1、 青鱼的崛起
青鱼是我国传统的四大家鱼之一，呈青灰色，腹部略圆，体型粗壮。成年青鱼体长达145公分，体重70余公斤，单论个头牢牢占据四大家鱼的头把交椅。
历史上青鱼的知名度远不如今日，转折发生在唐朝。唐朝之前，鲤鱼是我国最主要的淡水鱼，深受老百姓的喜爱，北方文化里更是将其视为吉祥、如意的象征，孔夫子还为儿子取名孔鲤。
问题是唐朝又称李唐，李与鲤谐音，在古人讲究避讳的文化环境里，显然这是皇亲宗室无法忍受的。《旧唐书》记载“（开元）十九年春正月禁采捕鲤鱼”，一旦误捕鲤鱼须立即放回；在市场上售卖鲤鱼，杖责六十是逃脱不了的。所以唐朝百姓不再烹饪鲤鱼，提起鲤鱼也只能把它唤作“赤鯶公”，当然唐朝晚期私下品尝鲤鱼的也是少数。
鲤鱼空出的位置怎么办？青鱼在水中呈土灰色，与鲤鱼相近，再加上当时捕获青鱼的数量较多。最后青鱼成功上位，与草原、鲢鱼、鳙鱼并称四大家鱼，这一称谓一叫就是1000多年。
2、 青鱼的宝石
事实上，唐朝以前青鱼在民间名气并不高，但在一些能工巧匠眼里，青鱼口含玉器却是神奇般的存在。
所谓的玉器古人称之为“青鱼石”。青鱼是典型的掠食性鱼，尤其喜欢吞食螺蛳，而螺蛳被厚实、坚硬的外壳包裹，需要粉碎才能进入腹部消化。
青鱼在百万年的进化中，演化出了一个技能：在青鱼的枕骨下方的咽喉部有块角质层，角质层辅助把遇到的硬质物粉碎，久而久之角质层质地变得坚硬，在青鱼吞吐的黏液滋润下，渐渐成淡黄色、晶莹剔透。
青鱼石的外形品质恰恰符合古人对“君子如玉”的追求，自青鱼石发现之日起，便备受追追捧，因从鱼身上获得，所以又被称为“鱼魫”。青鱼石或被加工便携饰品，供人随身携带；或做床饰、冠饰品；一些文人墨客甚至把青鱼石制成印章，外形美观、大气。
古代典籍里对青鱼是赞赏有加。北宋大词人苏轼名篇《鱼枕冠颂》写到：“莹浄鱼枕冠，细观初何物。”而清朝吴伟业则将青鱼石形容为“抹丽香分鱼魫细，荔枝浆胜橘奴甘”，用美味翘楚荔枝与青鱼石呼应，足见青鱼石的贵重。
不止是古人喜爱，现代人对青鱼石也是由衷地推崇。影响青鱼石品质的因素众多，个头、颜色、形状、圆润度等等，所以价格参差不齐，常见的青鱼石大约在25-40元/克，但也有仅凭一枚青鱼石就能拍卖出5/6千元的高价。
需要注意的是，青鱼石的主要成分是角质蛋白，日常可选用凡士林、婴儿油等矿物油保养，尽量避开和食用油及其他烹饪调料接触，免得发霉、滋生细菌。
青鱼石的硬度在摩氏3上下，刚从青鱼取出的青鱼需经过晾晒后，硬度才会提升。这时再用指甲摁压硬度感十足，且略带韧性。不过，要是碰到钥匙、小刀等硬质物，还是避免剐蹭，否则很可能留下几个痕迹。青鱼石表皮受氧化、湿度影响会形成包浆层，类似湖泊开片的效果，颇有美观，所以青鱼石常被当作把玩的玩物。
3、 青鱼的衰落
尽管青鱼口含“宝物”，但产量却始终排在四大家鱼的末尾。资料显示2018年四大家鱼的渔获总产量达到了1315万吨，其中草鱼为550万吨，鲢鱼385万吨，鳙鱼310万吨，而青鱼只有69万吨。青鱼的产量远不及四大家鱼之外的鲤鱼、鲫鱼。像罗非鱼，虽然始终未能大规模打开国内的消费市场，但我国出口的罗非鱼每年稳定在180万吨左右，也远大于青鱼。
那么作为四大家鱼之首的青鱼，为何沦落到这般田地？
事实上，四大家鱼的产量大幅度提升，是建国以后的事情，1958年是重要的转折点。古代的四大家鱼养殖多在开发的河流、湖泊，即流动性强的水域，不像鲤鱼可在封闭的水坑里养殖。这是因为古人始终无法实现它们的正常交配、繁衍，把它们移植到水塘，最多1/2个世代就无法产生幼卵，只能再次从江湖捕捞鱼苗。
原因是四大家鱼属于洄游性鱼，善于逆流而上，过程中腹部性腺不断受到水流的刺激，直至成熟。甩籽、受精后受精鱼卵，密度和水大致相当，且不像鲤鱼卵有足够的黏性，属于典型的漂浮性鱼卵。鱼卵随流水漂浮的过程中发育成幼苗。
1958年我国水产工作者利用模拟野外水体环境，同时配合注射现代促性腺发育激素的方法，陆续成功实现了四大家鱼幼苗的人工繁育。
结果就是四大家鱼的养殖蓬勃发展起来。1962年鲢鳙幼苗繁育成功突破了10亿尾，1987年更是达到了2000多亿尾。而1988年我国淡水鱼总产量达到了390万吨，为冲击世界水产第一名打下了良好的基础。
意外的是，青鱼虽然成功实现了人工繁育，产量还是无法提升。原因其实也不复杂。
首先青鱼以鱼、虾、蟹、螺蛳等为食，而且青鱼一般要长到10斤以上才投向市场，而这需要等待3-4年的时间。相比鲤鱼、草鱼3-4月就能成鱼，成本高、回报周期长的劣势凸显。
其次青鱼不太符合消费者的择鱼标准。并非是青鱼的品质差，而是青鱼体积过于大，按照单价10元计算，购买一条10斤重的青鱼就需要100元，而10斤重的青鱼属于偏小的了，部分在15斤上下，甚至更重。所以消费者购买青鱼，还不如其他鱼种便捷。
最后是消费者的可选择性增大。古时人们内陆人基本都是食用淡水鱼，如今海鱼每天也能烹饪。同时，以黑鲈为代表的外来鱼，也加入竞争队伍，青鱼的处境更不容乐观。
那么青鱼会退出四大家鱼的阵容吗？把这名存实亡的叫法彻底丢弃。
原创：老高
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