原产于美洲的辛辣作物辣椒，传入我国后，与我们传统的辛辣饮食相结合，产生了奇妙的反应，辣椒也迅速替代了传统的辛香料，如朱萸等。
其实，由于辣椒叶绿果红，非常美观，所以从传入我国之日起，辣椒是被当作观赏植物的。那么，为什么它成为了一种蔬菜，并在全国范围内迅速地普及开来，得到了万千吃货的喜爱？『人间有味』带你一探究竟。
一、漂洋过海 占领市场
我国最早的关于辣椒的记载，见于高濂的《遵生八笺》（1591年），其称之为“番椒”。番椒，亦名秦椒、白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种。”
中国农业科学院蔬菜研究所编写的《中国蔬菜栽培学》中提出了两条关于辣椒的传播路径：
1、一经丝绸之路，在甘肃、陕西等地栽培，故有秦椒之称。
2、一经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培，现西双版纳原始森林里尚有半野生型的“小米椒”。
中国现存8000多部地方志，绝大部分为明朝以后的，是研究明末辣椒引入中国栽培及其影响的珍贵资料。辣椒传入中国，无非两条路径，陆路和海路。从海路上看，浙江辣椒种植比福建、台湾、广东、广西都要早70年以上。
辣椒在四川通称“海椒”。辣椒传入四川的历史约有150多年，比起辣椒传入中国约晚250余年。虽说辣椒传入四川的历史较短，但传播很快。这是因为四川气候适宜种植辣椒外，还因四川盆地湿度很大，人体易感湿邪，而辣椒具有发汗发热、驱除寒、湿的功能，所以普遍受到欢迎而得以广泛地分布。四川辣椒主产区之一的西充县县志记载，西充县从1872年开始种植海椒。同治十二年重修的《成都县志》中有海椒的记载。
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二、多种类型 满足需要
朝天椒
在四川，干椒包括线椒和朝天椒。
1、线辣椒。一年生辣椒的长角椒变种，果实细长似线状的一类辣椒，故名线椒。
2、朝天椒。一年生辣椒的簇生椒变种和圆锥椒变种的一类辣椒。其共同特点是果实圆锥形，直立向天生长。
线椒
三、多向结合 丰富多样
火锅
在纪录片《味里故乡》中，来自四川的演员嘉宾拜访了川菜大师。老师说：“川菜有24种味型，其中，70％是不带辣的。”这让在四川长大的嘉宾非常吃惊。
辣椒和醋结合，有了酸辣；和本土的藤椒、花椒结合，有了麻辣；和糖结合，有了甜辣。提到辣椒，大家会想到川渝，会想到湖南，但是别忘了还有江西噢。
辣椒传入中国400年，茱萸几乎完全退出中国饮食的舞台，在此基础上，当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区。
1、长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等。
2、东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区、甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区。
3、东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。川辣特点是麻辣鲜香。辣中佐以花椒，使其香味更为别致。火锅的麻辣也鲜明地凸现这一特点。
贵州食用辣椒历史较长，与辣椒有关的菜也多。黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开。遵义酢辣椒、布衣阴辣角、花溪泥、鳅辣椒、瓤红椒以及黔式辣椒调味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面……光听味道就让人流口水了呢。
云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重。湖南人爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。甘肃人吃酿皮子、牛肉面等，都要调上辣椒油，以增添饭菜香味。
栏目策划：君振；图文编辑：君振
图片来源：网络
人间有味 · 200924
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