烧菜的学问
烧菜的学问
烧菜的学问从买菜开始，买菜的学问从给什么人吃开始，给什么人吃的学问，从熟悉什么人，爱吃什么菜开始。
我家开饭，现有七人开吃。
95岁老太没牙，假牙，前两年喜欢吃南瓜。她是大冶人，总把南瓜叫“方瓜”，我的小老伴解释说是“饭瓜”，南瓜是过去穷人可以当饭吃的瓜。老太还喜欢吃虎皮青椒，不辣的那一种。老太还喜欢吃盐水鸭，一次可以吃一只鸭腿。还喜欢吃虾，小龙虾、基围虾、河虾、海虾，只要是新鲜的虾，都可以。老太还喜欢吃剥皮鱼，红烧剥皮鱼。还喜欢吃腌菜，原先吃泡菜，我自己加工制作的泡菜，老太没牙吃不动了，我就给她买瓶装的橄榄菜，差不多一个星期吃一大瓶。老太说：“这个腌菜真好恰。”
上小学一年级的外孙子喜欢吃黄嘎子鱼，这鱼学名好像叫黄颡，方言叫法有叫黄咕丁的，有叫三角刺的，更多的人叫它黄嘎子鱼。这鱼多数情况下煮汤，与豆腐一起熬成一锅奶白汤。也可以清蒸，也可以红烧。小外孙子两岁之前喜喝鱼汤，三四岁喜欢吃清蒸的，现在喜欢吃红烧的。外孙还喜欢吃红烧的鱼籽。还喜欢吃肉，猪肉牛肉羊肉鸡肉鸭肉，炖汤红烧粉蒸都行。更喜欢吃猪油渣，是肥肉片炸成的油渣，他把油渣叫腊肉，大概是小时候吃过腊肉的缘故。他还把我做的干煸牛肉叫做“鸡肯”，大概是吃过肯德基，就把好吃的肉叫“鸡肯”。外孙还喜欢吃豆干千张和各类蔬菜，对于虾，有时喜欢，有时不喜欢，不喜欢吃蟹。从去年开始，外孙特别喜欢吃卤猪耳朵，附近菜市场或超市或专卖店的猪耳朵总感觉不太新鲜，想买鲜生的又买不到，到铁山、老下陆的菜市场买不到，到大冶、黄石，甚至去还地桥去买也买不到。再跑远一点，到保安买到了，到金山店也买得到。一个星期或者半个月去一趟，买回来自己卤制。
女儿喜欢卤猪心烧肥肠以及各类蔬菜，特别喜欢的有虾、蟹、炒鸡杂、酥炸小鱼虾和干煸牛肉，喜欢麻辣口味的水煮系列。
女婿喜欢豆干，餐餐吃，吃不厌，当然千张和炕豆腐也可以。喜欢吃鱼，特别喜欢吃红烧鲫鱼干煸鲫鱼和糍粑鱼，喜欢吃牛肉羊肉，喜欢吃我加工的泡椒。不喜欢吃鱼头，不喜欢喝汤，鱼汤肉汤都不喜欢。
我的小老伴喜欢喝汤，特别喜欢筒子骨汤，猪后腿的筒子骨煨汤，春天配海带，夏天配冬瓜，秋天配粉藕，冬天配白萝卜。还喜欢时令蔬菜，什么季节吃什么菜，特别喜欢叶子菜。
我喜欢吃鱼，也喜欢吃肉，什么鱼肉都行，每餐有荤有素就好。更喜欢尝鲜，是那种没吃过的东西，喜欢尝一尝鲜。就是那种，我别出心裁尝试做出创意菜的那种尝鲜。从1972年在船上当水手学习做菜开始，四十余年来，创意菜尝鲜的经验是两个字“混搭”。有看不见的混搭，如盐水鸭，在加工过程中，以盐、花椒、大料、桂皮等香料与鸭混搭，而端上桌来，你只看到鸭。更多的是看得见的混搭，如红烧鱼，我喜欢把两到三种不同品种的鱼，搁在一块红烧，口味甚好。
最近要给小姨子送病号饭，当然要考虑小姨子的口味和营养搭配。
小姨子命运多舛，八岁因病高位截瘫，近日一场大病术后出院。她的饮食既要考虑营养搭配，还要顾及食欲清淡。一周之内猪肚酸笋汤、黑鱼片丝瓜汤，排骨冬瓜汤，母鸡香菇汤，榨菜肉丝汤，平菇肉丝汤等五六种汤轮换。其他小菜，一样一点，但一定要给她加点泡菜。她最爱吃我加工制作的家常泡菜。
家常小菜，一周之内几乎每天不重样。今早出门采购之前，先看看库存，还有肉丝、糍粑鱼、肥肠、咸肉、鸡脯、鸡蛋、皮蛋和泡菜，还有小老伴在家培育的平菇和绿豆芽。上菜市场，看见刚下架的小葫芦，买一个。几天没吃红苋菜了，买一把。再买点卤牛肉、香干、芹菜、青椒，故今日菜谱：中餐四人份（老太中午不吃饭，女儿女婿上班回来吃晚餐）——卤牛肉、清炒葫芦条、平菇肉丝汤。晚餐七人份——糍粑鱼、芹菜香干、虎皮青椒、水煮肉丝（豆芽打底）、清炒红苋菜、丝瓜蛋汤。
我做的菜，自以为是美味。美味即滋味，滋味即地味，地味即人情味。熟悉吃饭的人，为吃饭的每一个人，量身定味，应该是烧菜的最大学问。
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