| 时间：2022年03月01日 08:43:26 中财网 | |
咸菜，是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌制一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。
咸菜，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？世卫组织公布答案张阿姨的儿子自从大学毕业之后，一直在上海工作。由于张阿姨家在沈阳，所以母子两人很长时间才能见一次。
前段时间，张阿姨的儿子请了假期，回家陪自己的母亲。儿子突然回家，母亲并没有任何准备。儿子看到饭桌上的菜，瞬间双眼模糊，没想到母亲如此节省。
张阿姨的儿子说：“别再吃咸菜了，会引起高血压、致癌！”儿子其实就是心疼母亲。
“咸菜我都吃了几十年了，现在身体还不是好好的！”张阿姨不以为意，觉得咸菜致癌的观点完全是胡说八道。
张阿姨儿子劝道：“网上的专家都说了，爱吃咸菜泡菜的韩国，胃癌发病率就世界第一！”
“咱们中国过去五六十年代，把咸菜当饭吃，也没事啊。”张阿姨也摆出了自己的“证据”。这样的回答，让张阿姨的儿子哑口无言。
想必很多家庭都会储存咸菜。最初出现咸菜是为了让蔬菜有更长保质期，在难以获取新鲜蔬菜的困难年代里，咸菜是重要的食物来源。
但是现如今越来越多人注重养生，认为吃咸菜过多容易导致身体发生癌变，甚至会引发心血管疾病，事实真的如此吗？
世界卫生组织：腌制蔬菜是2B类致癌物！传统亚洲腌菜属于2B类致癌物，不仅如此，咸菜在腌制的过程中，还会产生致癌物亚硝酸盐——蔬菜本身就含有硝酸盐，主要来源于土壤里的氮肥，及含氮化合物等。
一般情况下，硝酸盐并不会伤害人体。但经过腌、泡、酱加工后，硝酸盐就会在还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐则属于2a致癌物，对于人体存在中等毒性影响，虽然对人致癌的证据有限，但对于实验动物的致癌性证据充足。
很多人开始怀疑，咸菜，到底还能不能吃呢？山东中医药大学附属医院田老师表示，通常情况下，大家买到咸菜的时候，含有的亚硝酸盐已经很低了。
腌制食品中的亚硝酸盐含量是会有梯度变化的：在4~8天里亚硝酸盐含量达到高峰，随后逐渐下降，持续一个月左右的时间腌制食物中的亚硝酸盐已经基本消失，大家可以放心吃。
事实上，亚硝酸盐虽有毒性，但同时又能抑制芽孢梭菌，对人体有用。再者，亚硝酸盐需要达到一定剂量才会对人体产生危害，小部分摄入，都会通过尿液排出人体，大家无需过于担心。
综上所述，咸菜是不是就是安全的呢？咸菜中的亚硝酸盐并不一定就有致癌性，肝炎咸菜时需要放入大量食盐，这才是真正的食品隐患。
泡菜，酸菜，泡椒等不论哪一种腌制咸菜都需要放入大量食盐，经过发酵之后，盐渗透到食物中，浓度可达到10%~14%。
根据膳食指南的盐推荐摄入量，每人每天只有6克咸菜，虽然含有盐分，味道丰富，但是这种“隐形盐”更容易让人在无意间过量食用。
钠离子摄入过多，人体的血压会升高，引起血管狭窄，损伤血管内皮细胞，同样会造成较大负担，甚至加速钙离子流失引起骨质疏松以及肾脏疾病等。
长期高盐饮食是胃癌的高风险因素，高盐食物进入胃部，胃内渗透压增高，可直接导致胃黏膜受损。
同时高盐还可抑制前列腺素E合成，降低胃粘膜抵抗力，导致炎症反复发作，为细胞癌变埋下隐患。
《中国心血管健康与疾病报告2019》显示，20世纪50年代末期，15岁以上人群高血压患病粗率为5.1%，到了2012年～2015年，18岁以上人群高血压患病粗率达到27.9%。
过去人患高血压比较少，是因为劳动量比较大，并且饮食过于单一。人在进行劳动时出汗比较多，流汗多盐分也跟着排出。
同样的，中国在五六十年代癌症的发病率低于十万分之一百，现在已然不止这个概率。为什么生活条件好了，咸菜吃得少了，高血压和癌症患者反而变多了？
五六十年代的人主食以粗粮为主，并没有现在这么精细，粗粮中含有丰富钾元素，可以维持体内钠，钾平衡，促进钠元素排出。
咸菜是一种美味的食物，一定要健康摄入才能避免健康受损，如果盲目吃咸菜很可能会导致身体患癌率增加，慢慢拖垮身体。
大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石。眼下在腌制过程中，维生素C被大量破坏，腌制之后维生素C几乎全部消失，经常吃这类食物导致维生素C缺乏。
因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则不可取。若长期食用，容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，对肠胃有害导致高血压、肾负担过重，导致鼻咽癌、易溃疡和发炎。
吃腌菜保证身体健康小诀窍！人们越来越注重健康饮食，人们对于食物可能带来的危险越来越敏感，比如腌菜类食物，腌菜食物中含有致癌物质，亚硝酸钠。如何减少吃腌菜带给人体的伤害。
——保证腌制时间
一般情况下食物在腌制的过程中，在第4～8天内亚硝酸钠含量最高，从第9天开始逐渐下降，到第20天后基本上没有，北方的食物腌制时间通常在1个月以上；
南方的腌制时间也要至少20天，之后再吃这些腌菜，就可以保证安全。所以不建议家庭家庭做短期腌菜。
——调整腌菜制作方式
腌菜一般有两种方式，一是用盐腌制，二是用糖腌制。在盐腌制过程中，为了保证食物不发生腐败变质，一般盐的加入量都较大，在15％左右；
糖腌制过程中，糖的加入量更多，在65％左右，这就会存在一个问题，那就是腌制食品本身不存在危害，但它们制作过程中，所需要的高盐和高糖会容易引起高血压和高血糖症，长期食用对身体产生较大的危害。
我们在腌制过程中可以采用糖与盐一起加入的方式，适度降低盐度与糖度，适量地食用则不会对身体造成伤害。
——对腌菜进行前处理
在吃腌菜前，可以放入沸水中煮2分钟左右，或用开水进行清洗后再入菜，这样可以尽量减少致癌物的存在。同样要控制摄入量，因为一次性摄入过多，确实会增加各个器官代谢负担，甚至带来不利影响。
——搭配其他蔬果
维生素C在一定程度上有助于防止体中亚硝酸盐转化为亚硝胺，减少腌菜致癌的几率。所以在吃腌菜时，可以适当多吃点富含维生素C的新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、猕猴桃、柑橘类水果等。
爱吃腌菜的人，也要做到饮食均衡。吃完咸菜之后，最好多喝水或者让身体多出汗，尽可能排出钠离子。还要多吃粗粮类食物，更有助吸收钾元素，维持体内钠钾平衡，保护血管健康。
现在并没有大家想象中那么可怕，少量吃咸菜并不至于增加癌症风险，但是长期大量摄入或者不健康，吃咸菜都会导致各个器官受损，时间长了，我们不能保证会不会患癌。建议大家一定要科学对待。
