这道素菜——{炸响铃}~
光听这名字,就已经勾起浓浓的好奇心了吧? 响铃?特别又好听,这个典故是这么来的(感谢度娘):
据说,古时这个菜初出现时,既不是现在这个形状,又不叫现在这个名称。后来被人赏识,头角崭露,到菜馆酒家赏味的越来越多。一次,有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势,听说原料在四乡定制,返身出店跃马挥鞭,自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感,为他更加精心烹制,并特意把菜形做成马铃状,来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是,后人才称此菜为"炸响铃"。
这次我们来做的是 “炸素响铃”~
有人觉得素菜其实比荤菜好做,不就蔬菜在一起炒吧炒吧,调点味么?!其实不然,素菜要想做得好,除了选择的蔬菜要新鲜,做的过程中火候和烹饪的时间的掌握也很重要,再者便是佐料的拿捏,轻了嫌淡,重了其鲜则完全被掩去了;而且做素菜对原材料和佐料很是讲究,比如如果用了高汤或是鸡精之类,也不能称作完全意义上的素菜了,佐料最好不要多,如果一定要依靠佐料提鲜,则建议用味精,而高汤呢,我这次选择是自制的菌菇高汤~
这道炸素响铃就是个很好的例子,外酥里柔,香菇和鲜笋起到了提鲜的作用,一口咬下去,先触到外面酥酥的表皮,接着是柔软的土豆泥,再接着也许是脆嫩的鲜笋,或汁浓的鲜菇,又或者是甜脆的胡萝卜,抑或是几几组合,每一口都有惊喜,更大的惊喜是,你会隐隐吃到鸡肉或海鲜的口感,那其实是夹层中柔软韧劲的豆油皮! 我在传统做法的基础上,在土豆泥里增加了一点点的白胡椒,只用很少的一点点,出来的滋味更加丰富、芳香,鲜味就更为突出了! 再配上自己熬的菌菇汤,就是一个字,鲜呐! :)
做来尝尝看吧,你不会失望~
食材:豆油皮
配料:胡萝卜、香菇、鲜笋
调料:生抽、黄酒、盐、白胡椒、糖、味精、菌菇高汤、精制面粉
步骤组图:
1. 准备原材料
2. 土豆洗净、蒸熟
3. 胡萝卜洗净、去皮、切丝
4. 香菇泡发好,准备一小碗菌菇浓汤
5. 鲜笋改刀成笋丝,迅速焯水过凉、沥干水分备用
6. 香菇切丝
7. 蒸熟的土豆泥趁热拌入盐、味精、少量白胡椒
8. 锅内放少量橄榄油,一次放入香菇、胡萝卜、鲜笋翻炒,调入黄酒、味精、糖、适量生抽,炒熟即可出锅备用。素响铃的馅就做好咯
9, 用精制面粉和菌菇浓汤充分混合,调成面糊备用
10. 在豆油皮上均匀涂抹一层调味好的土豆泥,然后将馅料整齐码在豆油皮的小半面,不要太多,否则难得卷起成型
11. 卷好的豆油皮卷切成大小一致的块
12. 卷好的豆油皮放之前调好的面糊里两头浸蘸一下,静置一会。这时锅上坐油烧开,入豆油皮卷炸至金黄捞出、沥油即可
一点小啰嗦:
1. 土豆泥蒸熟后可以先过筛,这样口感更细腻,后面更好操作;如果你和我一样想偷懒,那后面抹土豆泥的步骤就得仔细了哈,挑出没捣烂的土豆小块,咋办呢?建议直接扔嘴里! 哈哈
2. 面糊的面粉尽量选择精制面粉
3. 豆油皮,如果你买的是干些的,就在水龙头下快速冲一下至很淡的黄色,此时豆油皮会变得很柔软,然后用厨房纸沾干再用。切记不要泡水,否则就全烂了~ 如果觉得一层不好操作,就叠起来,豆油皮本身就很薄,不会影响口感
4. 填入土豆泥的多少全按个人喜好,填的多,做出来的响铃就大,按自己嘴巴的大小调整哈!
5. 炸制豆油皮卷的时候要用急火,让表面迅速酥脆起来,而内部馅料则保持鲜美柔软。所以不要一次一起全部放入,而是挨个下锅,这样保证了油温不会过高炸黑,也避免了手忙脚乱
6. 炸素响铃就这么迟味道已经很鲜味了,口味重的可以选择蘸番茄酱或椒盐来吃
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