在黄石工作的武汉人。年轻时曾在《长江文艺》《湖北日报》《中国故事》《五彩石》《黄石日报》等报刊发表小说、故事、散文。曾获得文化部颁发的首届政府奖“群星奖”银奖，省文化厅颁发的“楚天群星奖”银奖、优秀社文奖。之后离开文坛二十年。退休后写点小文章，出版有散文集《人间有味》。
肉丸，在我们湖北叫肉圆子。
长江网版主如风大哥写春节，写他带着小外甥一起满街去买肉圆子，意趣横生，惹得我的手痒痒，于是也来凑热闹，说说肉圆子。 我喜欢吃肉圆子。这玩意不剔骨不挑刺，口口是肉，老少咸宜。它又有圆圆满满的吉祥喻意，即使在过去困难时期，也是家家户户逢年过节必备的佳肴。记得三年灾害时，没有那么多肉做肉圆子，我家老爹就在一份肉茸里加上两份蒸熟后捣烂的胡萝卜，炸出来的圆子，几无肉味！现在条件好了，想吃，随时可以做。不想做，随时可以在餐馆里买。如果连餐馆也懒得跑，一个短信，外卖随时给你送到家！不过说老实话，餐馆里卖的肉圆子，一般都没有自家做的好吃。现在的餐馆，有几家真工实料给你做？做肉圆子并不难，所以我要是馋了，想吃肉圆子了，一般都是自己做。 湖北的肉圆子，大体上有三种做法：炸圆子、蓑衣圆子、汆汤圆子。其中做炸园子和蓑衣圆子的材料准备大致相同，只是最后成型方法不同。汆汤圆子技术含量要高一点，另说。 我做肉圆子，一次买肉三四斤，做好后放冰箱里可以吃一两个月。具体做法是：猪前胛肉四斤（这个部位筋子罗嗦的东西比较少），肥瘦比例三七开或四六开比较合适。我倾向四六开，这样炸出的圆子更嫩。有的师傅做狮子头，甚至用五五开，追求的也是嫩。请店家把肉放在机器里切片，反复切个三四次后，拿回家。新鲜马蹄半斤或八两，事先削好皮、用菜刀拍碎，与切好的肉片一起剁成肉茸。加鸡蛋三四个，鱼茸半斤至一斤，淀粉二三两，盐、胡椒、鸡精、姜末适量，清油一二两，加事先用一小把小葱泡好的葱水进行搅拌，我母亲叫“挎”。挎要用大盆，朝一个方向挎，使劲挎，“撸起袖子加油干”，边挎边加葱水，使肉茸保持比较理想的粘稠度。挎到肉茸上劲了，很有精神了，即可架上油锅开炸。油烧六七成热后，肉圆小火下锅，边下边慢慢炸。等一锅圆子下齐，再开大火统一炸。炸至肉圆金黄，捞起来能用筷子敲得卜卜响，便可关火起锅。千万注意不能炸老了。炸老了，圆子走了油，口感发柴，成了猪油渣。 做肉圆子，剁肉和挎茸最累。但这两个工序绝不能马虎。机器搅的茸，肉被挤成了泥，完全没有了肉的口感。所以肉圆子一定要剁，剁出来的肉圆子，牙齿上才有肉的感觉。我先请店家用机器帮我反复切几次后再回来剁，只是以此来节约一些时间和体力而已。挎肉茸是决定肉圆子是否泡、是否Q弹的重要一环。只有合适的粘稠度，圆子才泡。只有挎出精神来，圆子才Q！
最好吃的炸肉圆子，是守在油锅边吃的肉圆子。小时候，母亲办年炸肉圆子，旁边围着我们一圈小把戏。一锅圆子炸好，先捞进筲箕里，再一人发一个。滚烫的肉圆捧在手上，轻轻咬一小口，皮脆肉嫩，鲜美无比！那滋味，几十年了，想起来还咽口水。这种现炸现吃的圆子，配上一小碟花椒盐待客或下饭，是难得的美味。去年春节前，朋友请吃年饭，席设黄石艳阳天酒店。点菜时，服务员介绍，他们刚推出一道新菜，就是现炸现吃的肉圆子，论斤卖，一斤20元(现在可能要翻倍了!)。我们点了两斤，满满一大盘堆起，十来个人争先恐后直接乘热手抓，蘸上花椒盐一口一个，顷刻间吃个精光！
炸好的肉圆子，用保鲜袋装好，放冰箱保存。想吃了，拿出一袋来，或用黄花木耳黄焖，或下火锅，都很方便。我家经常抓上十个，对半一切，用来烧大白菜，很好吃。下面条时没有配菜，扔几个肉圆子同煮，面条立刻豪华起来。盖焖煮过的炸肉圆子，鲜美泡松，口感丰满，又是一种美味。 把糯米洗净，泡上两三个小时，滤干。把炸肉圆子的肉茸挤成肉丸后放进糯米里滚一下，使之均匀地粘上糯米粒。蒸锅上汽后，把粘好糯米粒的丸子放进蒸锅，大火蒸上十几分钟，就成了蓑衣圆子。蓑衣圆子上桌好看，圆子上的糯米晶莹如玉，咬上一口柔软细嫩，糯米的柔和缠绵与肉丸的鲜美嫩滑有机结合，米香和肉香同时在口腔里回旋，别有风味。当年梁实秋先生对湖北人喜欢用糯米做菜、尤其是对湖北人连肉圆子都裹上糯米来吃大惑不解。相信他品尝了蓑衣圆子后，一定会给湖北人大大地点个赞！
蓑衣圆子为什么叫“蓑衣”圆子？我不知道。我以为，洁白晶莹的糯米一颗颗挺然翘然包裹的肉圆子，无论形状或颜色都是与“蓑衣”这物件扯不上关系的。后来有人叫这种圆子为“珍珠圆子”，既形象又好听，我赞成。 汆汤圆子也是肉圆子，但其做法从备料起就与油炸的肉圆子有点区别。一是对刀功的要求更高。汆汤圆子讲究嫩，因此肉茸一定要剁得相当细。另外，为了突出嫩字，用来增加爽口感的马蹄一般就不用了。二是挎出的肉茸要比油炸圆子的肉茸略稀，这样才会突出那个嫩字。但是这就对肉茸起胶上劲提出更高要求。否则，圆子一下水就会散。换句话说，这就需要更长的时间和力度来挎。
汆汤圆子的定型，与油炸圆子差不多，你就把水当油就可以了：水温七八十度时，小火保持水温，下圆子。一锅圆子下完，再开大火，煮至开锅，立即停火。捞起放入准备好的鸡汤或其他调好味道的汤中，撒上葱花便可上桌。汆汤圆子入口即化，才是成功。因为难度有点大，所以做它的人不多。我家大姐夫的汆汤圆子做得特别好，每次请我家老妈吃饭，必做，老妈则必是赞不绝口。这道菜，特别适合老人。 湖北人做的肉圆子，都不大。汆汤圆子大小若荔枝桂圆。油炸圆子最大也不会大过核桃。我家老爹喜欢把圆子做得小一点，一口一个，称之为“樱桃圆子”。北方人做的肉圆子，大，大气豪华。所谓“四喜丸子”，一盘四个，一个要抵湖北的肉丸七八个！“四喜丸子”再做大一点，名字更吓人，叫“狮子头”，有拳头那么大！有人说“四喜丸子”就是“狮子头”，我私人以为这样说也不错。不过做“四喜丸子”的“狮子头”，要比单独上桌的“狮子头”小一点，不然一个盘子是装不下四个的。“狮子头”是淮扬名菜，历史悠久，为隋炀帝的御厨所创。它最早不叫“狮子头”，叫“葵花斩肉”。到唐代，半生戎马的郇国公宴客，席面上就有一道“葵花斩肉”。客人中有喜欢拍马屁的，说：“郇国公战功彪炳，应佩九头狮子帅印，这道大肉丸状若狮头，不如改名狮子头，以纪念今夕盛会。”于是淮扬名菜“狮子头”由此得名。 “狮子头”的做法与湖北的肉圆子有点不同，主要是清蒸和红烧。我没有做过，不敢瞎说。听说周总理会做“狮子头”。在一篇回忆文章里，总理在重庆八路军办事处，有一天偶尔得空，挽起袖子说：“今天我来给大家做一道狮子头——好久没做了！”听口气，这个菜还是他的拿手菜。一九九一年初，我到北京参加文化部的“群星奖”颁奖会，主办方用淮扬菜宴请获奖代表，我有幸品尝了清蒸“狮子头”：一人一份青瓷小盅，盅里黄芽白菜垫底，用高汤炖着一个柿子大小的狮子头。这个菜不能用筷子，只能用汤匙舀，鲜极、嫩极，入口即化，的确不同凡响！
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《新东西》编辑部
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