又到中秋团圆节。月饼,虽然热量不低,但这个节日总是要吃的,它的寓意在国人的意识中占据着重要地位。但近年来,中秋节食用蛋黄酥成为一种时尚,蛋黄酥被越来越多的家庭接纳、喜食。尤其是家中有半大小孩子的话,家庭成员对蛋黄酥就更不会陌生。
中式点心中,酥类占据着一大部分。而根据酥皮做法的不同,蛋黄酥又有着大包酥与小包酥之分。工厂批量生产都是大包酥,家庭制作都是采用小包酥,小包酥的蛋黄酥层次更加清晰而且口感更加酥香。批量生产的蛋黄酥皮部分往往没有层次,或层次很少或发生粘连,严重影响口感。
好多人在打听蛋黄酥的做法,整理了一下,分享给大家。
【蛋黄酥配方】
【油酥】低粉180克、 猪油90
【水油皮】中粉(普通面粉)210克、糖10克、水90克、猪油60克
【馅】豆沙馅500克、咸蛋黄适量
【具体做法】:
1、先做水油皮,将所有水油皮原料放在一起揉制出膜(一定要出膜哦,跟做面包一样),用面包机来揉更省力,揉好后包上保鲜膜松驰30分钟。然后再来做油酥,将油酥原料放在一起用手揉成团,刚开始会比较松散继续揉搓就会成团,越揉会越软,做好跟水油皮对比一下,两者的软硬度一定要一样,一定要一样,一定要一样哦!不一样的话可以做适当调整。
2、把松弛好的面团平均分成20份,油酥13克左右,油皮18克左右。
3、将油皮按扁包入一个油酥,收口向下。
4、 然后收口朝上擀成椭圆形。从上至下轻轻卷起。盖上保鲜膜松驰15分钟。
5、 然后还是接口处朝上,擀成长条形。
6、从上到下卷起,大概要卷上三圈的样子。
7、然后盖上保鲜膜松驰15分钟左右就可以进行包制蛋黄酥了。
8、豆沙分割成25克一个,包一个咸蛋黄。
9、 取出一份松弛好的酥皮面团,中间用手指按一下。将四周的面团向中间收拢成圆形。
10、 擀成圆形包入一份馅料。收口捏牢,向下摆放。
11、最后,蛋黄液中放一点点纯净水搅拌均匀,刷在表面,撒上黑芝麻。烤箱预热180度,中层,30分钟左右即可。
【蛋黄酥的制作要点】
一颗好的手工蛋黄酥,首先,它的外表应该是非常光滑且完整的,业界内称为“不混酥”。也就是在制作过程中,油皮和酥皮虽然是相依相伴,但又应该是泾渭分明,不能彼此融合,那样的话,蛋黄酥的表皮就会显得破破烂烂,不完整,不光滑。但是,能做到不混酥的手工蛋黄酥,不能说没有,可绝对少见。混酥,不只是影响外观,还直接影响到蛋黄酥的口感。
再者,一颗完美的手工蛋黄酥,豆沙一定是自己炒制,才能确保它的天然无防腐剂,减少糖的用量,不会让人吃起来甜到发腻,更健康与自然。
如果没有一双会制作蛋黄酥的手,又想吃到顶级的手工蛋黄酥,也没关系。分享给大家一款全国烘焙大赛冠军的手作蛋黄酥,不吹不黑,在国内,可谓是顶级手工,无与伦比,不混酥,豆沙馅儿自己炒制,酥皮层次分明,香酥可口,每一口都是舌尖上的享受。因为它不含防腐剂,所以,偏远地区限制下单,大家收到后及时放冰箱保存,尽量在一周内食用完(悄悄告诉大家:奶黄芝士酥仅此一家,吃到嘴中的感觉比蛋黄酥还要棒哦!)
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