单宁可以说是我们在品鉴红葡萄酒时一定会谈论的内容，一款拥有“天鹅绒般丝滑”单宁的葡萄酒，仅仅是听着就让人口舌生津，想要马上一品究竟。
对于一款红葡萄酒而言，单宁也是最重要的组成部分。有人甚至会称它为“葡萄酒的灵魂”，并以此来分析一款酒的品质。
单宁究竟从何而来，我们在喝红葡萄酒时，又该如何判断单宁呢？今天我们就来好好讲讲！
单宁的主要来源之一：
葡萄果实
首先来谈谈果实的单宁。这种单宁来自果实的皮、梗和籽。来自成熟果实的果皮单宁会更加柔顺，而来自梗与籽的单宁则比较苦涩、粗糙。
所以，很多酿酒师会去梗（将葡萄的梗去棹）后，再将葡萄汁与果皮一起进行发酵，单宁会在发酵的过程中提取。浸皮时间越长，所提取的单宁就会越多。
当发酵完成后，分离酒醪的压榨过程中，如果压榨力度过大，可能会连籽也被压碎，从而产生更苦涩的单宁。
不同的葡萄品种会有不同的单宁含量。通常，皮厚的品种如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）就会有较高的单宁含量，而皮薄的品种如黑皮诺（Pinot Noir），则会有较少的单宁。
为了给黑皮诺更多结构，一些酿酒师可能会在葡萄发酵的过程加入一部分梗（10%-30%)，但这些梗必须是成熟的，否则酒喝起来会带苦味。
如果葡萄酒采用不成熟的果实酿造或过度提取，那酿出来的酒口感会很苦涩，而成熟的果实能带来更加圆润的口感。要注意：有很多人会混淆苦味与涩味。
涩味会带来一种口干的感觉，因为单宁会梱绑一些蛋白质在我们的睡液中，从而产生口干的感觉。这不是苦味，只是一种“不柔滑”的感觉。单宁所带来的涩味会随着时间柔化。
单宁的第二来源：
橡木桶
单宁的第二个来源是橡木桶，酒液在木桶中陈酿时会吸取木桶中的单宁。木桶越旧，它赋予的单宁就会越少。
除了单宁，木桶还会通过烘烤赋予酒一些味道。高温会改变木头中的化学元素，从而释放一些香气，但同时也会减少木头中的单宁含量。
在轻度烘烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会带有香草和丁香的香气，中度烘烤的橡木桶则会使得酒变得温和与柔顺（单宁较少），而重度烘烤的橡木桶则会释放烟熏、巧克力和咖啡等香气，单宁含量更少。
经法国橡木桶陈酿的葡萄酒，含有较为细腻的雪松、香料和烘烤坚果的香气。
经美国橡木桶陈酿的葡萄酒，则会含有较强烈的甜美味道，如香草、椰子、奶油等等。
和葡萄果实赋予酒的单宁一样，来自橡木桶的单宁和味道也需要果味来支撑，否则，我们只能尝到香料和巧克力的味道。就像一个天生丽质的美人儿，却被浓妆艳抹掩盖了自身的美丽。
仅凭单宁就可以判断一款酒的品质？
有人说，仅凭单宁就可以判断一款葡萄酒的品质，事实真的是这样吗？
通常用来形容单宁的单词有：粗糙的、扎实的、粉状的、成熟的、柔滑的、丝滑的、天鹅绒般的等，这是一种质感的体验，而非味道。
如果没有单宁，红葡萄酒喝起来就会像白葡萄酒一样。
单宁对红葡萄酒之所以那么重要，是因为它赋予酒的结构以及陈年潜力，但这也必须有足够的果味和酸度来支撑。单宁与果味都会随着时间而变化，果味会比单宁消失得更快。
如果一款酒有很多的单宁，却没有足够的果味和酸度，那它就没有很好的陈年潜力。所以，并不是拥有很多单宁的葡萄酒就一定是好酒。
单宁也会遮掩住果味。所以消费者们可能会发现一些高品质的年轻葡萄酒本应该可以陈年，可却没有果味。
然而，一些富有经验的品鉴者们或葡萄酒专家，就能通过葡萄酒的浓郁度和集中度来判断酒的品质（而非仅仅是通过果味）。
除了单宁与果味，葡萄酒还有两个重要的元素，那就是酸度和酒精。酸度会突出单宁的涩感，而酒精则会遮掩这种涩感。
通常高单宁含量的葡萄酒不会有很高的酸度，如西拉，而同时拥有高单宁和高酸度的品种又会有高酒精度来支撑，如用来酿造意大利酒王巴罗洛（Barolo）的内比奥罗葡萄酒，单宁、果味、酸度和酒精这四个因素一定要平衡。
总而言之，单宁是红葡萄酒的骨干，果味是它的肉。就像一个人太胖或太瘦都可能不健康，于酒也是，只有拥有足够果味、酸度以及单宁才能拥有超强的陈年潜力，优雅地发展下去。
文 | Tersina Shieh
译 | Monique Lee
编 | Estela
小编个人微信号：
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原文刊载于《葡萄酒》杂志
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