葡萄酒杂志
时间过得可真快，不到一会已经过了立秋。泡上一壶秋茶，也不枉这个夏天。
都说茶酒不分家，多少热爱葡萄酒的读者，也喜欢在闲适间亲手冲泡一杯清茶，享受个中清香怡人的茶香。
茶与葡萄酒，虽然一个是典型东方饮品，一个是典型西方饮品，但其实两者之间存在很多共通之处。今天我们就来看看真正的茶艺而不是那个“茶艺”
这一次，笔者采访武夷学院茶与食品学院茶学讲师、茶学硕士林燕萍老师和武夷岩茶-“聆泉饮石”品牌联合创始人、国家评茶技师、WSET Diploma 在读的夏晨旭（Charlene Xia）一起深入了解茶与葡萄酒在品鉴中的差异性。
武夷学院茶与食品学院茶学讲师、茶学硕士林燕萍
01.
茶与酒适饮温度的不同
奉茶与侍酒都有一套既定的模式，侍酒的专业程度对葡萄酒的口感、风味都会有一定的影响。同样地，在开始品茶前，冲泡的手艺也会对茶的风味呈现有一定的作用。茶艺师和侍酒师，是“风土(Terrior)-天、地、人”最后的呈现者，对茶汤跟葡萄酒的质量来说非常关键。
国家评茶技师、WSET Diploma 在读的夏晨旭
“茶艺师可以给通过冲泡去表达一泡茶的特征、属性、变化，用茶汤诠释品种特征、工艺特征、山场特征，也可以通过专业的手法使其锦上添花。侍酒师也是如此，对于一瓶葡萄酒的基础判断（例如国家、产区、品种、年份），进而选择专业的品饮器皿、控制侍酒温度、判断最佳适饮窗口。”
Charlene还给我们举了最常见的例子，曾经带过一瓶香槟去下馆子，结果侍酒师直接将酒倒进醒酒器，还没有冰桶，惊呆了，就好像是一泡慧苑坑的老丛水仙，被一个茶艺师用80度的水冲泡了。
的确如此，在茶的品鉴过程中，适饮温度十分重要。“从感官审评生理学角度，品茶汤最佳的温度在10-40摄氏度之间,30摄氏度左右味觉最为灵敏。如甜味在50摄氏度以上时，感觉明显迟钝。”经常参与茶类比赛审批的燕萍老师如此说道。
在葡萄酒的品鉴中，红、白葡萄酒，起泡酒等都有各自对应的适饮温度。因为温度影响着化学分子的活跃程度（例如多酚类物质），对于茶而言亦是如此。
不同茶类不同产区的制作工艺，对应着不同的内含物质比例，那么温度的简单影响就是释放，析出这些物质的节奏。
“例如绿茶通常选择85-90度冲泡，是为了析出，保护更多的氨基酸，那么部分发酵的乌龙茶-武夷岩茶，比较适合100度的沸水冲泡，因为部分发酵+炭火烘培的工艺，让它的多酚类物质丰富，香气沸点的层次增加，需要沸水的激发。”
逻辑与酒的品饮也有相似，葡萄的品种是白是红、薄皮厚皮、酿造工艺等从而决定侍酒温度。那么茶就是根据发酵程度、工艺风格去决定饮茶温度。
所以在冲泡茶之前也需要先了解茶的种类，选择对应的冲泡器皿，判断茶水比例，然后细分到产区、品种、年份，选择相应的水温以及冲泡方式，最后再根据现场环境选择，选择客用杯。新旧世界、品种特性、土壤环境、用桶风格等等都是可以在一杯酒中找到答案。
燕萍老师同时也补充道: “冲泡要素涉及茶、水、器、境、艺、人。茶艺师在举手投足之间，将茶的最好一面呈现出来，奉给客人。这关乎茶艺师的综合素养，最核心的两点是'利他之心’与 ' 练出来的泡茶的工夫’。”
02.
冲泡器皿的差别
Charlene在介绍冲泡时的器皿时，也提到了茶杯的选择。葡萄酒在品鉴的器皿上有很大的讲究，比如分红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯等。不同的酒杯会影响酒况。那么茶的品鉴对杯具的要求是什么？
她非常有耐心的解答：“学茶的人，最早就会学习到一句话就是“水为茶之母、器为茶之父”，可见器皿对于茶汤的重要性，从古至今，茶器的传承与革新也是中国瓷器发展的一个重要象征。日常的茶叶审评工作中，我们有专门的审评工具，保证标准统一。“
”茶的品饮，从杯型上来说，不同的敞口程度，影响着香气的挥发，我们的斗笠杯的闻香效果，就远远差于郁金香杯。那么还有就是材质，大类上玻璃的、紫砂的、陶的、瓷的这几大类，玻璃的可以赏汤色，但是保温性差，紫砂、陶类、瓷类各有优势，这个主要还是要看选择的茶品。
比如，武夷岩茶一般会选用普通的白瓷杯，比较中庸，不会影响茶汤本身。再讲究一点的，还会分手工、窑口、烧制方式等等。”
03.
茶与酒品鉴过程中的不同
参加过葡萄酒品鉴的小伙伴都知道，一般在一个主题品鉴过程中会有多款酒做对比，比如同一个品种不同国家，同一个酒庄不同年份，评茶也一样。
比如，同一茶类不同产区的比较：中国乌龙茶系审评，福建武夷岩茶 VS 福建安溪铁观音VS 广东凤凰单丛 VS 台湾高山乌龙。也可以是同一茶类不同品种。茶样一般4-8支都可以，看样本数量和主题而定。在燕萍老师看来：“一杯茶汤见真情，千杯亦可以。”
然而，在一场品鉴会下来，如何判断一款茶是好是坏？
在葡萄酒的体系标准，有迹可循，一支清晰干净的酒，颜色可以判断年份、葡萄皮的薄厚；香气可以分析层次，品种香，工艺香、陈年味。口感可以提供糖度、酸度、酒精度、结构、尾韵的判断等，最后下一个质量等级的结论：有缺陷-差-可接受-好-很好-杰出。
在茶与酒两个体系中都有较多学习经验的Charlene 表示：“对于专业的茶叶审评，其实也有类似的体系，首先我们会看茶叶干茶的外形，初步判断形状、产区、工艺、年份。然后不同茶类，使用不同的审评工具不同时间进行高温闷泡，最后我们使用白色的漂盘去观察叶底，巩固之前的预判以及决定叶子质量。”
比如乌龙茶的审评就是100度沸水，2min、3min、5min 冲泡3次，然后通过3泡的香气、汤色、滋味去判断纯净度、品种特征、工艺特征、山场特征等。
总而言之，“品鉴一款茶，感官层面主要从色香味形角度，眼观其色，鼻嗅其香，嘴尝滋味，耳听声音，最后就是感觉与体悟。”
在品酒过后，我们品鉴者往往都不会将酒液吞下，会准备一个专门的吐酒桶，其一是防止喝醉，其二葡萄酒只需要留意在口腔中的味道。在专业的茶叶审评里，自然需要“吐茶”。
专业的茶叶审评中，都是高温闷泡，代表着茶汤的浓度很高。这是一个浓缩的过程，目的是将这款茶的所有特性最大化，包括优点和缺点。高浓度的茶汤，如果每一款都喝下去，对于胃的刺激比较大，很容易造成短时间快速的血糖反应，就是我们俗称的“茶醉”。
一般品鉴者会采取小杯啜饮，茶汤快速的充满口腔，然后在进行漱口动作，反复几次获取茶叶的滋味信息，然后吐掉。也可以少量吞咽，感受尾韵，但不可过量。
最后可别忘了写下品鉴报告，这对于品饮者来说，都是必不可少的。就像葡萄酒品鉴一样，一般会记录颜色、香气、口感等，在茶的品鉴中，主要记录外形，汤色，香气，滋味，叶底五项因子。
审评报告在记录五项因子的基础上，按照加权评分法算出分数，评出级别。不同茶类五因子的权数不同，评分有所不同。
通过以上的对比，相信你对茶酒的品鉴有了更加深入的认知。中国虽然是茶的源头，但包罗万象，博大精深，喝懂茶跟喝懂酒着实还是一件需要学习的事。
一杯好茶，“茶汤清透，茶香沁人，入喉流畅”；一杯好酒，“饱满平衡、香气多变，层次分明”；品茶品酒品人生，无论如何，最终还是要享受其中的乐趣呀。
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文、编 | 薛佳敏
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