2020年夜饭，你的团圆酒如何配餐？

葡萄酒杂志

年夜饭，也称为团圆饭，往往是一年里家人聚得最齐，吃得最丰盛的一餐饭。

不同地域有不同的习惯，北京的大年三十不少餐馆都会暂停营业，人们更习惯于在家里亲自做菜。

广州的年三十，除了在家准备年夜饭以外，不少家庭还会选择在外就餐，各大餐厅或酒店早早地就被预订满了，除夕夜菜单更是重中之重。

今年的团年饭应该如何配酒呢？别急，小编在为你介绍美味佳肴的同时，也准备好了搭配攻略让你选酒无忧，一起来看看吧！

 

老北京年夜饭：

四四见底，以讨四平八稳，吉祥如意

 

老北京人年夜饭有讲究，传统的年夜饭通常是“四四见底”的宴席。

所谓“四四见底”，是由四个凉菜、四个炒菜、四道肉菜、四道汤菜等组成，讨一个四平八稳、吉祥如意。

由于汤菜大家往往在吃菜的时候也会喝汤，就不介绍配酒的方法，而着重于凉菜、炒菜与肉菜的配酒建议。

四凉：

芥末墩儿、炸咯吱盒、肉皮冻儿、五彩花生

 

北方的凉菜多种多样，有荤有素。热菜没上来之前，大家就早已围在餐桌边，边嘬着酒，边吃着下酒又开胃的凉菜打开了话匣子。

芥末墩寓意得百财，是地道的百姓菜，也是北京传统的风味小菜，十分有特色，它清爽、利口，长得圆圆矮矮，上面顶着黄绿色的芥末，看起来就像个简单的小蛋糕。

芥末墩主要材料是大白菜，过年时要是吃得油腻想换换口味，那么芥末墩最好不过了。

炸咯吱盒吃起来松脆可口，有的有馅，有的则没有。

每到过年前的几天，家里人就会开始准备这道咯吱盒，做足够的量，这样过了大年初一，各家来串门时，炸好几块，就可以马上上桌，先解解馋。

肉皮冻是满族人的一大发明，以猪皮为原料加工而成，里面还会加入黄豆、毛豆或是小块的豆腐干，色香味俱全，蘸着调制好的作料吃，是下酒的佳肴。

五彩花生米则是花生加入芹菜、胡萝卜等食材凉拌，颜色诱人，爽脆可口。

 

这四道凉菜都比较容易配酒。芥末墩口感略带辛辣，冰得恰到好处的甜白型葡萄可以暂缓舌尖的刺激感。

油炸的咯吱盒连着吃几个，口腔不免会感到一丝油腻，如雷司令等酸度较高的白葡萄酒可以减轻油腻感。

肉皮冻以肉皮为主，清爽的灰皮诺或霞多丽白葡萄酒可以平衡整体口感，中等的酸度也能让肉香体现得更加饱满。

而花生这样的下酒菜可以说是百搭，选一瓶酒体比较轻的红葡萄酒，或是随便从酒柜里拿起一瓶白葡萄酒，都不用担心出错。

四热炒：

红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜

 

凉菜吃得差不多，热菜就从厨房里一道道端了出来。

所谓四热炒，主要就是以海鲜类食材为主的炒菜。红烧鲤鱼意味年年有余，酱汁味浓，味道鲜美，上桌后第一个光盘的就经常是这道菜。

葱烧海参寓意步步高升，味道咸鲜并微微带甜，老少皆宜。

相比之下，清炒虾仁这道菜就清淡许多，蔬菜的清香与虾仁的鲜美结合，提升了彼此的口感。

烩鱿鱼菜的做法相对多样化，烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样又各有各的味道，颜色好看，口感丰富。

 

虽然常说白葡萄酒搭配海鲜，但是面对这四道口味相对较重的北方菜而言，既可以选择重酒体的白葡萄酒，也可以是中等或重酒体的红葡萄酒。

红烧鲤鱼、葱烧海参、烩鱿鱼味道都比较重，适合搭配浓郁饱满类型的葡萄酒，比如赤霞珠、马尔贝克或者西拉。

清炒虾仁可以与过了桶的霞多丽白葡萄酒一起享用，爽脆的虾仁与酒体饱满并带有橡木桶香气的白葡萄酒搭配，适中的酸度提升虾仁的鲜美口感，较长的余味也让唇齿留香。

 

四肉菜：

米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉

 

每逢佳节胖三斤，指的可不就是这几道实打实的肉菜。

米粉肉糯而清香，酥而爽口，肥瘦相间。根据不同的烹饪方法，既可以偏甜，也可以偏辣，配料还会辅以香菇、藕块、南瓜、红薯等，寓意来年蒸蒸日上。

四喜丸子是由四个色香味俱佳的肉丸子组成，做法与狮子头类似，主要用料是猪肉馅、鸡蛋等，是家宴中的压轴菜之一。

红焖肘子以猪肘为原料，猪肘被炖的口感软烂，入口即化，肥而不腻，酱香味浓郁，色泽十分诱人。

相比前三道大菜而言，回锅肉略显简单一些。除了猪肉外，再加以青椒、蒜苗等青菜一起烹饪，咸香微辣，是很好的下饭菜。

 

在这四道大菜面前，大酒也可以上桌了！

米粉肉、四喜丸子和红焖肘子风味浓郁复杂，可以选择单宁较高的葡萄酒来搭配。“强强联手”的组合会让葡萄酒中的单宁酸涩度降低，芬芳的果香还可以解肉腻，使肉质更香甜丰腴，香气四溢。

回锅肉带有辣味，冰镇后的半甜型白葡萄酒是很好的选择，而红葡萄酒就要注意单宁柔和，如果单宁感太明显不仅会让辣味锁在舌头上，加强味蕾的负担，还会让回味变苦。半干、半甜或甜型葡萄酒，都可以缓解辣味。

 

食在广州：

传统九大簋，丰富又有特色

所谓“食在广州”，广州的年夜饭也是丰富又有特色。

广东省，尤其是珠江三角洲地区，九大簋的传统习俗一直保留至今，这其中的一些菜品，也常会出现在广州人年夜饭的餐桌上。

如今，越来越多的广东人也会选择在外面的餐厅早早订上一桌年夜饭，省去了在家操刀做菜的辛苦。

更重要的是，亲戚朋友齐聚一堂时往往喜欢吃完饭后一起打打麻将，年轻一代可能吃完饭就相约唱K通宵娱乐。所以也难怪，一临近春节，所有酒楼都会推出特惠宴席。

去年广州终于迎来了米其林餐厅，广州63家餐厅入选该榜单，其中一星餐厅8间，分别是炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）。

至于为何没有二星和三星的餐厅，有网友点评到：因为对于广州人而言，最好的米其林餐厅就在家里！

今年的年夜饭，你是在家里吃还是去米其林餐厅？

 

家宴九大簋

 

传统的九大簋，第一道菜是乳猪拼盘，也可以用红烧乳鸽代替。

乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，乳鸽则要新鲜入味。这两道菜都比较油腻，可以搭配酸度较高的红葡萄酒或是冰镇后的白葡萄酒去除油腻感。

第二道菜是发菜扒鸭或发菜蚝豉，无论是用哪种食材，发菜必不可少。发菜不仅美味营养，还与“发财”音调相似，因此也是必不可少。如今发菜不提倡吃，可以用生菜代替，也有“生财”之意。

对于酱汁味道浓郁的菜，避免高单宁、高酒精度的葡萄酒，一款果味充足的新世界红葡萄酒就是不错的选择。

第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，而且对火候很有讲究。

第四道菜蜜饯或白灼大虾，也可白切鸡或豉油鸡。蜜饯大虾用蜜糖调稀再沾上鲜虾烹饪，口感甜美。

第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。

这三道菜以海鲜为主，一瓶白葡萄酒可以突出食材的鲜美，但也要注意与烹饪方式的搭配。

如豉汁和蒜子可以使用酒体浓郁的红葡萄酒来搭配，而蜜饯则需要选一款甜型葡萄酒，白灼和清蒸就更建议酒体轻盈的白葡萄酒。

第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。香芋扣肉有点类似北方的米粉肉，扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷。

第七道菜，清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”，鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一道菜，用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏用的是四大家鱼，现在还会常用到海鲜。

第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。

第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

香芋扣肉的配酒方法可以参考米粉肉，用“强强联手”的组合。蔬菜搭配酒，就不要选择酒体浓郁的红酒，以免葡萄酒完全盖住菜品的味道。

粟米羹偏甜，又是最后一道菜肴，来一杯甜酒搭配最好不过！

 

 

餐酒搭配的方式多种多样，西餐讲究食材与酒的搭配，而中餐更多则是注意烹饪方式不同带来的味觉差异，来选择不一样的葡萄酒。

面对突如其来的疫情，

希望大家在保持警惕之余，

也要保持乐观的心态去面对。

这个春节，

尽量减少外出到人多的公共地方聚餐，

留在家里为心爱的亲人

亲手烹饪一顿大餐吧！

今年的年夜饭，

希望你准备的团圆酒，

大家都喜欢！

新年快乐

Happy New Year！

文、编 | Estela

 

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