包饺子
潘刚华
饺子又称水饺，是深受中国人民喜爱、中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谚叫"大寒小寒，吃饺子过年。"饺子多用面皮包馅水煮而成。现在人们也常常蒸或者煎饺。 早上美食家晓蔚发来了他们夫妻俩包饺子的照片和原材料：“肉馅剁好，豇豆，胡萝卜，香菇，小葱，生姜切好，拌个饺子馅，中午吃饺子。”。巧合的是，今天不谋而合我也准备包饺子。我看了看美食家公布的原材料，好像和我准备的差不多：“肉馅早上绞好，(包菜，芹菜两种分别包)，香菇，小葱，虾皮，生姜切好，拌个饺子馅，晚上吃饺子，剩下的放冰箱冷冻。”只不过我用的包菜和芹菜被美食家晓蔚用豇豆、胡萝卜取代了。我还特地加了一味早餐店馄饨常用的配料虾皮。想必应该与美食家采用的馅料旗鼓相当，味道应该不分伯仲。最后那得看各自的调料和搭配食材的比例了。 中午，晓蔚对自家包的饺子煮出来后拍照嗮图大加赞赏。似乎美食家已经拔得头筹，稳操胜券。我由于一周工作疲劳早上起得晚一点，打算晚餐做饺子吃，与美食家的手艺一决高低、再见分晓。 其实，我一直认为包饺子特别麻烦。我现在经常周末包饺子主要是为了每周两次晚自习回家吃晚餐时做起来简单而方便。 小时候家里包饺子印象中只有等到每年除夕的下午。我们本地人、可能也代表南方大多数人包饺子简直是太麻烦了。面粉自己揉，要很大的劲才行。母亲听说揉面粉时要慢慢加温水，饺子皮才有劲道和弹性。面粉揉得差不多了，就铺在一个大簸箕上用约60-70厘米长圆柱状的擀面棍反反复复地擀或者滚动。这可是一个力量加精细的活。小孩子根本做不来。因为一大坨面团要擀成薄薄的一张和大簸箕差不多大的圆圆“面纸”。这种包饺子的方法也许是我的祖祖辈辈传承下来的。 大圆“面纸”擀好后，再用菜刀在大圆“面纸”上划方方正正的“棋盘格子”。这才是第一步，也是最难的一步。而包出来的饺子对折捏紧，将它放到盘子里或者小筲箕里像一个个立起来的、排列整齐的小小草帽一般模样。 直到七十年代中期我家搬家，遇到一个来自北方的邻居。他们家周末经常包饺子，有一天母亲有事去他们家串门，正好碰见他们家包饺子。只见他们包饺子的方法和我们家的方法完全不同。他们把揉好的大面团揉搓成我家的圆柱状擀面棍大小的形状。然后用菜刀像切藕一样切成一块块。然后用手将它们捏成一个个小面饼。再用短小的两头直径略小的擀面棍一个个擀皮。只见邻居家一个人擀皮，几个人在同时包饺子。那擀出的饺子皮似乎略供过于求。皮子擀出来是圆圆的。擀出来的皮子每一片都是中间厚外圈薄，母亲一下子都看呆了。这种包饺子的效率简直太高了。这北方人真的太有办法了。 母亲还看了看他们家的饺子馅料，其实很简单。就是普通的酸菜，加一点五花肉、葱姜蒜。邻居还告诉母亲，他们的馅料可以有很多种。如地菜、酸菜、胡萝卜、白萝卜、鸡蛋等都是食材。这一次母亲大开眼界。对于我家只用韭菜加五花肉的单一做法简直是遇到了要改朝换代式的挑战。邻居家晚上还送来了一碗十多个饺子给我们家人尝尝。我们每人吃了一两个觉得味道真的很不错。 后来母亲决定借鉴邻居家包饺子的方法，改进我们家的传统包饺子的方法。母亲想到邻居家的饺子皮与开水瓶盖子口般大小。我家没有短小的擀面棍，擀面皮最后一步不用刀切。改用开水瓶盖子摁“面纸”。这样子盖出的一个个饺子皮只是形似神不是。而且边角余料太多了。最后还要抓起来回“炉”再“造”。 母亲打听到这种短小的擀面棍可以找车工在机床上车成。于是父亲想方设法请人做了一根。从此我家开始照搬照套邻居家包饺子的方法。只是擀皮是个力气活。我们发现擀皮还要一点小技术，手腕要灵活，不停地转动，这不能一朝一夕就能上手的。 十多年后，市场上有了绞肉机和现成的饺子皮有售的了。吃饺子更容易，操作程序更精细化，剁馅和擀皮这两项最难的程序被人类攻克了。饺子这种中国传统食品更显得大众化了。 现在各大超市冷藏专柜各种速冻饺子琳琅满目估计都是机械化带来的产物。 然而，母亲说绞肉和机器压出的现成的饺子皮赶不上自己擀皮和剁馅。味道差矣！我似乎感觉不出来。只要家里包饺子，母亲坚持要向老邻居家学习。 九十年代我自己有了小家。周末自己偶尔也包饺子。由于母亲之前的说法，我也相信了外面绞肉和现成的皮子包饺子不太好吃。只要包饺子一切程序自己总是亲自动手做。不过感觉这样包饺子还是很麻烦。 我的岳父岳母是苏北人，他们曾经在东北沈阳呆过近十年。他们家也有包饺子的习惯。周末同我母亲家的老邻居一样，总是包饺子。我也融入了这样的包饺子的饮食文化氛围之中，慢慢地也学会了快速擀皮。也许我不是北方人的缘故，和老丈人家的人相比，我擀皮的质量和效率还是不太高。 岳父岳母年事已高。依然坚持周末包饺子。一大早喜欢打电话叫儿子女儿孙子外甥辈们回来吃饺子。也许老人们都喜欢过儿孙绕膝、热热闹闹的生活氛围。 周末一大早，岳母就去菜场买芹菜或者包菜、还有葱姜蒜、两斤五花肉回来。岳母可能力不从心或者嫌剁馅麻烦，岳母把之前的自己剁馅改成了把五花肉买回来，自己去皮，再切成一坨坨肉块，把生姜收拾干净，和切好的肉一起再拿到菜场卖肉的店铺，花上五角或者六角钱让肉铺的人帮忙绞肉。老人家很有经验，让老板先绞瘦肉、最后绞肥肉。 岳母把洗干净的芹菜焯水，再用布条包裹挤掉水分。我有时帮忙挤掉水分。老人家说这样子肉馅里就没有水分了。再打上两个鸡蛋可以捆住芹菜或者包菜，当然偶尔也用自制的泡菜作为原料。这样就不会有菜汁溢出来。 剩下来任务就是擀皮了。和面是最难的一环。我算年轻人，自然多次是主动承担。一大家人口，和面至少要五斤面粉。水给少了，面很硬，有时真的要使出吃奶的劲才行。水给多了，面稀里哗啦还沾手，包出的饺子容易撑破皮或者粘在盘子或者簸箕上。所以给水的多少要恰到好处。 岳父岳母家保留了柴火灶，所以煮饺子用柴火煮，火大，煮饺子又快又好。煮出的饺子有劲道、也很好吃。当热腾腾的饺子端上桌，一大家人口围在一起吃起来，再配上几个小菜，老人家非常高兴、津津乐道。每个周末一大家人口就像过除夕一样热闹和高兴。 我很怀念那有父母、岳父岳母健在的日子。父母在、家就在的家庭聚餐氛围是再高档的酒店、再浓重的场合都所不能比拟的。这种饺子文化也深深地烙印在我的心坎里。 傍晚，当我把饺子馅料和包好的两盘饺子拍照发给美食家晓蔚欣赏时，有着自九十年代以来十多年包饺子经历和锻炼的我很自信地发现我包的饺子无论看相还是味道应该不亚于美食家晓蔚两口子早上的精心杰作。晓蔚感到很惊诧！美食家晓蔚哪里知道经过“千锤百炼”的我曾经也是一位包饺子的高手呢！
潘刚华，男，1965年3月出生。中学数学高级教师，中国职教学会高级会员。近几年偶有散文、随笔见诸报端。2015年中篇小说《黄石的儿女》在榕树下原创文学网站发表。
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