这里是『人间有味』的特别放送。在接下来的几期推送中，小编将化身小厨娘，带大家看看古人都吃点啥？不仅为大家介绍米面等主食还有美味的零食和吃货们期待的肉类食物。如果大家有条件，可以试着在家做一做这些美食。
今天为大家介绍的四道菜分别是主食鸡腿瓜齑米饭和豆腐皮包子，以及甜口零食藕粉桂花糖糕和糖蒸酥酪。感兴趣的伙伴们请继续往下看吧！别忘了给我们来一个“一键三连”。不对，走错频道了，别忘了给我们“转评赞”。
一、鸡腿瓜齑米饭
《红楼梦》第四十九回中，宝玉着急出门，等不及厨房送早饭，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽下了。看来，这道快手菜，非常适合我们的上班族啊。从名字我们可以看出，这道菜，少不了野鸡和瓜齑，为了倡导大家不食野味，以上和以下的文字都用“鸡腿”一词替换。
清人的《养小录》中记载了关于瓜齑的做法。“生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱半斤，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。”书里说的菜瓜，是甜瓜的一种，瓜肉脆嫩，有甜瓜的香气却不如甜瓜甜，可生吃也可入菜。如果大家买不到瓜瓜本瓜，请替换成白萝卜、黄瓜或者佛手瓜。
腌好的瓜瓜本瓜
让我们来详细地解释一下上文的做法。
1、菜瓜一个，切成两半，刮去中间的瓜瓤。
2、烧一大锅水，水滚后加一勺盐，下瓜焯水，五秒后立即捞出，捞出后沥干水分。
3、菜瓜加盐揉捏，直到瓜肉微微变软。腌它，杀出它的水分，可以偷吃看它够不够脆（请不要吃光）。如果还是不脆，请让它接受狂风的洗礼，就是放到通风处晾一天，它就嘎嘣脆了。
4、下面来准备调料。豆豉切碎，加马芹、川椒、姜、陈皮、甘草、小茴香、干辣椒一起用搅拌机打成碎末，随后加入甜面酱和醋。此处的马芹并不是孜然，是莳萝子。如果买不到可以用小茴香代替。书中还用了芜荑，也就是山榆树的果仁，古人用它是取其辛辣，所以大家可以换成干辣椒。有的同学看到这里已经想放弃了，别着急，如果你都不想买，请直接用五香粉吧。
5、将（4）中提到的调料抹在瓜上，放入坛子腌制，上面可以压个重物。把坛子放在 15度以下的室温或冰箱冷藏，等待一个星期，就会变色变好吃了。你可以像吃榨菜一样吃它，用它拌米饭、拌稀饭、拌面条。
瓜齑有了，就能去做鸡腿啦。
6、拆下鸡腿，去骨去皮，将鸡腿肉切丁，加入盐、白胡椒、米酒、淀粉、香油拌匀腌制。剩下部分也别浪费，可以熬鸡汤。书中说的野鸡，现在已经是保护动物了，所以请大家自选鸡肉。
7、冬笋去壳切丁后汆水待用。松子用小火炒熟待用。准备姜蓉和红椒圈待用。起锅，放菜籽油，下入上述（6）中提到的鸡丁，炒至变色盛出。
8、锅内下酱瓜丁略翻炒，再下冬笋丁、姜蓉翻炒鸡丁回锅，下甜面酱、松子、红椒圈炒匀即可。
以上，我们的配菜就做好了，你只需要一勺米饭就可以吃了。虽说从腌瓜开始，费了不少时间，但我们之所以把这个菜称为快手菜，是因为它冷的时候也是可以吃的，你做一次，可以吃好多次。瓜齑咸鲜回甘，鸡肉滑嫩弹牙，除了配饭，下酒也是极好的。如果实在懒得做瓜齑，直接去超市买一瓶酱瓜，就着鸡腿丁炒一下，味道也是不错的。
豆腐皮包子很像一个福袋。
二、豆腐皮包子
考虑到一些朋友早上不爱吃米饭，所以，我们来推荐一道没有米饭的小食——豆腐皮包子。这一道可以说是非常精致了，相信爱挑食的小朋友也不会置它于不顾的。在《红楼梦》中，晴雯非常喜欢吃这道菜。下面来介绍它的做法。
1、洗净的香菇3朵大约25克（干香菇记得泡发），把他们切成细碎的小丁，放在一旁备用。如果喜欢脆脆的口感，可以放一些藕丁。
2、准备一小块儿猪肉剁成肉泥（约200克），如果朋友们觉得麻烦，可以用自家的料理机或者直接买菜市场的摊主已经绞好的肉泥。不过，如果是自己拿刀剁碎的，吃起来还会有肉的颗粒感，这一步就看自己的喜好了。做菜嘛，自己开心和发挥想象力更重要。
3、把上述（1）和（2）两种食材搅均匀，还可以和进去一些虾肉泥（约150克），会更加鲜美噢。调味需要加上葱花、姜末、鸡蛋清（一个鸡蛋的量）、盐、酱油（两大勺）、料酒、鸡汤（没有的话可以加一点玉米淀粉和50mL的水），喜欢胡椒的也可以适量加一点，如果家里有XO酱可以放一点，没有不必刻意买，这个不是必须的。最后形成的馅料是不会太稀的，肉已经把调味料吸进自己的身体了。
4、把豆腐皮（油豆皮也可，约80克）剪成比较规则的正方形，泡一小会儿水，然后吸干它们的水分，一个方形包住一小勺上述完成的馅料。注意，馅料放中间，可以先沿着正方形的对角线对折，后面的包法就比较随意了，最后只需要用长一点的葱丝作为绳子拴住收口即可，这样就不会担心馅料曝光啦，而且每个包子就像福袋一样可爱。其实，不拴住它，卷起来蒸也可以的，不用担心褶皱捏得不好看，也不用馅料漏出来。这就是这道菜的好处了。
5、煮一锅水，水开后再把可爱的小包子放上锅，蒸大约10-15分钟就可以出锅了。豆皮的香味和肉馅的香味融合在一起，美味即成。不蘸调料，也会好吃了，如果喜欢蘸辣椒油和香醋，可以准备一小碟，这样的摆盘更有仪式感。
三、藕粉桂花糖糕
上述两道菜品总体来说是偏咸口，接下来介绍两道甜口的。首先来看藕粉桂花糖糕。这道菜是《红楼梦》中的饭后甜点，也是沈眉庄姐姐的拿手好菜，就连我们的轩主也很爱吃呢。
1、40克藕粉加60克糯米粉同80克牛奶一起搅拌，加入白糖20克、糖桂花30克搅拌成可以流动的粉糊糊。
2、烧一锅水，等待水开。把上述的粉糊糊倒入一个方形的模具，端上锅中，蒸20分钟左右。
3、粉糊糊凝固成糕后，小心地用刀脱模，把糕体切成长条形，摆盘后淋上一层糖桂花。
桂花让糖变得不再那么甜腻，反而增添一种清香，糯糯的糖糕真是让人欲罢不能，吃完一口还想再吃第二口。
四、糖蒸酥酪
上面介绍了晴雯喜欢的食物，下面来介绍一下袭人喜欢的糖蒸酥酪。这名字就让人非常有食欲吧。请看下面的做法：
1、240克牛奶倒入锅中，加入白砂糖稍微搅拌一会儿。这一锅牛奶煮开后会形成一层薄薄的奶皮，请把奶皮小心地捞出来，随你处置。接着，把牛奶倒在碗中，等它晾凉。
2、牛奶凉后，加入80克米酒搅拌。再放上蒸锅蒸20分钟，焖10分钟。端出后淋上透明的糖桂花、你喜欢的坚果碎。
怎么样，这道甜品非常简单吧，你不用像担心双皮奶那样把奶皮戳破会有什么不好的后果。米酒会让牛奶凝固，口感又不会很老，虽然没有duang duang的质感，但是也非常嫩滑。
栏目策划：君振；图文编辑：君振
图片来源：网络
人间有味 · 200903
联系客服
