细 说 菜 品
余言菜蔬六品。曰俗物，滋味，灵性，清新，野趣，小雅。
土豆茄子类，菜蔬之易得者。生无骄奢之地，食无四时之分。形貌既不可陈，滋味亦不出众。一入鼎镬往往浊烂。谓之俗物，无非果腹尔耳。
稍上者，如辣椒，如番茄，如苦瓜。酸甜苦辣，各俱其味；又绿肥红瘦，形容俏丽。谓之滋味，取其迥异寻常也。
瓜、豆，余谓灵性。自夏而秋，瓜豆正盛。房前檐下，方寸之地便可为之。修竹为架，荷锄成垄，或藤或蔓，其实葱茏，绿如新褪蝉翼，黄如老蟹脂膏，朝有蜂蝶起舞，夜听鸣蛉作歌。依露而生，随霜而衰，灵性如此。
复芹藕莼菱之辈，多生渠塘，青白妙曼，姿色天然。谓之清新。
荠菜、马兰乃至薇、椿，皆田边之物。时于春日，东风正好，万物初发，稚子老犬为伴，蓑衣竹笠为篮，随意摘采，尽兴乃归---是为野趣。
至于笋，箘，竹荪者，久煮不损其型，越烹愈彰其味，君子也。又雨露滋养，生而天然，形质清虚，随非书画琴棋之类，也可算得小雅。
世间万物，本来无分，麒麟蝼蚁，各无高下，余言菜品，博君莞尔也。然庖厨久已，些许心得：俗物果腹，小雅怡情，人生之道与此无异也。
宋公明琵琶亭上多吃了几杯，就想要一碗鱼辣汤来醒酒，由此又结了一帮祸害。坐牢也这般安逸讲究，当真是个“贼配军”。只是鱼辣汤从此让我萦怀----以我想来，鱼本有腥味，用来醒酒单靠一味辣尚嫌不够，恐怕还要用醋吊一下味道才好，要是加点胡椒芫荽堪称大妙。奈何年光久远，施耐庵又只写杀人不写做菜，这鱼辣汤究竟何等滋味，终是不得而知。
杭州的宋嫂鱼羹原是开封人南迁带来的菜肴，想来跟鱼辣汤有些渊源。只是江南人不甚吃辣，便做了改良，只用盐、醋调味，煮好之后淡点胡椒，薄散芫荽，略略一撮姜丝，勾了芡端上桌来，酸香润滑，用来醒酒再合适不过了。
皖北一带也有类似的吃食。若干年前我去宿县，正值寒冬。下了火车已是夜半时分，饥寒难耐，却见火车站旁搭着一个破旧的草席棚，也没有招牌，只在门前驾起一口大锅，锅里咕嘟咕嘟翻滚着热腾腾的汁水，异香扑鼻。花五毛钱叫上一大碗，里面内容不少：鸡丝，黄花菜，千张丝，磨碎的油炸花生米，打散的鸡蛋花。也是厚厚地勾了芡，桌上有炸好的辣椒油，胡椒粉，香醋，随个人口味增添。热热地喝一口下去，整个身子都暖和起来。问老板这叫啥，老板笑道：“啥！”再问，还是“啥”！奶奶的，敢情这东西就叫“啥”
河南人爱吃胡辣汤。做法也是大同小异：海带丝，豆腐丝，腐竹丝，花生米，煮上一大锅，调味勾芡，重重地撒上胡椒粉，淋上小磨麻油和香醋，配着馒头大饼，稀里哗啦喝下去，豪迈的不行。
前阵子别人送我一篓螃蟹，家里人丁不旺，连吃几天还没吃完。眼看着螃蟹们奄奄一息，干脆一锅蒸熟了，慢慢剥出肉来做蟹羹。锅里加上两三碗水，烧开之后放醋和一点点盐，再把蟹肉倒进去，也可以把小半块豆腐切成丁一起下锅，煮开之后用水淀粉勾芡，再打一个鸡蛋花倒在锅里，用勺子搅匀了，撒上姜丝和切碎的芫荽，稍微放一点胡椒粉就算大功告成。一般两只螃蟹的肉就能做一碗。等到螃蟹肥美的时节，不妨多买一些，剥好了放在冰箱里，等到过年胡吃海塞之时，热热地喝上一碗蟹羹，醒酒解腻，只怕也有三分贼配军的感觉吧。
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