 取出牛扒后，将平底锅多余的油擦干净。倒入肉桂、丁香、肉豆蔻等香料炒香；依次放入香芹、胡萝卜、土豆等配菜，炒熟后加入欧芹、迷迭香等香料。
4. 倒入干邑白兰地，点火！白兰地可以增加肉类的香气。
5. 继续加入Barbaresco葡萄酒，放入煎好的牛扒炖煮片刻，不要煮得过熟。
6. 将国内的所有食材装进真空袋中，抽真空并封口。将整袋食材放入低温慢煮锅内，温度设定60℃，低温慢煮48小时。当然，家常菜不必煮这么长时间，通常6-9小时即可。
7. 起锅，开吃！
Tips：
1. 牛小排看起来很大的一块，实际上成品会缩得很小。所以需要提早预估用餐人数备料。
2. 有胖友担心的长时间使用低温慢煮机会很耗电，其实烹饪过程中机器不是一直在运作的，即使炖煮10个小时，计算下来的耗电成本比传统高温烹饪方式要低得多。
3. 肉类的中心温度达到63℃即可认为是煮熟，使用低温慢煮的方式是一直维持在煮熟温度炖煮，所以即使肉质看起来还是粉红的，也是可以安全食用的。
厨师介绍
Andrea Zamboni
图片来自广州南丰朗豪酒店意廬餐厅
Andrea Zamboni来自意大利伦巴第区罗马诺，自15岁时开始他的美食烹饪之旅，近19年的职业生涯足迹遍布意大利和大中华区，曾在多家米其林星级餐厅任职。目前担任广州南丰朗豪酒店意廬餐厅主厨。
看完Andrea这道低温慢煮红酒炖牛小排，不知道各位胖友是否已经开始下单入手一台低温慢煮机呢？反正小编是为了这道菜放弃减肥大计了。各位胖友还想了解哪些酒馔菜谱呢？欢迎在下方留意哦！
文、编 | 梁同正
摄影：九点汇工作室 - Simon许洋
小编个人微信号：
wine_magazine
文章刊登于《葡萄酒》杂志4月刊
联系客服
