在没有榨汁机的石器时代,先民们发现用绿叶植物解决肉食不足,满足口腹之欲是不错的选择。久而久之他们从身边熟悉的野菜中挑出一些加以种植和改良培育,慢慢形成规模并成为饮食习惯的一部分,食用菜蔬丰富了中国人的营养结构,成为古代农业文明中重要的构成环节。今天,我们来看看那些土生土长的中国菜。
野蔌式微
距今三四千年前的商周时期,中国普通百姓餐桌上的常见蔬食极为有限,从普及程度来说,葵菜理所当然排在首位,被尊为百菜之祖。此间所谓的葵,自然绝不是以产瓜子著称的葵花。古诗中“青青园中葵”,还有“采葵持作羹”指的是秋葵、冬葵之类的锦葵类植物,秋葵我们今天依然可见于菜市,而冬葵则几乎无人问津。
古人采葵注重葵叶,有“采葵莫伤根,伤根葵不生”一说。葵的茎叶可蘸料食用,或加盐浸渍,都是当时极下饭的过早,晒干后口味比较特别。当然葵豆也不会浪费,歆献祖宗是极好的——馈实之豆,其实葵菹,汉墓中就出土过两千多年的秋葵子。魏晋时期大量的变种葵菜摆上食案,走向民间,比如陶渊明诗中的紫葵,鲍照赋文中的鸭脚葵。
冬葵肉羹汤,尝一尝古人的荤素搭配。
更多被中古文人吟咏的还是蜀葵,南朝不少文坛大家以辞藻加以赞美,说它是“物微气丽,卉草之英”——虽不起眼,但气质明艳,堪称花草中的翘楚。适合晒干食用的是白茎葵,花小叶大,比紫葵更胜一筹。还有一种落葵也叫蔠葵、承露,古人用以配置“酢食”,意即制成酸菜,口味比较冷滑,当然古人将其归入葵类,与现代植物学分类略有不同。
有些葵更多拿来入药,气味辛香的防葵就是其中之一,通常生长于山谷之中,但汉代后也被广泛栽植。由于变异性较差导致改良不易,葵菜到宋代逐渐不能满足人们挑剔的口味,退出主流蔬菜的名单,重新回归野生状态。今天川渝一带仍吃冬寒菜(滑肠菜),其实就是古代的冬葵菜,一般是采摘嫩叶煮汤,但叶子过了季节会变老难吃,因此实际上不算经济作物。
玉体菁陈
将葵菜打下神坛的主要是十字花科的植物,其中尤以芸薹类的菘(即白菜)为主流。最早菘仅见于江南地区,《唐本草》中说有人将菘菜籽带到北方试种,结果两年之后“菘种都绝”,当时的白菜是很难适应北方水土环境的。但白菜真的不耐严寒吗?似乎也不是,陆佃在《埤雅》中说“菘性隆冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意”。
不管汉魏时期如何,总之到了他所生活的北宋时期,白菜确实开始逐步在北方大地扎下根来。唐人著作中记载有三种菘,其中叶厚味甜的叫做牛肚菘,另外则是菜叶细薄,口味稍苦的紫菘,最后还有扬州所产,叶圆而大,嚼不出渣滓的白菘。今天长江流域仍有牛肚菘,紫菘有人考证就是武昌地区的红菜苔,而人工精心培育出的优良品种白菘,到了宋代被正式命名为白菜。
台北故宫的镇馆之宝——翡翠白菜,是最能引人食欲的展品。
其实最早菘被归入葑类,后来才分离出来,和芸薹属其他蔬菜一样,葑大多适于腌制,也叫芜菁或蔓菁,早在商周时期就是非常重要的菜蔬,用它的根加盐浸泡就可制成菁菹。《诗经 采苓》有句:采葑采葑,首阳之东——没想到伯夷叔齐隐居的首阳山,不仅可以采薇(野豌豆),还可以找到芜菁,如果悉心经营搞一个小农场,本也不至于饿死。
秦汉以前最好的芜菁产自太湖流域,《吕氏春秋》里就说——菜之美者,具区之菁,或许这也正是人们将优中选优的事物,比喻为菁华的原因之一吧!想必很多人尤其是南方的朋友,对于芜菁这个叫法是没有什么概念的,但换一个称呼想必大家都会恍然大悟,原来就是——大头菜!襄阳的大头菜就是其中的佼佼,这和云南芥根所制紫大头菜略有不同。
味酽如熏
原产中国的十字花科蔬菜中还有一个重要分支——芥菜。今人对于芥的第一感觉是辛辣的芥末,古人食芥也是重子不重茎叶,马王堆就出土过完整芥子,古人了解到芥菜籽能够“发汗散气”,故而《千字文》中说菜重芥姜。但如今中国人的餐桌上芥菜一般以根、茎、叶入馔,食叶的有大叶芥,还有我们熟悉的咸菜“雪里蕻”,吃茎部的则是大名鼎鼎的榨菜。
尽管气味刺鼻,但芥菜并不名列古代的五辛之一,佛教徒认为五辛有浊气而忌食,但老辣的姜却不在其中。因为照古人看来姜有“清气”,能够御湿祛邪,孔子说“不撤姜食”就是此理。浊气最重的大约就是蒜了,原生中国的称为薤,俗称小蒜或藠头,气味更浓厚的大蒜是在汉代以后从西亚传入的。
青翠欲滴的春韭,是否引起了想炒个鸡蛋的欲望呢?
类似的情况还又小葱和大葱,前者为土产植物,后者大约战国时期引进,不过葱、蒜都属于配菜或作料,在此不便详述。有些蔬菜虽然四季常青,但受温度影响,种植地域以长江上中游为主,我们常吃的韭菜就是其中的典型。食用韭菜至少可追溯到远古时期,很早就被列为五菜之一,《夏小正》中提到“正月囿有韭”。
根据汉代人的观念——草千岁者唯韭,夸赞它具有不少神奇功效:让昏聩之人耳聪目明,令胆怯之人勇气大增,并能强筋健骨。虽然《诗经》句中提及“献羔祭韭”,搭配小羊肉让它看着很高端,但毕竟只是“庶人春荐”之物。韭菜终年都可摘食,贫穷之家也能顿顿享用,南齐尚书驾部郎庾杲之生活清贫,一年到头就是韭菹、生韭杂菜等三种,所以被人调侃是食鲑(唯)常有二十七种(三韭谐音三九)。
碧箸摇摇
装篮满满翠绿动人的芹菜直到今天,也仍是重要的时鲜菜品。古人的芹菜主要指的是水芹,即《诗经 泮水》中的“思乐泮水,薄采其芹”,原产于长江中游湖北东部地区——菜之美者,云梦之芹(《吕氏春秋》)。学者考证具体位置在蕲春一带,后来蕲去掉“单”部简化为“芹”,蕲春古称蕲州,属于楚地且芹菜“性冷滑如葵”,故此《尔雅》上又称其为楚葵。
从营养学角度来讲,芹菜多汁辛冽,鲜嫩爽口,而且“止血养精,保血脉,益气”,只是小编对于它并没有多少胃口。古人却非常重视,还拿它作为祭品供奉祖先,《周礼 醢人》中说:“加豆之实,芹菹兔醢”——腌制好的芹菜拌兔肉泥,装了满满一盘。滋味如何呢?不得而知,现代人似乎没有这么奇葩的吃法,即便古时候也不见得人人爱吃。
秋风又起,不想工作了,回老家吃莼菜去!
先秦时期有平民向同乡富豪夸耀芹菜如何好吃,结果富豪吃后嘴上起泡,腹泻不止。这一故事记载于《列子》杨朱篇,后人就以献芹为典故,用作不成敬意的谦辞。辛弃疾曾写过《美芹十论》进呈宋孝宗,阐述抗金北伐之策,可能预见到会被搁置一边,故而用“美芹”两字给自己找一个心理台阶——我觉得是一篇有思想有内涵的美文,皇帝你看后会不会腹泻不适我不知道!
以上提到的大多是人工选育栽培的结果,而水生植物中还有许多素菜,无需人力改良就已美味无比。大家一定记得西晋张翰辞职报告提出的理由吧——秋风吹来,想起老家的菰菜、莼菜和鲈鱼羹,不想工作了!莼菜的凝胶口感令人难忘,鲈鱼大家都知道,菰菜又叫茭白,是一种江南常见的水生植物,一般食用雪白脆嫩的根部,放翁诗中就说——稻饭似珠菰似玉。
国菜流风
说到莼菜怎能忽略了同列《诗经》名句的荇菜呢!长长短短的荇菜,可流之可芼之,收获的过程都那么美。放眼望去,清流浅沼之中,深林危崖之下,可采者也太多,有蘋(白萍)有蘩(蓬蒿菜)更有卷耳(婆婆指甲菜),古人还知道芣苢(车前草)能够助孕利尿,萱草(黄花菜)可以忘忧宜男(显然不科学),匏瓜虽然叶苦,嫩时颇为可口。
不过今天上述菜品多半只是吃个情怀而已,实际摆上餐桌,估计大半天都没人动筷。唐代宰相郑余庆廉洁自律,某次宴请宾朋,客人们从清晨等到大中午,都饿得骂娘了,郑才吩咐厨房“烂蒸去毛,莫拗折项”。客人们以为是鹅鸭之类的美味,结果端上桌一看凉了半截,原来就是个蒸得软烂的葫芦,郑自己吃得不亦乐乎,众人也只好勉强下咽。
筷头到舌尖的“莼”正享受。
象征清贫的还有芦菔,今人呼作萝卜实际上是语音的讹变,先是改读为莱菔,继而变成萝卜或萝瓝(bó),从诗文典故角度讲,《谷风》中说的“采菲”就是拔萝卜。祖先很早就开始培植和改良萝卜,故而形状大小差异很大,有长有圆有扁,小者一二两,大者数十斤。颜色一般有白有红,还有北方特有的青萝卜,李时珍总结说:生沙壤者脆而甘,生瘠地者坚而辣。
与之相映成趣的则是软糯的芋头,也叫毛芋或芋艿,四川一带的芋头尤其有名。其实它不光是重要的蔬菜,早在春秋时期就被管仲作为重要的粮食储备——春日事耜,次日获麦,次日薄芋。收完麦子第二天就种上芋头,可见是很要紧的农事,古代军队打仗也常以芋头为干粮。《蜀都赋》上说“蹲鸱,芋也”,意思是芋头像个蹲着的猫头鹰,但有个土豪将芋字看做羊字,别人送来羊肉,他答谢时便说“惠损蹲鸱”,弄得别人莫名许久……
栏目策划:彦稠;图文编辑:君振
河图洛书 · 210322
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