再说热干面
王建福
从小吃热干面长大，喜欢它。我曾经专门写过一篇《话说热干面》。我还曾经在其他文章中讨论过热干面。我的网名就叫“卖热干面的”，意在我的文章就是要张扬汉味。因此说我是个“热干面控”，不过分。这几天天热，猫在家里哪里也不想去，什么事也不想干，就打开电脑翻看过去写的关于热干面的言论，忽然发现自己比较愚蠢：老是在纠缠热干面如何才叫正宗？其实热干面并没有国家标准，因此也谈不上谁正宗谁不正宗。现在反思一下，头脑豁然开朗。面条的吃法，就是汤面、干面两大类。热干面，顾名思义，热面条干拌也。凡干拌面条，只要好吃，受欢迎，就是正宗。 按照这个宽泛的解释，热干面的品种就丰富多彩了。不仅是武汉人的热干面，福建人的拌面、河南人的烩捞面、新疆人的拉条子、北京人的炸酱面、广东人的捞面、重庆人的小面、成都人的担担面等等、等等，都是把或粗或细、或手工或机制的面条煮熟，捞起来后加佐料或菜料拌匀了乘热吃，所谓异曲同工，都可以叫“热干面”！ 360搜索引擎曰：“据说拌面起源于福建福州、沙县等地”。这个“据说”我以为不太可靠。拌面全国都有，起源于哪里怎么说得清？咱们就不说“起源”了，省得扯皮。“福州拌面是福州十邑经典的传统小吃，”这个是没有异议的。“做法是汤锅中倒入适量水煮滚，放入碱面，以中小火煮至熟透，捞出沥干水分，用花生酱、酱油、猪油、味精拌匀，最后撒上少许葱花食用。”各位是不是觉得眼熟？如果把花生酱换成芝麻酱，再加一点咸胡萝卜丁，这福建拌面与武汉热干面味道也就差不多了。 我到郑州公干，郑州的同事请我吃羊肉烩捞面。河南人的烩面一般都是汤面，有点类似南方的臊子面或北京的打卤面。但是河南烩面也有捞起来干吃的，比如我们吃的这个羊肉烩捞面。它是把煮熟的面条捞进大碗里，再浇上一小碗红烧羊肉拌匀了吃。它与武汉热干面最大的区别在于：它的“面条”是用事先准备好的面坯扯出来的，呈宽而薄的片状，很有口劲，近乎面片。但它与热干面一样，是干的，是拌着吃的。 新疆拉条子那就举世闻名了。我们到新疆旅游，无论南疆北疆，吃的主食几乎都离不开抓饭、拌面。拌面当地人俗称拉条子。就我个人而言，抓饭太油腻，拉条子近乎热干面，当然就喜欢它了。拉条子不用擀、压，直接用手拉成，内陆谓之“抻”。它比一般的面条粗，劲道Q弹。佐餐的拌面菜总是离不开羊肉、番茄、皮鸭子（洋葱），怎么拌都好吃。 北京人（还应该包括天津人）最爱的炸酱面，在做法上与拉条子最相似，也是抻出来的，也比较粗、很筋道。现抻的面条煮熟了捞进大碗里，锅里热油下肉末，加上甜面酱、黄酱，那是真正的“炸”。把喷香的炸酱盖在大碗里的面条上，再加上一小碗早已准备好的绿豆芽、黄瓜丝、大葱丝等面码，拌匀后开吃，酱香、面韧、青菜爽口，真好吃！现在武汉的面馆也开始青睐炸酱的味道了，热干面就有一个改良的品种，用炸酱替代芝麻酱，谓之炸酱热干面，两家合一家了！ 广东捞面多以蚝油作为酱料，再拌上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。把面条与馄饨同拌，呵呵呵呵，这创意也只有会吃的广东人想得出来，武汉人谓之“歪搞”。 与武汉热干面最相似、不“歪搞”的，大概只有成都担担面和重庆小面。担担面和小面都有汤面和干酱面之分。它们的干酱面，撤掉花椒粉换上芝麻酱，基本上就成了武汉热干面。 写到这里，各位看官心中也就大体明白了，武汉热干面与外地拌面真是大同小异。最大的区别只是热干面在制作上多一道工序，即先要掸面，把面煮个八成熟，捞起来用油拌匀、摊凉了，作为半成品备料。要吃的时候再用滚水烫熟，加佐料拌匀。而其他地区拌面，都是煮熟后立即加配料拌食。 其实不光各地有各地的热干面，各家还有各家的热干面呢。 记得上个世纪五六十年代，尽管汉口满街都是卖热干面的，我们巷子里的街坊们，天天在外面买了吃的却并不多，更多是自己在家里下热干面吃。究其原因，一是大家都不富裕，在家里下面至少省了外面摊子上的人工钱；二是在家里下面，来得快，方便。市场也顺应这个需求，那些通常开在粮店隔壁的面品加工店，就有新鲜的水碱面卖。水碱面，就是加工热干面的面条。离我家最近的面店，在清芬路与长堤街交汇处，长盛浴池对面。家里要吃面了，老妈会给我一个筲箕5毛钱，到那里去买个两三斤水碱面，就够四、五个人吃一餐了。有一次我妈给了我五块钱，买了五毛钱的面条，应该找我四块五毛钱，卖面的师傅却找了我九块五毛钱。回家后我妈发现了，叫我赶紧把多找的五块钱退给了师傅。那时我家很穷，母亲说：记住，人穷志不穷。我们不贪不义之财。 我儿子小时候特别喜欢吃热干面，每次回汉口，他叔叔、姑妈们就是用热干面招呼他，一次要吃两三碗。回到黄石就很难吃到正宗的热干面了。自己做吧，那时黄石又很难买到水碱面，于是只好用挂面，也就是大家俗称的筒子面。有时家里有剩菜，儿子便把它们倒进面里当拌料，无意之中就做出了新疆拌面或广东捞面的味道，好吃。当然，这里面也有一些窍门。比如做拌料的剩菜，最好是荤菜，还带点汤汁。还比如，要视剩菜的味道适当添加生抽、陈醋、胡椒、味精、辣油。最受欢迎的，是用红烧鳝鱼或青蛙的剩汤拌的热干面，那真是鲜美无比！所以我们家每烧鳝鱼或青蛙，都要特别多做一点，为的是要多剩一点汤头余料，来拌我儿子发明的“变种热干面”！ 我想，我家有我家的“变种热干面”,人家也不傻，也会根据自家的口味来调整、变更热干面的佐料拌料。若要有心调查一番，一定还能找到脑洞大开、风味独特的热干面呢！ 人老了，就喜欢怀旧。每次说到热干面，一定会想起我家对门二楼的胖子伯伯。她几乎天天都是自家下水碱面过早。面下得了，她就会站在窗前吃，边吃边看巷子里的风景。她们家那个木头窗户很大，她站在窗前，就像新闻联播里的主持人，占据了整个屏幕：一只硕大的搪瓷碗，一碗堆得冒尖的热干面，一双特别长的筷子，挑起面来卷动几圈，筷子上的面条就形成一只巨大的“鸡腿”。她张开大口，露出两颗闪闪发亮的大金牙，用厚厚的嘴唇顺着筷子横着一勒，“鸡腿”全部勒进了嘴里，浓浓的芝麻酱，就挂满嘴角。我家隔壁友珍嫂子最喜欢看这一幕，天天看，天天扯着嗓子骂：“胖子哎，你个狗日的婆娘，看你吃面真是爱死个人！”
王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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