再说热干面
王建福
从小吃热干面长大,喜欢它。我曾经专门写过一篇《话说热干面》。我还曾经在其他文章中讨论过热干面。我的网名就叫“卖热干面的”,意在我的文章就是要张扬汉味。因此说我是个“热干面控”,不过分。这几天天热,猫在家里哪里也不想去,什么事也不想干,就打开电脑翻看过去写的关于热干面的言论,忽然发现自己比较愚蠢:老是在纠缠热干面如何才叫正宗?其实热干面并没有国家标准,因此也谈不上谁正宗谁不正宗。现在反思一下,头脑豁然开朗。面条的吃法,就是汤面、干面两大类。热干面,顾名思义,热面条干拌也。凡干拌面条,只要好吃,受欢迎,就是正宗。 按照这个宽泛的解释,热干面的品种就丰富多彩了。不仅是武汉人的热干面,福建人的拌面、河南人的烩捞面、新疆人的拉条子、北京人的炸酱面、广东人的捞面、重庆人的小面、成都人的担担面等等、等等,都是把或粗或细、或手工或机制的面条煮熟,捞起来后加佐料或菜料拌匀了乘热吃,所谓异曲同工,都可以叫“热干面”! 360搜索引擎曰:“据说拌面起源于福建福州、沙县等地”。这个“据说”我以为不太可靠。拌面全国都有,起源于哪里怎么说得清?咱们就不说“起源”了,省得扯皮。“福州拌面是福州十邑经典的传统小吃,”这个是没有异议的。“做法是汤锅中倒入适量水煮滚,放入碱面,以中小火煮至熟透,捞出沥干水分,用花生酱、酱油、猪油、味精拌匀,最后撒上少许葱花食用。”各位是不是觉得眼熟?如果把花生酱换成芝麻酱,再加一点咸胡萝卜丁,这福建拌面与武汉热干面味道也就差不多了。 我到郑州公干,郑州的同事请我吃羊肉烩捞面。河南人的烩面一般都是汤面,有点类似南方的臊子面或北京的打卤面。但是河南烩面也有捞起来干吃的,比如我们吃的这个羊肉烩捞面。它是把煮熟的面条捞进大碗里,再浇上一小碗红烧羊肉拌匀了吃。它与武汉热干面最大的区别在于:它的“面条”是用事先准备好的面坯扯出来的,呈宽而薄的片状,很有口劲,近乎面片。但它与热干面一样,是干的,是拌着吃的。 新疆拉条子那就举世闻名了。我们到新疆旅游,无论南疆北疆,吃的主食几乎都离不开抓饭、拌面。拌面当地人俗称拉条子。就我个人而言,抓饭太油腻,拉条子近乎热干面,当然就喜欢它了。拉条子不用擀、压,直接用手拉成,内陆谓之“抻”。它比一般的面条粗,劲道Q弹。佐餐的拌面菜总是离不开羊肉、番茄、皮鸭子(洋葱),怎么拌都好吃。 北京人(还应该包括天津人)最爱的炸酱面,在做法上与拉条子最相似,也是抻出来的,也比较粗、很筋道。现抻的面条煮熟了捞进大碗里,锅里热油下肉末,加上甜面酱、黄酱,那是真正的“炸”。把喷香的炸酱盖在大碗里的面条上,再加上一小碗早已准备好的绿豆芽、黄瓜丝、大葱丝等面码,拌匀后开吃,酱香、面韧、青菜爽口,真好吃!现在武汉的面馆也开始青睐炸酱的味道了,热干面就有一个改良的品种,用炸酱替代芝麻酱,谓之炸酱热干面,两家合一家了! 广东捞面多以蚝油作为酱料,再拌上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。把面条与馄饨同拌,呵呵呵呵,这创意也只有会吃的广东人想得出来,武汉人谓之“歪搞”。 与武汉热干面最相似、不“歪搞”的,大概只有成都担担面和重庆小面。担担面和小面都有汤面和干酱面之分。它们的干酱面,撤掉花椒粉换上芝麻酱,基本上就成了武汉热干面。 写到这里,各位看官心中也就大体明白了,武汉热干面与外地拌面真是大同小异。最大的区别只是热干面在制作上多一道工序,即先要掸面,把面煮个八成熟,捞起来用油拌匀、摊凉了,作为半成品备料。要吃的时候再用滚水烫熟,加佐料拌匀。而其他地区拌面,都是煮熟后立即加配料拌食。 其实不光各地有各地的热干面,各家还有各家的热干面呢。 记得上个世纪五六十年代,尽管汉口满街都是卖热干面的,我们巷子里的街坊们,天天在外面买了吃的却并不多,更多是自己在家里下热干面吃。究其原因,一是大家都不富裕,在家里下面至少省了外面摊子上的人工钱;二是在家里下面,来得快,方便。市场也顺应这个需求,那些通常开在粮店隔壁的面品加工店,就有新鲜的水碱面卖。水碱面,就是加工热干面的面条。离我家最近的面店,在清芬路与长堤街交汇处,长盛浴池对面。家里要吃面了,老妈会给我一个筲箕5毛钱,到那里去买个两三斤水碱面,就够四、五个人吃一餐了。有一次我妈给了我五块钱,买了五毛钱的面条,应该找我四块五毛钱,卖面的师傅却找了我九块五毛钱。回家后我妈发现了,叫我赶紧把多找的五块钱退给了师傅。那时我家很穷,母亲说:记住,人穷志不穷。我们不贪不义之财。 我儿子小时候特别喜欢吃热干面,每次回汉口,他叔叔、姑妈们就是用热干面招呼他,一次要吃两三碗。回到黄石就很难吃到正宗的热干面了。自己做吧,那时黄石又很难买到水碱面,于是只好用挂面,也就是大家俗称的筒子面。有时家里有剩菜,儿子便把它们倒进面里当拌料,无意之中就做出了新疆拌面或广东捞面的味道,好吃。当然,这里面也有一些窍门。比如做拌料的剩菜,最好是荤菜,还带点汤汁。还比如,要视剩菜的味道适当添加生抽、陈醋、胡椒、味精、辣油。最受欢迎的,是用红烧鳝鱼或青蛙的剩汤拌的热干面,那真是鲜美无比!所以我们家每烧鳝鱼或青蛙,都要特别多做一点,为的是要多剩一点汤头余料,来拌我儿子发明的“变种热干面”! 我想,我家有我家的“变种热干面”,人家也不傻,也会根据自家的口味来调整、变更热干面的佐料拌料。若要有心调查一番,一定还能找到脑洞大开、风味独特的热干面呢! 人老了,就喜欢怀旧。每次说到热干面,一定会想起我家对门二楼的胖子伯伯。她几乎天天都是自家下水碱面过早。面下得了,她就会站在窗前吃,边吃边看巷子里的风景。她们家那个木头窗户很大,她站在窗前,就像新闻联播里的主持人,占据了整个屏幕:一只硕大的搪瓷碗,一碗堆得冒尖的热干面,一双特别长的筷子,挑起面来卷动几圈,筷子上的面条就形成一只巨大的“鸡腿”。她张开大口,露出两颗闪闪发亮的大金牙,用厚厚的嘴唇顺着筷子横着一勒,“鸡腿”全部勒进了嘴里,浓浓的芝麻酱,就挂满嘴角。我家隔壁友珍嫂子最喜欢看这一幕,天天看,天天扯着嗓子骂:“胖子哎,你个狗日的婆娘,看你吃面真是爱死个人!”
王建福,企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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