上汤苋菜

特色

苋菜原本是一种野菜，由于营养丰富，越来越多地出现在人们的餐桌上，有些地方还把它叫做"长寿菜"。苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，又含有丰富的铁和维生素K，可以促进造血功能。瘦身的人士常吃苋菜可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。

用料

苋菜   400g蒜     3瓣老姜   10g皮蛋   1枚盐     1茶匙（5g）白砂糖 1/2茶匙（3g）高汤   200ml油     1汤匙（15ml

做法

1. 苋菜择取顶端的嫩叶，以是否容易用手掐断为判断，老硬的梗弃之不用。择好的苋菜用大量冷水洗净泥沙。
2. 老姜切丝备用。蒜剥去外皮，切成两半备用。皮蛋切丁备用。
3. 大火烧开煮锅中的水（1000ml），放入洗净的苋菜烫至变色，迅速捞出沥干水分，放入盘中备用。
4. 中火加热炒锅中的油至6 成热，投入蒜瓣和姜丝煸炒至蒜瓣表面泛起金黄色的气泡，并且散发出香味。
5. 炒锅中加入高汤，调成大火把高汤烧开，放入皮蛋丁并调入盐和白砂糖调味。
6. 把煮好的高汤淋入汆烫过的苋菜即可。

小贴士

1. 苋菜有绿色和紫色两个品种，这道上汤苋菜通常使用南方称之为“白米苋”的绿色苋菜，在没有绿色苋菜的时候，用紫苋菜制作，味道也很好，只是会破坏上汤的色泽。
2. 这道菜在制作过程中需要用到皮蛋，而现在市场上出售的皮蛋多为溏心皮蛋。溏心皮蛋味道很鲜美，但在切丁的时候却会带来不小的麻烦，中间的溏心粘在刀和案板上很令人不快。这时候可以事先把皮蛋放在蒸锅中蒸5 分钟，让溏心凝固后再切，就方便多了。
3. 制作上汤苋菜时需要事先汆烫苋菜，这个时间要掌握好，因为苋菜极其易熟，稍一过火就容易变得软烂失去鲜嫩的口感。汆烫苋菜时水量要大，趁着锅中的水沸腾，迅速放入苋菜，待水即将再次沸腾，马上捞出苋菜