这里依然是『人间有味』的特别放送！上周为大家介绍了《红楼梦》中的美食，包括主食与零食共4种。今天，『人间有味』再来带大家看看比较清淡的汤品和让人垂涎欲滴的肉菜。
《红楼梦》第六十二回中说道：“只见柳家的（做饭的婆子）果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”
那么，我们要介绍的4道菜分别是小荷叶小莲蓬汤、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭、糟鹅掌。
一、小荷叶小莲蓬汤
光听名字就觉得可爱又清新的小荷叶小莲蓬汤是贾宝玉在被老爹打了之后喝的。下面一起来看看这道菜的做法吧！
1、准备干净的荷叶两大片（具体用量还是要看自己的喜好和准备的份数），放进石窝中捣。没有石窝的朋友可以用其他比较深且比较耐捣的容器。捣到一半的时候，放入一些矿泉水接着捣。水的用量不要太多，可以视情况分次加入少量的水。
2、捣完荷叶后，你可以得到淡绿色的荷叶汁（约半碗），筛去荷叶渣不用。根据汁水的量，往汁水中加入面粉，所以大家不要一次性加入太多的面粉。因为我们的目的是要得到一个光滑有韧性的绿色面团，而不是面糊糊。
3、绿色的面团切成小剂子后，拿出你灵巧的小手，把小剂子捏成圆锥形、圆片形等各种类似于荷花“周边”样子的面疙瘩。捏得不好没关系，你可以借助牙签等道具，在小剂子上划拉出荷叶的纹路或者戳出莲蓬密集的小孔（假装有莲子在上面）。绿色面团至少可以捏出六个面疙瘩。这一步骤特别像小朋友捏橡皮泥。
4、把昨晚熬好的鸡汤再次煮开。没有鸡汤的同学，请用排骨汤。什么！你也没有排骨汤。好吧，请用矿泉水吧。把步骤（3）中做好的面疙瘩放进这一锅汤里，加一点你喜欢的调料。煮熟后，捞出面疙瘩，放进深度较浅的盘子里，然后舀一两勺汤汁浇在面疙瘩上，这样看起来会很有光泽，增加食欲。四步完成后，我们的美食即成，这一盘面疙瘩倒像是微缩的莲花湖呢。
二、虾丸鸡皮汤
1、把肥猪肉和虾肉放在一起切碎，形成“难分难舍”的混合肉糜。在此肉糜中加入适量的盐、淀粉、黄酒、葱姜水、蛋清（一个鸡蛋的量即可）搅拌均匀。把这堆肉糜平均分成两份，一份加入一点点菠菜汁（荷叶汁也可以），另一份则不加。这样你就得到了一份绿色的肉和一份原色的肉。把以上两种颜色的肉搓成直径2至3厘米的小丸子，放在一旁备用。
2、在砂锅中熬煮一整只鸡（半只也可以），煮好后捞出它，残忍地撕下鸡皮，然后撕下鸡肉让它“骨肉分离”。鸡丝长度控制在3至5厘米的范围。
3、把步骤（1）中准备好的小丸子放进清水中煮熟。注意，不是放入鸡汤中。
4、小丸子煮熟后，过滤掉水分，才能放进步骤（2）熬好的鸡汤中。此时，鸡汤中应该有这些食材——小丸子、鸡丝、鸡皮和少许盐。鸡汤沸腾后，撒入一些碧绿的葱花提香（不喜欢葱花的同学可以换其他绿色的菜点缀）。这样，一道看上去很像馄饨的、鲜到无以复加的虾丸鸡皮汤就做好了。
三、酒酿清蒸鸭
端午节除了粽子，还有什么可以吃？您不妨试试酒酿清蒸鸭。南京的朋友可以根据盐水鸭的做法来创新。米酒的甜味调节海盐的咸味，不仅如此，还为鸭肉增加酒香，感兴趣的朋友接着往下看吧。
1、在平底锅中放入20克粗海盐，开小火，炒至盐粒微微发黄后关火。用盐粒的余温激发花椒（一小勺）、小茴香（一小勺）、八角（两个）、丁香（三颗）、陈皮（两片）这些香料的香味。这些香料可以去除鸭子的腥味。
2、耐心地等待步骤（1）准备的调料彻底凉透，将它们涂抹在一只处理好的鸭子身上。我们可以戴上手套给鸭鸭来一个全套的、里里外外的按摩，以便鸭鸭更好地入味。舀200克米酒（米和酒水一起，这个东西在四川叫醪糟）浇在鸭身上。现在的鸭鸭还不够入味，请把它放关进“小黑屋”反省一下（就是封好保鲜模后放进冰箱隔夜）。
3、等待鸭子腌入味之余，可以准备一些笋干隔夜泡发，切成你喜欢的形状。
4、鸭子腌好后取出，放在一个比较平又有一定深度的金属盘子中，把步骤（3）准备的笋干、五至六片姜、一把葱结撒在盘子的空余处填补位置。
5、蒸锅上汽后，把步骤（4）准备好的鸭子端入蒸锅，开中火，一共蒸1个小时，就是鸭皮鸭肉可以用筷子轻易地戳穿的程度。出锅前，在鸭子上撒上几粒枸杞，摆上一些香菜作为装饰。
鸭子蒸透后会渗出很多鸭油，但是肉反而没那么腻了，瘦而不柴、非常酥软。这道菜的做法简单，但的确要费些时间，大家可以利用国庆、中秋或者明年端午的几天假期在家试试。
四、糟鹅掌
贾宝玉点名表扬的姨妈家好吃的糟鹅掌又是怎么做的呢？
1、先给鹅掌做一个足疗。把它们洗干净，顺便剪去它们的脚趾甲。冷水下入鹅掌，焯出杂质和血沫。焯水后，盛入一碗凉水中浸泡。
2、把步骤（1）准备好的鹅掌连同八角、桂皮、香叶、大香、冰糖、姜片、葱段、干辣椒、干花椒、黄酒、糟油、酱油、盐这些香料调料放在一起煮。开大火煮沸腾之后转为小火在炖40分钟。炖好舍去香料渣不用，夹出已经变色的鹅掌。
3、步骤（2）准备的好鹅掌放进大碗中，倒入一瓶市售的糟卤汁水，汁水刚好淹没鹅掌。腌制时间为3小时，时间到后即可夹出食用，或者再点缀摆盘。
栏目策划：君振；图文编辑：君振
图片来源：网络
人间有味 · 200910
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