日常饮食
3岁孙子在视频中奶声奶气地说:“爷爷,我吃面条。”他不会用筷子,就用饭叉不停地转动,缠成一团,塞进小嘴里,吧唧吧唧咂出的滋味,让我不断地吞咽着口水,一下,又一下。面条,是一枝灿烂而实在的花朵,开在心中,是国人挥之不去的圣洁的崇拜,和大米、面粉等等一起,构成了辉煌浩大的饮食文化。面条原先叫“饼”。东汉刘熙《释名》“饼”中,提及了“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,按其“随形而命之”的说法,索饼有可能是在汤饼基础上发展成的早期的面条。汤饼实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏,“汤饼”不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的与今天形制相接近的面条。《饼赋》中描述下汤饼的情景:“于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳。握搦拊搏,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷驳驳,星分雹落。”后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵”之句,傅玄有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪,靡如曾缟之线,实在已经很细了。从“片”到“丝”,看似一小步,其实是饮食文化前进的一大步。唐代汤饼,“旧未就刀钴时,皆掌托烹之。刀钴既具,乃云'不托’,言不以掌托也”。其品种,多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗云:“青青高槐叶,采缀付中橱。……经齿冷于雪,劝人投此珠。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》:“时春初,风景和暖,冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。”“冷淘”,很内敛,很纯粹。吃冷淘面,一往无碍地可解可惑,真如澹澹绿水了。宋代,面条之名登堂入室。《东京梦华录》中记录了四川风味“插肉面”“火燠面”,南方风味“桐皮熟脍面”;《梦粱录》把南宋面食一一呈列,如“猎羊生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”“炒鸡面”“大熬面”“子料浇虾面”“银丝冷淘”。无论哪一种形式的面条,都表达着或凝炼或繁复的白案师傅与食客的心语。人们把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用,挂面便诞生了。《齐民要术》中记载:“刚溲面,揉令熟。大作剂,饼,粗细如小指大,重萦于面中。更,如粗箸大,截断,切作方棋。簸去勃,甑里蒸之。气馏勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷。散,勿令相粘,袋盛举置。须即汤煮,别作浇,坚而不泥。”这种棋子面,形状像方棋那样,蒸熟阴干之后,铺在阴地净席上,然后再装在口袋里久藏,临吃的时候取出来,放进沸水里煮一煮,浇肉汁拌和,吃起来韧而不烂。这棋子面几是最早的挂面。挂面挂面,几许悠长,几分静谧,和着手指流畅的节律,消融在牵挂里。关于面条起源,到底源自中国还是欧洲,一时难成定论。2002年,中科院地质与地球物理研究所的科学家在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处,发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分,断定这碗“面条”已经有约4000年历史,比人们以前推测的面条产生时间早1000年,也比欧洲历史上对面条这种食品的记载早了许多年。中国面条在4000年以前就入世了,象一片茶叶,投入了沸腾的生活,就显示出生命的颜色。生命的颜色从来不避雅俗。作为融合之物的面条亦如是,其俗,以雅入俗,使雅可亲可近;其雅,以俗为乐,为俗添了情趣。如生日长寿面、结婚全福面、添丁喜庆面,俗成了最美丽的风景,雅流连在风景里,却不知道,自己也成了风景中的风景。本人曾在饮食行业工作多年,所尝面条数十种之多,记忆深刻的是陕西油泼面、洛阳浆面条、绥阳空心面。吃陕西油泼面不讲斯文,面馆一座,耳鼓撞击的是食客呼哧呼哧地吃面条声,几根青菜、一把葱末和一勺辣椒,搭配一碗宽宽的面条,简洁不简单,日常不平常。浆面条是洛阳独有的风味小吃,面条透着倔强,汤浆蕴含厚重,在土得掉渣中彰显伊洛文化风骨。贵州绥阳是“诗歌之乡”,吃纤细、软绵而有劲的绥阳空心面,顿感心空。心空,灵魂被照彻,阳光打在脸上。“打”字里头藏诗意。在我们生活的都市的一个街头,经常看到这样的风景——吃面条的和做面条的。一口大锅支在门边,冒出腾腾热气。戴白帽、围白裙的师傅站定扠锅旁,单手高托一块面团,眼睛微眯,轻咬嘴唇,另一只手握一把特制的钢刀,在空中划出优美的弧线,快速准确地接触面团,刀落面片飞,飞入寻常铁锅中。等候和端碗吃面的,都围在四周,眼光贼亮,满脸喜色。在享受刀削面美味的同时,也欣赏厨师技艺。这种场景就是不变的乡愁。而在这家面店旁边,是家拉面店铺。拉面师傅面对同行,暗含不服,立即掴起一块团面,随手而舞。面团绕人,上下翻飞,左右穿插,如银龙缠身。周围的人还来不及叫好,面团就被拉成棒,棒拉成条,条拉成丝,丝如瀑布,裁成几截,“刷刷”入锅……这一切是如此之美。我拍成视频,上传给孙子。点开视频,他一定会惊讶来自故乡的鲜活画面,还能听到我借用费孝通先生《乡土中国》中的句子所编写的解说词:吃面的中国,才是乡土的中国,才是日出而作、日落而息的中国!馄饨其实是一种民俗。它是湖北的“清汤”、四川的“抄手”、广东的“云吞”、福建的“扁肉”“扁食”,既可作点心,又可作菜肴。馄饨不混沌。不混沌的馄饨,是民俗。
![](//image109.360doc.cn/DownloadImg/2021/12/0800/235496783_4_20211208121246288_wm)
馄饨最早见于文字的,是汉扬雄的《方言》:“饼谓之饨。”三国魏人张辑《广雅》已注明:“饨,肫也,饼也。”据《事物纪原》考,馄饨是饼的一种,饼是馄饨之“本”,馄饨是饼的一个“枝桠”。馄饨之形,南北朝时北齐人颜之推第一个描绘:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”偃月为半月,弯弯的一角新月牙,不是残缺,是追求盈圆。古人还认为馄饨是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。唐人段成式的《酉阳杂俎》中记:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗。”陆游有诗:“春前腊后物华催,时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”喟叹的是馄饨的精致,一般居家难做。另有民间传说。吴王夫差沉湎歌舞酒色,某年冬至歌宴,嫌肉食腻肥,很不高兴。西施用面粉和水擀成薄薄的皮子,内裹少许肉糜,滚水一汆之后,随即捞起,加入汤汁,进献夫差。夫差食之赞不绝口,问为何物。西施信口以“混沌”作答。此后,馄饨这一美味就逐渐传至民间。馄饨与西施结缘,故事永远年轻。宋人周密在《武林旧事》中记述当时杭州冬至习俗,至迟在宋朝,杭州湾畔的人们已经有冬至吃馄饨和以馄饨祭祖的风俗。馄饨走进了风俗,仿佛生了柔柔韧韧的长蔓,把故土系在身边,把亲情系在心间,把眷恋系成永恒,一端在远方,一端在眼前。我国地大物博、历史悠久。南北馄饨的叫法各异,风味也不尽相同。以皮而论,上海的绉纱馄饨,无锡的手推馄饨,均皮薄恰似蝉翼,皮爽滑如凝脂。可若谈起汤来,北京的致美斋讲究的是用老母鸡吊汤。这是高汤。是心灵鸡汤,丰厚沉实,质朴本色,贻人以力和美。在馄饨馅制作上,南方的和北方的大相径庭。北方馄饨馅一般非常少,与筷子头相仿,并且较为单一,多为猪肉加葱、姜和调料;馄饨个头也轻灵纤巧,小鸟依人。而南方的,就大不一样了。广州的馄饨不仅猪肉为馅,就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。肉中加肉,味在复合。在上海,我在“雨林苑”和“金师傅”两家馄饨店,品尝过40余种荤素馅搭配的馄饨,虽过去多年,记忆里依旧是海纳百川的气派。在安徽黄山,那里的馄饨豆腐入馅,吃起来有闲云野鹤意味。北方以面食为主,按说,对于饺子与馄饨,不应厚此薄彼。实际上,北方饺子名头太大,是角儿,就象舞台上的青衣,转过身,长长的水袖掩住了朱颜,也挡住了馄饨;馄饨只能退居其次,跑龙套。是角儿,就得捧:羊肉配西葫芦、牛肉加芹菜、猪肉掺茴香、鸡蛋和韭菜,使北方饺子馅八仙过海,各显其能。“好吃不过饺子,舒坦不如倒着”,每逢大年三十,年夜饭的餐桌上,少不了一盘饺子。饺子被年放大,万人仰视。如此世态,馄饨被忽略是情理之中的事情。但忽略不是消失,忽略里也有爱。南方以米饭为主食,馄饨登堂坐镇,就让南方人与米饭构成一种新距离,一种新角度。主食之外,还有味美的馄饨。正如复调音乐,主旋律和副旋律相互呼应、衬托,使主旋律更加丰富、韵致,副旋律是不可或缺的存在。在南方,馄饨缝合着在时间流逝中丢弃的记忆,它为米饭作为主食所能承担的最忠实的证明,成为主食的另一种不眠眼睛。以饮食文化来说,北方人不称“吃”而称“喝”馄饨。喝者,饮也。馄饨算不得主食,只是用来辅以正餐。因此,北方人在食馄饨时,经常就着芝麻烧饼或是小笼包子。馄饨默默地维系着它与主食的最后约定——喝,声音不薄不厚,有色有味。生活的空间,逼仄而富有。南方则不然,馄饨是吃。我在沪期间,常去的几家有名的馄饨店,只卖馄饨,别无其他。而当地人到店中,也只要一碗馄饨当做正餐。当正餐的“吃”比当副食的“喝”,要优雅,是细致地慢嚼细咽。南方人吃馄饨,其意不在馄饨。思想逸出尘外,那种感觉之美妙,真是无从言说。就我所吃的馄饨而言,北京“馄饨侯”是馄饨一绝。皮薄如纸,把皮放在报纸上,能看到下面的文字;内馅精细,肉是前臀尖上的肉,七分瘦三分肥,与肉相配的菜讲比例,多少不得,打出的馅非常均匀,恰到好处。苏州“鸡丝馄饨”不好听,通常就叫鸡汤馄饨。“丝”“四”“死”同音,在苏州面店里,这“四、死”被避讳掉了,服务员端面上桌的时候,决不会说“你好,四碗来哉!”一定会这样吆喝:“两两碗来哉!”湖北的清汤可荤可素。既为清汤,汤必须地道。湖北人喜欢喝汤。汤是一曲无声的乐章,无声胜有声。广州的云吞,可单吃,亦可和面同吃,叫云吞面。面爽、馅嫩、汤鲜,是一种可自由选择馅料的“馄饨”。四川的馄饨——抄手,很贴切。薄面皮夹馅,用手一“抄”即成型,把馄饨制作过程都涵盖进去了。如果说广州的云吞以皮白取胜,那四川的红油抄手则以色红著称。抄手里几乎不放汤,加很重的佐料比如辣椒粉、花椒粉、酱油、红油之类,对口味重的人来说很过瘾。吃着吃着,就记住了红色,沉稳的红色。 “一路师傅一路拳”。走过大江南北,不妨要来一碗馄饨,没准能吃出个南甜北咸、东酸西辣的饮食文化。热浪滚滚的夏天,喝上一碗粥,便觉得直透七窍,再细嚼几口,满嘴暗香萦绕,顿感粥不华美但含蓄可人,不高贵但实惠养人,其德也温文尔雅,合辙于冲淡无为。 粥又称为“糜”,是我国饮食文化的精粹之一,是独有历史地理人文环境中的特定产物。早在六七千年前,祖先就开始以粥充饥,“黄帝始烹谷为粥。”从人类开化之初,粥已经有了自己最原初的文化形态。在古语中,粥也通“育”,“初俊羔助厥母粥。俊也者大也,粥也者养也。”《后汉书》有“昨得公孙豆粥,饥寒俱解”。这不似酒,否则会说“一夜酒醉,数日乃醒”,误事伤身。好粥需要好料,“巧妇难为无米之粥”。五谷杂粮,哪样都要“汗滴禾下土”才能获得,劳作之后吃起来会更香甜。古人能安于“一粥一饭”的到底也不多,今人则更无一颗“粥心”了。跑了一天,口干舌燥,吃粥解渴,脑子还琢磨着白天的“猬务”,故也应了“人莫不食也,鲜知其味也”之语。粥作为药膳食疗佳品,推进了医食同疗的发展历程。古代名粥甚多,像唐代的“桂花鲜栗羹”,宋代的“道场羹”,明代的“七宝羹”,清代的“艇仔粥”,都是粥品中的精品。粥的美味和营养,历来为文人们所传颂。苏东坡在大啖了豆浆中掺入无锡贡米熬煮的粥后,挥毫写下了“身心颠倒不自知,更知人间有真味”的诗句,将粥的真味留芳青史。陆游也大力推崇食粥养生, “世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。《南粤粥疗歌》,以平民的视角对粥的功用作了朴实诠释:“若要不失眠,煮粥加白莲;要想皮肤好,米粥煮红枣;气短体虚弱,煮粥加山药;治理血小板,花生衣煮粥;心虚气不足,桂圆煨米粥;要治口臭症,荔枝能除根;清退高热症,煮粥加芦根;血压高头晕,胡萝卜粥灵;要保肝功好,枸杞煮粥妙;口渴心烦躁,粥加猕猴桃;防治脚气病,米糖煮粥饮;肠胃缓泻症,胡桃米粥炖;头昏多汗症,煮粥加薏仁;便秘补中气,藕粥很相宜;夏令防中暑,荷叶同粥煮;若要双目明,粥中加旱芹。” 粥里有悠久而深厚的文化气息,我们已无法分清他们的关系。究竟是我们厚重的文化气息孕育了粥,还是粥在滋养国人身体的同时也滋养了中华的文化?袅袅粥香中所透露的宁馨和温情,粥中淡而绵长的滋味,都是最能抚慰人心的。 几千年来,中国的历史蜿蜒曲折,世世代代的人们在历史洪流中跌宕起伏的前行,从原始时期的衣难覆体,茹毛饮血,到后来的清粥小菜,聊以糊口,再到如今千姿百态的粥文化,那些人间世事,悲欢离合,俱融入了这一直在寻常百姓家沸腾辗转的滚粥中,或百感交集,或淡泊透彻,蕴出阵阵清淡逸香,滋味横陈。 如今,粥已不再是战争时代的奢侈品,也不再是灾荒年间的救命稻草。有时,一碗粥,不过是父母恋恋不忘的关切,不过是子女拳拳的赤子之心,不过是君子之交的平和内敛,亦不过是夫妻之间的相濡以沫。古人云:大音希声,大象无形。大味亦必淡。如同奢华之后的简朴,如同在行色匆匆的钢铁森林中追寻绿色,富裕之后仍然喝粥,在阅遍珍馐美味后,渴求一碗再平常不过的粥,也是人们从生活的绚烂中回归澹泊的一种感悟,是人生境界的另一种返璞归真。饮食习惯的差异,是由文化内涵决定的。南方粥绵软细腻,花色繁多,凡是能作菜的物品都可以入粥。小火慢慢熬制得翻滚沸腾,香气四溢,用青花小瓷碗盛了,配以清淡的小菜,再一点点细啜下去,是一种婉约到了极致的风情。北方粥则略显粗放,多用五谷杂粮,熬煮的过程也稍嫌简单。盛粥的常是厚重结实的海碗。但在桔黄色灯影里,一家人围在炕上大口大口地喝粥吃饼,最能闻着人情味:是幸福和幸福的沉香之味;是爱和被爱的砚墨之味;也是荣华了一年又一年的节律音韵文采的鲜活之味。粥如其人。南方粥犹南方女子,温婉细致,光彩在瑟瑟颤动中熠熠闪烁;北方粥象北方汉子,豪放大气,滋味在目光环视里震荡了心灵。难得熬粥。我午睡起迟,将莲子、百荷、枸杞、桂圆、大枣、红豆、麦米诸物,搭配齐当,一一净洗,缓缓煮来。半卧床头,披卷而览,时有粥香入鼻,诱胃蠕动。不久,开锅盛豌,热乎乎地细嚼慢咽,汗淋淋地开怀畅吃,直至肚满意惬,腰也不能弯下。更无他事,就踱步社区花园,听小鸟归巢的瑟聒,一种久违的喜悦就会从心底升起,让人想起一队与驼铃为伴的跋涉者,轻雾般黄沙笼罩整个画面,既壮观又平和。也许生命的过程就是这样,生命的归宿又是那样,总有好些明媚阳光在寂寞的日子里流淌,让人欢喜让人忧,然而,谁会说生命不是最宝贵的呢,只要生命没有终止,平凡也是一种美丽。偶尔,看见沉暮里有情侣偎依,呢喃着慢走,几分羡慕,几分亲切,似曾相识。于是,一种平淡了许久的甜蜜,便带着怀旧的深幽,无法控制地唇间绽开。这样的微笑长久不肯褪去,便衔着一寸欣慰,踏着迤逦小径,散散地归来……如今进入了地球村时代。中国粥文化已被全世界广泛接纳和认可。东南亚各国移植了中国粥之后,过去他们只有在生病时享用,如今粥已成了他们最理想的健康食品,许多女性把粥当成理想的夜宵和早餐主食,超市还出现了十分畅销的真空包装粥。即使是麦当劳这样的快餐巨头,也不得不放下架子,在美式的铺子里卖起了中国的粥。 还是袁枚说得好:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”吕永超,1964年11月生于湖北省武穴市梅川镇小金冲,大学文化,二级文创,系中国作家协会会员、中国民间文艺家协会会员,中国散文学会会员,1985年创作至今,发表小说、散文、评论、电影剧本等。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。