腐乳是我国的特色食物,制造腐乳的原材料是豆腐,制作腐乳之前,要先将大豆制成豆腐,然后再将豆腐充分冷却。
豆腐冷却后,腐乳的制造进入关键环节,这个关键环节就是发酵,要将具有强活性的菌种接种到豆腐的表面,这些菌群依靠豆腐丰富的蛋白质来生长繁育。
在这些菌群的作用下,会代谢出酒精和脂类物质,所以哺乳会有特殊的香味,经过充分发酵后,可以根据自己的口味在其中放入一定量的盐,对豆腐进行密封腌渍。
盐能够杀死微生物,相当于给腐乳消毒,经过腌制之后,腐乳就基本上制作完成了,添加上符合自己口味的卤汤进行密封保存,食用时将腐乳拿出来直接吃就可以。
腐乳的至少需要保持合适的温度和湿度,只有这样才能够确保哺乳不会变质,不会被别的微生物所污染。
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腐乳对人体的好处
豆腐乳的原材料是豆腐,豆腐当中含有比较高的营养,当豆腐变成豆腐乳之后,它会在针对的作用下分解成氨基酸。
氨基酸属于小分子物质,容易被人消化吸收,真菌在发酵的过程中,会把蛋白质分解成氨基酸,还会产生维生素b12。
相比于豆腐,哺乳当中含有的矿物质更容易被人吸收,因为豆类中含有植酸,植酸会影响人体吸收豆类中的矿物质。
豆腐乳当中含有的真菌可以破坏植酸,让铁和锌等矿物质更容易被人吸收,而且豆腐乳当中的含钙量也比较高。
大豆当中含有的钙本来就不低,在制作豆腐的过程中需要用到石膏,石膏本身当中就含有一些钙元素。
很多人担心石膏会危害身体的健康,其实在制作豆腐的过程中,大多数石膏都随着水分的流失而流失了,其中的石膏含量比较低,不会危害身体健康。
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豆腐乳,到底是“人间美味”还是“健康杀手”?研究结果已公布
因为豆腐乳是通过霉菌发酵制作而成的,很多人担心其中会暗藏黄曲霉,而黄曲霉素是一级致癌物,那么豆腐乳真的安全吗?
豆腐乳的制作有一套成熟的工艺规范,分为上酶和后发酵两个阶段,上霉阶段是将豆腐胚接种霉菌,让豆腐表面长出密集菌丝层,然后放入盐进行腌制,经过发酵数月之后,再加上米酒或者红曲等形成腐乳。
有研究显示,豆腐乳的“霉”跟我们说的霉菌完全不一样,豆腐乳的“霉”属于毛霉,对人体没有危险,并不是黄曲霉,也不会产生具有致癌性的黄曲霉毒素。
还有人担心豆腐乳当中会含有亚硝酸盐,豆腐乳的原材料是大豆,大豆当中没有硝酸盐,发酵过程中也不会产生亚硝酸盐。
只要是正规的厂家生产的,通过质检包装的腐乳,一般不会有太大问题,大家可以放心食用,因此豆腐乳是人间美味,不是健康杀手。
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哪些人应远离豆腐乳?
慢性胃病人群
胃是人体的消化器官,想要改善慢性胃病,调理饮食是关键,慢性胃病患者除了不可以吃辛辣,生冷,油腻等刺激性食物外,还要少吃豆腐乳、豆浆等豆类食物。
这是因为大豆当中含有较多蛋白质,脂肪等成分,长期大量摄入会加大胃部的负担,尤其是胃不好的人食用后会导致病情加重。
痛风患者
大豆属于高嘌呤食物,100克黄豆当中大约含有45~55毫克嘌呤,长期吃豆腐乳会使体内的嘌嘌呤代谢异常,而嘌呤代谢异常会导致尿酸升高,加重痛风。
高血压患者
高盐饮食是高血压的主要致病因素,钠盐摄入过量会破坏体内的钠钾平衡钠,钾失衡会使血管内壁细胞收缩异常,从而诱发血压升高。
所以高血压患者不可以长期吃豆腐乳,不然会导致血压发生较大的波动,严重的话还可能发生心梗和脑梗等高血压并发症。
慢性肝病、肾病患者
大豆属于优质蛋白的一种慢性肝病,患者摄入过多蛋白质,可能会因为肝功能减退,产生较多氨,氨能影响和破坏体内酶的活性,影响其正常代谢,进一步损害肝脏。
肾病患者也不建议吃豆腐乳,因为经过体内代谢后会产生磷酸盐,草酸盐,这些物质在肾脏中会跟钙元素相结合后,会生成磷酸盐结石,草酸盐结石,威胁健康安全。
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