往期推送中,我们为大家介绍了文学作品中的各类美食。今天的『人间有味』我们为大家带来古人生活中常吃的一些小食。本期内容包括——醒酒水晶、蜜饯藕、杏仁茶、玫瑰腐乳。
一、醒酒水晶
宋代笔记《事林广记》中记载了一道菜,名为“滴酥水晶脍”。“赤梢鲤鱼,鳞以多为妙。净洗,去涎水,浸一宿。用新水于锅内慢火熬,候浓,去鳞,放冷,即凝。细切,入五辛醋 调和,味极珍。须冬月调和方可。”同现在许多人喜欢吃鱼冻一样,在宋朝时人们也会把鱼做成凝冻,称之为“水晶鲙”,看起来和凉粉很像。
滴酥水晶脍用的是赤梢鲤鱼,其鱼尾和鱼鳍都泛着红色,鳞片大且厚,正适合做鱼冻。如果买不到这种鱼,可以去菜市场收购一些草鱼、鲤鱼、青鱼的鱼鳞。如果还是找不到鱼鳞,可以在网上买一些吉利丁以替换鱼鳞,再搭配着自己熬的鱼汤一起制作。
1.加1勺盐,搓洗干净鱼鳞,倒进开水中汆一汆,去除它们的腥味。
2.在上述(1)步骤的基础上,放一些姜、花椒、陈皮、米酒调味,大火煮开后转小火,熬煮40分钟。等到汤汁变粘稠,水半没过食材时,可以加盐调味。
3.将刚刚熬好的鱼鳞汤用细纱布过滤,倒入放有少许吉利丁片的碗中,再搅拌鱼汤让吉利丁完全融化。
4.取1个保鲜盒,在保鲜盒底层铺一半黄鱼肉,倒入一半鱼鳞汤,放入冰箱冷冻层,冷冻20分钟定型。不是冷藏!冰箱冷冻层的低温可以帮助鱼汤快速凝结。基本凝结之后拿出,接着铺上剩下一半鱼肉,倒入剩下的鱼汤,再放入冷藏层,直至完成凝。这次是冷藏层!冷藏层完全定型需要至少4小时,冷藏层温度略高于冷冻层,能够让鱼冻慢慢凝结的同时,还保持口感。之所以分两次定型是为了使鱼肉均匀分布在鱼冻中。其实,一次性混合定型也可以的。没有鱼肉的话,直接过滤冷冻吧。
5.把鱼冻切成1厘米厚度的片,摆放在盘中。调一个料汁淋入,包括——切碎的小葱、蒜头、腌藠头、韭菜、香菜以及香醋、生抽、香油。
现代许多人爱吃皮冻下酒,古人倒是更喜欢酒后吃来醒酒。“醉卧人家久未曾,偶然樽俎对青灯。兵厨欲罄浮蛆瓮,馈妇初供醒酒冰。”真是谁吃谁知道!
二、蜜饯藕
《武林外传》里的小郭说自己憧憬的生活是“一日三餐,粗茶淡饭……蜜饯干果、瓜子点心……”蜜饯,在古时也叫蜜煎。基本上“万物”皆可蜜煎。比如说,金橘、桃子、地黄、桔梗还有多种蔬菜。
元代的生活小百科《居家必用事类全集》里,就记载了这么一道蜜煎藕——“初秋藕新嫩者。沸汤焯过五分熟去皮。切作条子或片子。每一斤用白梅四两。汤浸汁一大碗,候冷浸一时许。漉绌控干。用蜜六两去卤水。别蜜十两慢火煎令琥珀色。放冷入罐贮。”上文中提到的“白梅”不是白色的梅花,是盐渍过的梅子。大家可以去中药店购买白梅,如果还是买不到,可以用咸话梅代替。
1.锅中放入1.5升的水,烧开,加入半斤白梅后关火,等待晾凉。
2.选嫩一点的脆藕1公斤,放入一大锅冷水中,大火煮开之后转小火,约15分钟,藕至半熟状态。
3.捞出藕之后刮去表面的皮,此时你会得到一个白白胖胖的藕。把藕切成1厘米厚度的片。
4.捞出(1)步骤做好的梅子,以作他用。剩下的梅汁用来浸泡藕片,时间约为2小时。浸泡完成后,捞出藕片沥干。
5.沥干的藕片与300克蜂蜜(如洋槐蜜)混合,腌制的时间不少于三小时,如果能隔夜,当然更好。腌制后的藕片会析出水分,这些水汁就放入其他容器以作他用吧。此时,把藕倒入锅子中,再倒入1斤蜂蜜,开中小活慢慢煎,煎至蜂蜜汁水起泡、藕片变为琥珀色就可以关火了。你可以即食,也可以密封在罐子中,因为蜜煎过的藕耐储存。
三、杏仁茶
从北魏起,就有关于食用杏仁的记载了。《齐民要术》里出现了杏酪粥——“用宿穬麦,其春种者则不中。预前一月,事麦折令精,细簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。曝令极乾。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人,以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁唯淳浓便美,水多则味薄。用乾牛粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱,然后下穬麦米。唯须缓火,以匕徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑,火急则焦苦,旧盆则不渗水,覆盖则解离。其大盆盛者,数卷居万反亦生水也。”
1.青稞浸泡隔夜,捞出沥干,放入锅里。先加清水煮软,煮到水半没过青稞米,米粒都微微开花的状态即可。
2.选8份甜杏仁加2份苦杏仁加水倒进搅拌机,搅打至顺滑,看起来像一杯牛奶。
3.用细纱布过滤杏仁奶至小锅中煮至浓稠时,加入步骤(1)准备好的青稞,一起煮,煮至奶油般的质地盛出。你可以放入冰箱冷冻一会儿后加一些麦芽糖搭配着吃,还可以把它当酱料,用樱桃、猪肉片蘸它。
四、玫瑰腐乳
明代的《物理小识》一书中有一条关于“红腐乳”小文——“细豆腐少压,切块,煮过;摊至无风处,覆之生黄绿毛,长寸许,以竹挺签入,透心为度,乃拭去毛;以飞盐及香莳萝、川椒、陈皮层层淹之,瓮口余三分;以红曲上酒,浓底浸百日用”红腐乳又叫玫瑰腐乳。自制腐乳存在一定的风险,请保证操作过程干净卫生,请注意观察豆腐的变化。如有变质的情况,千万不要再吃啦!
1.豆腐切成3厘米左右的小块,放在开水里汆一下,再放进够大的容器中。注意要选石膏豆腐或卤水豆腐,不能用内脂豆腐,豆腐含水量要低一些才好。而且接触豆腐的器具和手一定要洗得干干净净的,避免杂菌污染。
2.将毛霉菌粉均匀洒在豆腐的表面,摇晃容器,接着把豆腐翻面,再撒上毛霉菌粉,尽量让每一面豆腐都均匀地沾到菌粉。
3.选一个大小合适的烤架或蒸笼,把豆腐间整齐地列上去,让每块儿豆腐都四面透风,互不粘连。
4.把豆腐放在干净温暖的室温环境里,20到25度最适宜。家里不开火的烤箱就很合适。放置两三天,豆腐上会长出可爱的白色绒毛。如果发黑发绿或有明显异味就不能吃了。
5.小锅里干炒盐,炒热后放入花椒末、陈皮、莳萝、小茴香。用盐的温度激发出香味后,冷却待用。
6.把毛豆腐的绒毛捋一遍,让菌丝比较紧地包裹住豆腐,把每块豆腐在步骤(5)中做好的香料盐里滚上一圈,往瓶子里码放。放到8分满即可,再把多余的香料盐撒在豆腐的表面。
7.将瓶子放在阴凉处腌1天,等到盐粒融化出水。用搅拌机打碎红曲米,或者直接买红曲粉与黄酒一起拌匀,浸泡2小时后再打一遍,打到完全顺滑后倒入步骤(6)准备好的瓶子内,到至完全淹没腐乳的量即可。
腐乳需要继续发酵腌制一段时间吃,这样的味道才好。可以放在较低的室温下(15摄氏度以下)或是放入冰箱冷藏一个月。如果你喜欢吃辣,也可以做成香辣口味的。
栏目策划:君振;图文编辑:君振
图片来源:网络
人间有味 · 201004
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